Что такое «хорошая кухня»? На этот вопрос сложно дать однозначный ответ. Хорошими кулинарами называют поваров, способных грамотно сочетать различные ингредиенты, создавая вкусные, ароматные и красивые блюда. Хорошая кухня – это наслаждение вкусом, мастерская обработка самого скромного сырья и красивая подача кушаний.
В поисках определения
Какой должна быть еда? На этот вопрос нет однозначного ответа. Некоторые относятся к пище как к источнику калорий и питательных веществ, и не обращают внимания на ее вкус, но такие люди, пожалуй, в меньшинстве. Гораздо больше поклонников у вкусной, с любовью приготовленной еды.
Впрочем, вкусы у всех, как известно, разные. И то блюдо, которое одному кажется вершиной поварского искусства, у другого вызовет лишь брезгливое недоумение. Потому-то и сложно дать определение хорошей кухне: представления о ней могут различаться кардинально.
Можно, конечно, пойти «от противного» и попытаться найти ответ на вопрос, какой хорошая кухня не может быть в принципе. Очевидно, что блюда хорошей кухни должны быть тщательно приготовлены: не может идти и речи о недоваренных или подгоревших продуктах, безвкусных и пресных кушаньях. Все ингредиенты должны быть если не наивысшего качества, то, по крайней мере, безукоризненно свежими. Ароматизаторы, консерванты, красители и прочие искусственные добавки не приветствуются: придется отказаться от бульонных кубиков, готовых соусов и прочих продуктов сомнительного происхождения.
Блюдо хорошей кухни, после которого едоки мучаются от изжоги или тяжести в желудке – нонсенс. Хорошая кухня предполагает грамотные с кулинарной точки зрения сочетания ингредиентов, гармонию вкусов и ароматов, продуманное употребление пряностей и только положительные ощущения после еды. Кушанья должны быть полезными, но в погоне за здоровым питанием не следует доходить до абсурда и пренебрегать радостями изысканных вкусов.
Разумеется, блюда хорошей кухни должны вызывать аппетит, то есть быть эстетически привлекательными. И все же красота кушаний вторична: гораздо важнее вкус. Декоративные (хоть сейчас на обложку кулинарного журнала), но при этом примитивные и невкусные блюда, к сожалению, давно уже не редкость. Даже известные рестораны зачастую уделяют больше времени украшению кушаний, чем их вкусовым качествам.
Гармония в тарелке
Отличительная особенность хорошей кухни – гармоничные сочетания. Ингредиенты должны подходить друг к другу, не вступая в противоречие. Пряностям следует подчеркивать вкус блюда, а не забивать его. Наконец, напитки, подаваемые к тому или иному кушанью, призваны оттенять это кушанье и по возможности облегчать его переваривание. И тогда обед будет настоящим наслаждением.
К сожалению, об этих правилах сегодня забывают порой даже маститые кулинары. Многие повара видят свою задачу в том, чтобы удивить клиента, поразить его воображение сочетанием несочетаемых продуктов. Но в результате такие оригинальные блюда так и остаются «однодневками», в то время как классические сочетания всегда актуальны.
Как избежать неграмотных вкусовых сочетаний? Можно просто следовать традициям, например, приправлять рыбу лимонным соком, а к птичьему паштету подавать фруктовый джем, как рекомендуют все кулинарные книги. Список классических сочетаний можно продолжать бесконечно: клубника и сливки, гусь и яблоки, говядина и терпкое красное вино, картофель и укроп, яблоки и корица, баклажаны и чеснок… Подобные удачные, проверенные веками сочетания составляют ядро практически всех национальных кухонь. Поэтому изучение национальных кулинарных традиций – прекрасный ключ к познанию гармонии вкусов. Впрочем, изучая национальные кухни, не стоит ограничивать себя строгими рамками: главное - понять принципы сочетания ингредиентов. Современному человеку доступен широкий спектр продуктов, которые были неизвестны прошлым поколениям людей, и пренебрегать этими продуктами было бы неразумно.
Второй способ научиться грамотно сочетать продукты - развивать собственный вкус, и тогда станет очевидным, например, что деликатная черная икра не терпит соседства с острым репчатым луком или томатным соусом. Хороший вкус позволит также экспериментировать с новыми продуктами, предугадывая результат и получая каждый раз гармоничные и вкусные сочетания.
Правильные сочетания продуктов не только вкусны, но и полезны: например, добавление к бобовым лаврового листа, чеснока и майорана улучшают усвоение «тяжелых» кушаний, а небольшое количество кислот и алкоголя способствуют лучшему перевариванию жирных блюд. Так, например, традиции готовить жирную свиную рульку с кислой капустой или фаршировать гуся яблоками вполне обоснованы.
Выбор ресторана
Как ни удивительно, но в рестораны и кафе люди ходят зачастую не ради вкусной еды, а по множеству иных причин, к еде не относящихся. Для кого-то поход в ресторан – это «выход в свет», способ посмотреть на людей и показать во всей красе себя. Кто-то просто привык за едой решать деловые вопросы и общаться с близкими. И лишь немногие идут в кафе специально для того, чтобы получить удовольствие от пищи. В результате хорошая кухня может интересовать посетителей ресторанов меньше, чем, скажем, изысканные интерьеры или вышколенные персонал. Эта тенденция находит свое отражение в том, что и рестораторы уделяют больше внимания обстановке, чем, собственно, вкусу подаваемых блюд.
Конечно же, существует множество ресторанов с хорошей кухней, но найти их можно, как правило, лишь методов проб и ошибок. Броская реклама и завышенные цены ничего не говорят о качестве блюд – это всего лишь показатель престижности места. В то же время в небольшом полуподвальном ресторанчике могут подаваться фантастически вкусные кушанья.
Мария Быкова
