В жаркую погоду меньше всего хочется есть горячие супы. К счастью, существует немало рецептов супов холодных – это и популярная окрошка, и почти забытая ныне ботвинья, и аппетитный свекольник. Последний может готовиться по-разному: на свекольном отваре или на свекольном квасе, с добавлением кисломолочных продуктов или даже льда. Но всегда суп получается освежающим и легким.
Летние традиции
Свекла – один из самых доступных овощей. Однако блюд из нее существует не так уж много: из-за своего специфического сладковатого вкуса свекла подходит далеко не для всех кушаний. Хотя свекла известна человечеству с древнейших времен, ее чаще использовали как лекарственное средство, а не для приготовления пищи. Со временем были выведены такие виды, как кормовая и сахарная свекла. Первая разновидность идет на корм скоту, вторая же применяется для изготовления сахара.
Наибольшую популярность приобрела свекла в национальных кухнях славянских стран. С уважением относятся к этому корнеплоду в Прибалтике, особенно в Литве. Свекла используется также для приготовления многих блюд в Северной Европе.
Свекла одинаково хороша в горячих и холодных блюдах. Например, зимой не найти ничего вкуснее обжигающего ярко-красного борща. А пережить летний зной поможет свекольник – холодный суп приятного розового оттенка. Этот суп невероятно полезен, поскольку для его приготовления используется не только корнеплод, но и молодая свекольная ботва, в которой содержится много полезных веществ.
Свекольник – идеальный суп для тех, кто мечтает похудеть. Холодник великолепно освежает, а калорий в нем содержится совсем немного. Тем, кто мечтает о стройной фигуре, лучше не заправлять свекольник большим количеством сметаны, а использовать в качестве кисломолочной составляющей натуральный йогурт – вкус от этого не страдает.
Варианты приготовления
Кем и когда впервые был приготовлен холодный свекольный суп, доподлинно неизвестно. Первые письменные упоминания о свекольном квасе относятся к 989 году. Но свекольник не всегда и не везде готовился на основе кваса, существуют рецепты на основе свекольного отвара или даже кисломолочных продуктов.
Так или иначе, сегодня свекольник считается национальным блюдом практически в каждой славянской стране: его исстари готовят в России и Украине, в Белоруссии, в Польше, в Литве. Рецепты весьма разнообразны: ядреный свекольник на основе кваса с хреном по вкусу мало похож на деликатный свекольник с кефиром. Существуют рецепты свекольников с мясом (преимущественно говяжьим) и без него, с раками и чисто вегетарианских, с вареными яйцами, с добавлением сметаны или жирного кефира.
Приготовление свекольного кваса
Хлебный квас – напиток, который известен всем, по крайней мере, в славянских странах. Такой квас с небольшим содержанием сахара – идеальная основа для освежающей летней окрошки. Но для приготовления свекольника такой квас не подойдет: необходимо приготовить квас из свеклы.
Свекольный квас очень полезен, его можно использовать не только в качестве основы для супа, но и в качестве целебного напитка, богатого микроэлементами. Готовится он, как понятно из названия, из свеклы. Корнеплод нужно натереть на терке, добавить к нему кипяченую воду, немного сахара и дрожжи. Брожение продолжается в течение нескольких дней, сначала квас должен бродить в теплом месте, потом его процеживают, переливают в бутылки и настаивают в холодильнике. Получившийся напиток ярко-рубинового цвета великолепно тонизирует и освежает в жаркую погоду. Холодник на основе такого кваса бодрит и улучшает настроение. Этот рецепт особенно популярен на юге России, на территории Украины и Белоруссии.
Свекольный отвар
Холодный борщ на свекольном отваре известен почти так же широко, как и борщ на квасной основе. Эта разновидность холодника имеет более мягкий, деликатный вкус, а на ее приготовление не требуется много времени: отвар готовится быстрее, чем квас.
Идеально подойдет для такого борща молодая свекла с ботвой. От выбора корнеплодов зависит цвет и вкус будущего борща. Лучше всего выбирать небольшие крепкие свеколки. Их нарезают соломкой или трут на крупной терке, добавляют нарезанную кусочками ботву и заливают водой. Варят суп до тех пор, пока свекла не станет мягкой. Для сохранения приятного оттенка в отвар еще в начале приготовления добавляют лимонную кислоту. Вкус корректируется добавлением сахара, соли или кислоты – жидкость не должна получиться излишне сладкой. Никакие специи при варке свекольного отвара обычно не используются. Готовый отвар из свеклы охлаждают – для приготовления свекольника он должен быть полностью холодным.
Секреты вкуса
Принцип приготовления свекольника такой же, как и принцип приготовления окрошки: все ингредиенты смешиваются и заливаются охлажденной жидкостью – в данном случае свекольным квасом или отваром. В рецептуру классического свекольника входят свежие огурцы, свежая зелень (укроп, зеленый лук, несколько реже – зелень петрушки) и отварные яйца. Заправляется суп сметаной. Конечно же, этот базовый рецепт можно бесконечно разнообразить, получая все новые и новые вариации.
Например, литовский свекольник готовится из свекольного отвара, смешанного с густым жирным кефиром. Этой смесью заливают нарезанные свежие огурцы, зеленый лук и нарубленные вареные яйца. А вместо хлеба по литовской традиции к супу подается горячий молодой отварной картофель с укропом.
Чтобы сделать суп более сытным, можно добавить в него мясную составляющую – кубики отварной говядины, птичьего мяса, даже колбасы. Часто в холодный свекольник кладут отварной картофель или отварную морковь, кусочки черешкового сельдерея, редиску и даже помидоры. Но овощи обязательно должны быть сырыми или отварными, но ни в коем случае не жареными – разнообразные «зажарки» только испортят вкус этого летнего легкого блюда.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
