Мало есть на свете людей, которым не нравились бы чебуреки. Лучше всего готовить эту разновидность жареных пирожков самостоятельно: это не только даст уверенность в доброкачественности всех использованных ингредиентов, но и позволит наслаждаться ароматными сочными чебуреками с пылу – с жару.
Не просто пирожки
Аппетитные чебуреки с мясом – блюдо настолько древнее, что точно установить их происхождение невозможно. Само название «чебурек» - крымско-татарское, но похожие блюда встречаются во многих азиатских и кавказских национальных кухнях.
В сущности, чебурек – это пирог с мясом и луком, но в отличие от, например, русских пирожков, он не запекается в печи или духовке, а отваривается в кипящем масле. В результате у пирожков получается румяная тонкая корочка, хрустящая и в то же время упругая. Свои особенности имеет и тесто для чебуреков – оно обычно делается пресным, без использования дрожжей.
Едят чебуреки только горячими, с пылу – с жару, истекающими ароматным соком. Хрустящее тесто и сочная начинка делают эти пирожки очень популярными. Наиболее широко распространены чебуреки с мясом, но возможны и другие варианты начинки. Например, чебуреки бывают с грибами, с сыром, с яйцами.
Секреты вкуса
Приготовить чебуреки правильно может быть непросто. Секрет этих пирожков – в особом составе теста, которое должно сочетать в себе хрустящесть и упругость. Например, правильно приготовленный чебурек можно сложить вчетверо или свернуть в трубочку, не опасаясь, что он разломается. Прочная тестяная оболочка позволяет сохранить начинку сочной и нежной.
Состав теста предельно прост: вода, мука, растительное масло и соль. Что же касается технологии изготовления, то она имеет ряд особенностей, которые и придают чебурекам уникальность, непохожесть на другие мясо-тестяные изделия. Например, тесто следует делать крутым: воды берется примерно в 2,5-3 раза меньше, чем муки. Половина муки смешивается с солью, туда же идет горячая вода, в которую добавлено совсем немного растительного масла (оно сделает корочку будущих чебуреков «пузырчатой»). После этого тесто следует тщательно вымешивать, постепенно подсыпая оставшуюся муку. Яйцо в тесто обычно не добавляют – оно может сделать чебуреки ломкими.
Замешанное на горячей, почти кипящей воде тесто получается нежным и эластичным. А чтобы придать ему еще большую эластичность, его следует после вымешивания накрыть салфеткой и оставить как минимум на полчаса, а лучше – на час. После этого «отдохнувшее» тесто можно разделывать. Поскольку справиться с крутым тестом может быть непросто, эту работу обычно поручают мужчинам.
Более сложные современные рецепты теста для чебуреков предполагают использование в качестве добавок сахар и водку. Эти ингредиенты призваны сделать тесто хрустящим.
Начинка
Как правило, чебуреки готовят с начинкой из мяса. В оригинальных татарских рецептах используется говядина или баранина, но при желании вполне можно приготовить и чебуреки со свининой. Для начинки лучше всего выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, с небольшим количеством жира. В идеале следует измельчать баранину, говядину или свинину ножом, но в крайнем случае подойдет и мясорубка.
Чтобы начинка получилась сочной, в нее обязательно добавляют пассированный репчатый лук. При этом лука может быть не меньше, а то и больше, чем мяса. Кроме того, фарш щедро солят и перчат, при желании можно добавить также зелень петрушки. К начинке из баранины добавляют также зиру и зелень кинзы. Вообще, можно использовать любые специи по вкусу.
Иногда в начинку кладут немного сметаны или кислого молока, иногда добавляют крепкий мясной бульон. Суть у этих манипуляций одна – сделать фарш как можно более мягким и нежным.
Начинку для чебуреков можно делать не только из мяса, но и из птицы, сыра, овощей, грибов или рыбы в любых сочетаниях. Главное, чтобы фарш был сочным и мягким, тогда и чебуреки обязательно получатся вкусными.
Приготовление
От большого куска теста следует отщипывать маленькие кусочки и раскатывать их скалкой в круги размером примерно с небольшую закусочную тарелку. При этом желательно, чтобы большой исходный кусок теста оставался прикрыт салфеткой. На середину каждого круга кладется примерно две столовые ложки фарша, после чего края тщательно защипываются. Очень важно, чтобы швы в процессе обжаривания не разошлись – только тогда чебуреки получатся такими, как нужно: хрустящими снаружи и сочными, пряными, жирными внутри.
Удобнее всего для приготовления чебуреков пользоваться фритюрницей. Если же фритюрницы нет, то можно воспользоваться любой глубокой сковородой достаточно большого размера. Лучше всего использовать чугунную посуду с толстым дном.
Для жарки чебуреков можно использовать любое рафинированное растительное масло – подсолнечное, хлопковое, горчичное. При желании можно попробовать готовить чебуреки на топленом сливочном масле – это придаст блюду нежный ореховый привкус. Но выбирать топленое масло следует внимательно – оно не должно содержать никаких примесей. Обычное сливочное масло содержит слишком много воды, его использовать нельзя.
Масло следует разогреть как можно сильнее, после чего опускать в него небольшими порциями чебуреки. Как только они станут румяными с обеих сторон – блюдо готово.
Поскольку чебуреки вкусны только горячими, следует готовить их непосредственно перед подачей. Не стоит оставлять чебуреки на тарелке надолго – они размокнут и потеряют большую часть своего очарования. Разогревание в микроволновке тоже не улучшает вкусовые качества этого блюда.
Мария Быкова
