В искусстве кулинарии не бывает мелочей. Порой какие-то небольшие детали могут значительно изменить свойства продукта, придать ему новые аромат, консистенцию и вкус. Так, панировка не только способствует образованию аппетитной румяной корочки на жареных продуктах, но и сохраняет их сочность, придает им оригинальный вкус.
Виды панировки
Панировка – это продукты, которые используются для обработки поверхностей кулинарных изделий перед жарением, то есть для панирования. Панирование необходимо для сохранения сочности продукта. Эта процедура подсушивает поверхность куска мяса, птицы, рыбы или даже овощей и фруктов, способствует образованию аппетитной корочки, защищает продукт от сильного жара и от впитывания жиров.
Наиболее распространенный вид панировки – сухие хлебные крошки. В переводе с французского «paner» означает «обваливать в сухарях». Хлебная панировка очень популярна. В продаже можно найти не только обычные панировочные сухари, но и ароматизированные, предназначенные специально для панировки мяса или рыбы, с добавлением соответствующих специй. Многие готовят панировочные сухари и самостоятельно, благо это нетрудно: нужно просто натереть зачерствевший пшеничный батон на терке. Иногда используется и не очень черствый хлеб, нарезанный тонкими ломтиками: такая панировка не только вкусна, но и придает изделию очень оригинальный вид.
Несмотря на свою распространенность, панировочные сухари – далеко не лучший вариант при приготовлении многих блюд. Они часто подгорают, а кроме того, не всегда могут полностью защитить продукт. Зато измельченный подсушенный хлеб часто используют для того, чтобы впитывать лишнюю влагу в начинках пирогов, штруделей, запеканок.
На втором месте по популярности находится мучная панировка. Чаще всего используется пшеничная мука. Но можно перед жарением обваливать куски мяса, рыбы или овощей в рисовой, кукурузной, овсяной, нутовой и гречневой муке. В зависимости от того, какой вид муки используется, меняется вкус и внешний вид готового продукта. Большое значение имеет и то, мука какого помола применяется. Например, панировка из манной крупы позволяет получить более плотную, крупитчатую и хрустящую корочку, чем обычна мучная панировка.
Панировка из пшеничной муки оттеняет вкус продуктов, улучшает их внешний вид. Рисовая панировка делает изделия очень нежными, способствует образованию золотистой корочки. Жарить овощи, мясо, рыбу или птицу в рисовой панировке – одно удовольствие: блюда получаются не только вкусными, но и красивыми. Иначе обстоит дело с нутовой мукой – она больше подходит не для панирования, а для приготовления жидкого теста – кляра. Кукурузная мука необходима для создания аппетитной золотисто-желтой корочки. Панировка из овсяной муки меняет вкус продукта, придает блюдам пикантный аромат.
Можно панировать продукты в измельченных орехах – это не только обогатит вкус, но и сделает блюда более питательными. Для восточных блюд идеально подойдет кунжутная панировка. Пшеничные, рисовые или пшенные хлопья, использованные в качестве панировки, придадут блюду особый вкус и аромат. Наконец, измельченные чипсы или попкорн тоже годятся для панирования – кушанья будут отличать оригинальным вкусом и ярким ароматом.
Кулинарное волшебство
Из одного и того же продукта можно готовить совершенно разные жареные блюда, если использовать разные виды панировки и разные приправы к ним. Что же можно добавить к панировке?
- Сухие пряные травы: тимьян, майоран, розмарин, петрушку и другие. Выбор трав осуществляется в зависимости от того, какой продукт панируется, например, для птичьего мяса подойдет тимьян, для рыбы – сушеный укроп;
- Свежая зелень. Мелко порезанная свежая зелень позволит создать красивую и оригинальную панировку, а также придаст изделиям интересный вкус;
- Лимонная цедра. Это идеальная добавка к панировке для рыбы;
- Сыр. Измельченные твердые сыры сделают вкус блюда очень пикантным. В сырной панировке готовят чаще всего рыбу и овощи. Чтобы сыр не расплавится и не прилип к сковороде, изделия дополнительно панируют в муке;
- Специи. Корица, куркума, шафран, имбирь, измельченный чеснок, перец – вариантов множество. Важно только не увлекаться специями сверх меры: небольшого количества будет вполне достаточно;
- Овощи. Морковь, свеклу, картофель или сельдерей надо натереть на крупной терке и немного подвялить, после чего использовать для создания оригинальной и вкусной панировки. Как правило, продукты предварительно дополнительно панируют в муке и смачивают в яйце.
Как нужно панировать продукты
Проще всего использовать мучную панировку: нужно всего лишь обвалять продукты в муке. В других случаях для того, чтобы панировка надежно обволакивала куски, продукты сначала смачивают в масле, взбитых яйцах или смеси яиц и молочных продуктов. Наиболее распространен яичный льезон, поскольку белок яиц при высоких температурах свертывается, образует тонкую пленку, которая надежно защищает продукты от потери сочности.
Нужно просто взбить яйца, добавив к ним в зависимости от рецепта соль, пряности, лимонный сок. В этой смеси тщательно смачивают продукты, после чего панируют их в сухарях, орехах, измельченных хлопьях и любых других смесях для панировки. Иногда используются только яичные желтки или только белки, иногда смесь взбивается, а иногда просто размешивается, порой к яйцам добавляют сливки, молоко, сметану или растительное масло – вариантов множество.
Если необходимо получить плотную аппетитную корочку или если для панирования используются крупно измельченные продукты, то панировка может быть двойной или даже тройной. Сначала продукт обваливается в муке, затем смачивается во взбитом яйце, и только затем тщательно панируется в сухарях. При необходимости процедуру повторяют.
Обжаривают панированные изделия обычно в большом количестве масла. Можно их также запекать в духовке или жарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием, и хотя при таком способе приготовления корочка будет не такой аппетитной, зато калорийность блюда существенно понизится.
Мария Быкова
