Грузинская кухня славится пряными и нежными кушаньями, и одним из самых известных грузинских блюд можно считать чахохбили. В переводе с грузинского замысловатое название обозначает не что иное как фазан («хохоби» по-грузински) в соусе. Впрочем, фазаны – не самый доступный продукт, поэтому блюдо чаще готовят из курицы, а порой даже из говядины или баранины.
Особенности блюда
Как явствует из названия, идеальным сырьем для приготовления чахохбили является фазан, причем фазан упитанный, жирный: неслучайно это блюдо всегда считалось сезонным и готовилось по осени, когда фазаны набирали вес. Однако по причине ограниченной доступности фазанов этот вид рагу все чаще готовят из другой домашней птицы – из курицы, утки или перепелок. Таким образом, название блюда обозначает в первую очередь способ его приготовления.
По сути, чахохбили – это птичье мясо, тушеное в томатном соусе с чесноком и травами. А для того, чтобы блюдо приобрело выраженный грузинский колорит, необходимо готовить его по правилам. Кушанье ни в коем случае не должно быть острым: острота вообще нехарактерна для грузинской кухни. Вкус должен быть пряным и нежным, правильно приготовленное блюдо буквально тает во рту.
Выбор ингредиентов
Основным ингредиентов, определяющим вкус блюда, является отнюдь не мясо, а набор пряной зелени. В набор обязательных пряных трав входят зелень чабера, петрушки, базилика и кинзы, а также сладкий красный перец и чеснок. Также иногда в кушанье добавляют имеретинский шафран, эстрагон, укроп, мяту, семена кориандра. Зелень желательно использовать свежую.
Для приготовления блюда используют целую тушку птицы. Курицу желательно использовать домашнюю, деревенскую. Если это невозможно, то стоит отдать предпочтение самой жирной и самой молодой курице или утке. Не стоит ограничиваться только голенями, только филе или только крылышками – лишь сочетание всех частей птицы даст необходимый вкус.
Мясо следует нарубить на небольшие (сорок-пятьдесят грамм) кусочки вместе с костями и кожей. Считается, что таких кусочков должно быть ровно семнадцать, но сейчас этой традицией частенько пренебрегают. Можно купить специальный набор для куриного рагу, но лучше разделать тушку птицы самостоятельно: из одной курицы среднего размера получится от четырех до восьми порций чахохбили.
В состав чахохбили обязательно входят лук и томаты. Овощей должно быть достаточно для того, чтобы влаги, которая в них содержится, хватило для приготовления соуса. Как правило, на килограммовую курицу достаточно взять от двух до пяти луковиц и три-четыре помидора. Не обойтись и без трех-четырех зубков чеснока. При желании в чахохбили можно добавлять другие овощи, например, сладкий перец или морковь. По объему количество овощей должно быть примерно равно количеству мяса.
Секреты приготовления
Основная технологическая особенность приготовления чахохбили – обжаривание мяса на сухой сковороде без жира. Когда-то считалось, что этот прием доступен лишь самым опытным хозяйкам. Но сегодня, в век посуды с антипригарным покрытием, обжарить кусочки птичьего мяса на сухой сковороде не составит труда даже начинающему кулинару.
Лучше всего использовать вок или любую толстостенную сковороду. Посуду необходимо раскалить на огне, после чего опустить в нее на пятнадцать минут нарезанную на кусочки курицу (фазана, утку, гуся, перепелов). Блюдо необходимо в процессе обжаривания постоянно помешивать.
Если все сделать правильно, то из кусочков мяса вытопится жир. Обжаренное мясо следует вынуть в другую посуду, а в вытопившемся жире обжарить нарезанный полукольцами лук. Когда лук станет прозрачным, в сковородку добавляются помидоры (нарезанные на кусочки, раздавленные или измельченные с помощью блендера). Лучше всего предварительно освободить помидоры от кожицы, разрезав их крест-накрест и обдав крутым кипятком. Так соус будет нежнее. Когда смесь закипит, в нее нужно вернуть кусочки птичьего мяса. Теперь осталось потушить чахохбили до готовности.
Пока курица тушится в овощном соусе, следует истолочь чеснок с пряными травами и сухими специями. Эта ароматная смесь также добавляется к курице, после чего блюду необходимо дать на небольшом огне дойти до готовности. Общее время приготовления блюда составляет примерно тридцать-пятьдесят минут в зависимости от жесткости мяса: чем моложе курица и мельче кусочки, тем быстрее будет готово кушанье.
Едят чахохбили горячим. В качестве гарнира к блюду подойдут салаты из овощей, зелень, а также отварной рис. Идеально подчеркнут вкус чахохбили грузинское вино, а остатки соуса в семейном кругу можно собрать с тарелки с помощью кусочка грузинской лепешки.
Чахохбили с вином
От множества рецептов тушеного мяса чахохбили отличается тем, что к птице не добавляются ни масла, ни жидкости. Мясо тушится в пряных соках овощей и трав, насыщаясь новыми ароматами. Именно по этой причине лук и помидоры используются в больших количествах.
Некоторые рецепты, впрочем, предполагают добавление в кушанье небольшого количества вина. Чтобы блюдо получилось аутентичным, алкоголь лучше использовать грузинского производства. Идеально дополнят вкус тушеной с овощами курицы сухие белые вина, но злоупотреблять ими не стоит – половины стакана на килограмм мяса будет вполне достаточно, чтобы наполнить блюдо новыми ароматами.
Иногда вместо вина в чахохбили подливают уксус, но такая добавка, скорее, огрубляет вкус блюда, чем украшает его. Даже если использовать натуральный виноградный уксус, велик риск сделать вкус кушанья излишне резким. Для того чтобы мясо стало мягким и тающим во рту, вполне достаточно кислот, содержащихся в овощах, поэтому от использования уксуса, лимонного сока и других кислых веществ лучше отказаться.
Мария Быкова
