Умение готовить никому не дается с рождения: каждый начинающий кулинар понемногу осваивает все тонкости искусства приготовления пищи, чтобы в один прекрасный день услышать искренние похвалы своим творениям. Главное – не бояться и прислушиваться к советам более опытных поваров.
С чего начать?
Нужно ли в наше время уметь готовить? Пообедать можно в любом кафе или ресторане, а купить что-то домой – практически в любом супермаркете, где есть отдел готовых блюд. А если захочется домашней еды, то всегда можно обратиться к родственникам или найти себе спутника жизни, обожающего стоять у плиты. И все же умение готовить, как и любое, впрочем, умение, никогда не будет лишним. Кто знает, как изменится жизнь? Не исключено, что рано или поздно возникнет необходимость приготовить самостоятельно то или иное блюдо. И хорошо, если к этому времени будут освоены хотя бы азы кулинарного искусства.
Последовательное обучение, внимательное следование рекомендациям профессионалов и понимание основных принципов кулинарного искусства обязательно приведут к успеху. А начинать это увлекательное обучение следует даже не с похода на кухню, а с выбора продуктов.
Секрет первый. Выбор продуктов
Главный секрет кулинарного искусства заключается в том, что чем более качественные продукты используются, тем проще их следует готовить. Со старым, жестким, жилистым мясом придется повозиться, чтобы превратить его в нежные, тающие во рту кусочки. В то же время свежайшие отбивные высокого качества достаточно лишь бросить на сковородку и вовремя с нее снять, чтобы получилось восхитительное ароматное блюдо.
Поэтому чем лучше сырье, тем проще рецепты. Для первых кулинарных опытов лучше выбирать самое свежее мясо, куриное филе, разделанную дорогую рыбу, самые ароматные помидоры и самые нежные фрукты. Испортить такое сырье очень сложно (если, конечно, следовать рецептам), поэтому оно как нельзя лучше подходит для тех, кто только учится готовить. В дальнейшем, когда появится уверенность в собственных силах, можно будет попробовать готовить блюда из более простых ингредиентов.
Секрет второй. Выбор рецептов
В наше время найти рецепт того или иного блюда не составляет труда. В печатных изданиях и на специализированных Интернет-сайтах можно найти рецепты на любой вкус, снабженные роскошными иллюстрациями. Но даже тщательное следование этим рецептам далеко не всегда гарантирует результат – приготовленные блюда имеют мало общего с красивыми картинками, а вкус их разочаровывает.
Почему так происходит? Во-первых, рецепты, которые публикуются в различных изданиях, далеко не всегда тестируются. Зачастую они просто перепечатываются откуда-нибудь с незначительными изменениями и сопровождаются привлекательной картинкой (в большинстве случаев – обработанной в графическом редакторе). Во-вторых, рецепты рассчитаны обычно на более или менее опытных кулинаров, поэтому в них не уделяется внимание нюансам, которые известны большинству поваров. Например, может не сообщаться, в каком порядке закладываются овощи в суп, или в какой момент в блюдо добавляется соль. Или возможны указания, например, снять кастрюлю с огня, когда кушанье достигнет «нужной» консистенции – без объяснений, какой же эта консистенция должна быть. В результате новички часто совершают ошибки, которые могут отразиться на вкусе блюда.
Хорошие рецепты следует искать в специализированных изданиях, обращая внимание не столько на красоту иллюстраций, сколько на подробность изложения. В Интернете рецепты лучше искать на солидных сайтах с хорошей репутацией, где ценится не количество, а качество рецептов. Кроме того, следует обращать внимание на комментарии к рецептам, где зачастую можно найти важные уточнения. Очень полезны для новичков различные кулинарные мастер-классы и пошаговые рецепты с фотографиями. Подобные рецепты очень доходчивы и наглядны – одним словом, просто незаменимы для тех, кто только учится готовить.
Секрет третий. Выбор инструментов
На современной кухне можно встретить такое количество различных инструментов и приспособлений, что создается впечатление, что в присутствии повара уже нет нужды: «умная» техника сама все приготовит. Но пользоваться всем этим великолепием следует разумно. Например, не стоит гнаться за мультифункциональностью: разные кухонные приборы используются для разных нужд.
Так, в микроволновой печи хорошо размораживать продукты или разогревать готовые блюда, но использовать этот агрегат для приготовления пищи нецелесообразно. Блендер исключительно хорош для супов-пюре и соусов, но не стоит с его помощью готовить фарш – лучше использовать мясорубку. Картофельное пюре, измельченное блендером, тоже значительно уступает приготовленному с помощью обычной толкушки и миксера.
Секрет четвертый. Понимание принципов
Рано или поздно каждый кулинар начинает экспериментировать на кухне. Интересно, что у опытных поваров результаты абсолютно всех экспериментов получаются удачными. Так происходит благодаря пониманию основных принципов кулинарного искусства.
Рассматривая различные кулинарные рецепты, следует без устали учиться, выделять те или иные приемы, обобщать полученные знания и находить секреты вкуса. И тогда можно будет готовить вкусные кушанья, даже отступая от рецептов.
Самый простой пример – соль. Она обладает способностью «вытягивать» воду. Это значит, что если посолить кусок мяса перед тем как бросить его на сковородку, из мяса моментально выделится сок, и оно получится жестким и невкусным. А любые продукты, сваренные в подсоленной воде, получаются более плотными, чем сваренные в воде без добавления соли. Кроме того, соль увеличивает температуру кипения воды, а значит, ускоряет приготовление блюд.
Еще один пример: при варке питательные и вкусоароматические вещества переходят из продукта в отвар. Поэтому для получения крепкого бульона следует класть мясо в холодную воду, а для сохранения сочности продукта – в крутой кипяток. Знание этого и других принципов приготовления пищи позволит не делать ошибок на кухне и всегда готовить вкусно.
Мария Быкова
