Словосочетание «жареный суп» звучит несколько неожиданно: все знают, что первые блюда готовятся путем отваривания продуктов в воде. И все же жареные супы существуют. От традиционных жидких горячих кушаний они отличаются особой технологией приготовления: все ингредиенты перед варкой сначала обжаривают. Это делает суп более калорийным и сытным, а также ускоряет его приготовление.
История блюда
Трудно сказать, кто и когда придумал обжаривать ингредиенты для супа. Приготовленные по такой технологии блюда есть во многих национальных кухнях. Существует версия, что жареные супы были изобретены северными народами: чтобы согреться в зимнюю стужу, им были необходимы максимально калорийные кушанья. Вполне вероятно также, эта разновидность супов пришла с Востока, где повара первыми освоили такой прием приготовления пищи, как жарение. А может быть, идея жареных супов «витала в воздухе», и это блюдо было изобретено кулинарами в разных частях света независимо друг от друга.
Так или иначе, сегодня существует множество разновидностей супов, в которые закладываются не сырые, а предварительно обжаренные в растительном масле или животном жире ингредиенты. Украинский борщ и узбекская шурпа, немецкий суп с мясным фаршем или мексиканский суп из жареных овощей – рецепты есть на любой вкус.
Все жареные супы исключительно питательны и калорийны, они прекрасно согревают в холодную погоду и восстанавливают силы после физической нагрузки. А вот тем, кто следит за своим весом, эти блюда не подойдут: с точки зрения диетологов жареные супы отнюдь не безобидны. Не рекомендуется эти жирные кушанья и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно болезнях печени.
Особенности
Строго говоря, к жареным супам можно причислить все супы, в состав которых входят обжаренные компоненты – например, традиционная «зажарка» из лука и моркови. И все же чаще к таким блюдам относят те супы, для которых обжариваются все или почти все ингредиенты. То есть хотя бы наполовину приготовление блюда ведется не в кастрюле, а на сковороде, в казанке, сотейнике.
Иногда, впрочем, при готовке используется только одна посуда. Сначала овощи, мясо, рыба, крупы и другие компоненты обжаривают в масле, а потом заливают водой и доводят блюдо до готовности. От классических супов такое блюдо отличается большей жирностью и специфическим аппетитным ароматом.
Как правило, жареные супы делают густыми и сытными – второе блюдо после тарелки такого супчика уже необязательно. Блюдо вполне самодостаточно и может употребляться не только на обед, но и на ужин после тяжелого насыщенного дня или на завтрак. Последний вариант особенно популярен у тех, кто трудится на улице в тяжелых условиях: тарелка жирного супа перед работой зарядит энергией и не даст замерзнуть.
Еще одна характерная особенность жареных супов – быстрота приготовления. За счет того, что компоненты готовятся сначала в кипящем масле, они доходят до готовности гораздо быстрее, чем при традиционном приготовлении.
В качестве основы для такого супа могут выступать мясные продукты, курица, рыба, любые овощи и бобовые. Чаще всего жареные супы готовятся с мясом и овощами.
Магическое притяжение
Любая диета запрещает употреблять жареные блюда. Врачи не устают повторять, что жарение – самый вредный способ приготовления из всех возможных. Сделанные таким образом кушанья обвиняют – и совсем небезосновательно – в том, что они приводят к набору веса, расстройствам пищеварения, атеросклерозу и даже онкологическим заболеваниям. Но, несмотря на эти грозные предостережения, большинство людей предпочитает именно жареные блюда.
В чем же секрет притягательности таких кушаний? Когда продукты отвариваются, содержащиеся в них вещества переходят в бульон. Это относится не только к витаминам и минералам, но и к экстрактивным соединениям, которые придают кушанью вкус.
При обжаривании в кипящем жире продукты быстро покрываются аппетитной корочкой. При этом экстрактивные вещества оказываются как бы «заперты» внутри каждого кусочка. Таким образом, сохраняется яркий вкус, присущий продукту.
Частично вкусоароматические вещества переходят в масло, которое использовалось для обжаривания. Смешиваясь с горячей водой, такое масло придает блюду выразительный вкус.
Секреты приготовления
Несмотря на различия в рецептуре, технология приготовления всех жареных супов, в сущности, одинакова. Компоненты нарезаются на кусочки и обжариваются в раскаленном масле несколько минут. После этого к будущему супу добавляется вода, и приготовление продолжается на слабом огне.
Чтобы суп получился вкусным, необходимо соблюдать некоторые рекомендации. Так, все ингредиенты следует резать на кусочки примерно одного размера, чтобы они приготовились одновременно. Жир, в котором обжариваются ингредиенты, должен быть сильно нагрет: это способствует быстрому образованию аппетитной корочки.
Не стоит одновременно обжаривать слишком большое количество ингредиентов, поскольку это снижает температуру масла. Вообще, повара рекомендуют обжаривать мясо и каждый вид овощей по отдельности: такое приготовление займет, конечно, больше времени, чем одновременное обжаривание, но зато результат будет просто великолепным.
Когда все компоненты супа будут обжарены, к содержимому сковородки (или сковородок, если обжаривание ведется по отдельности) добавляется вода или бульон. Жидкость обязательно должна быть горячей, желательно даже кипящей.
После добавления воды варить суп следует, зависимости от рецепта, от тридцати минут до двух часов. Если рецептура предусматривает добавление круп, картофеля или макаронных изделий, то такие дополнения вводятся с расчетом, чтобы они сварились к тому моменту, как суп будет готов.
Поскольку жареный суп – блюдо довольно тяжелое, в него желательно добавлять пряные травы для лучшей усвояемости. Выбор пряностей зависит от оригинального рецепта.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
