Майонез давно и прочно вошел в списки как самых любимых, так и наиболее опасных для здоровья продуктов. Все чаще звучат утверждения, что соус, выставленный на прилавках магазинов - достижение скорее химической промышленности, нежели пищевой, ведь даже ГОСТ допускает использование при его приготовлении многочисленных искусственных добавок. В то время как домашний майонез - продукт натуральный, к тому же готовится он довольно быстро.
И на войне, и на пиру
Версий о происхождении соуса, получившего название «майонез», существует несколько. Одна из них гласит, что впервые он был приготовлен в XVIII веке в осажденном англичанами французском городе Майон. Гарнизонные повара, обладая очень ограниченным набором продуктов (лишь индюшачьи яйца, лимоны да оливковое масло), приготовили добавку, с которой даже обычный хлеб становился изумительно вкусным.
Другая история рассказывает о том, что причиной появления майонеза стал не недостаток продуктов, а, напротив, их изобилие. В конце XVIII века Майон завоевали испанцы, и в честь этого события повара приготовили ранее неизвестный соус из яиц, сахара, лимонного сока, красного перца, оливкового масла и соли.
А в начале XIX века появился еще один вариант соуса, ставшего к тому времени необычайно популярным. Его автор - французский повар из династии Оливье, который стал добавлять к классическому рецепту горчицу и некоторые приправы (их точный перечень неизвестен). Так появился прованский соус, более известный как майонез «Провансаль». Позже выходец из этой семьи, Люсьен, переселился в Россию, где стал применять майонез для приготовления знаменитого салата «Оливье». Советский же майонез впервые выпустили в 1936 году, причем его рецепт был утвержден лично Сталиным.
Промышленный соус
Соус, который в настоящее время выпускается промышленным способом, настоящий майонез напоминает лишь названием. Так, растительное масло частично заменяется водой, желтки - яичным порошком, а горчица - ароматизатором. Несомненно, в большинстве случае такой майонез обладает ярким и запоминающимся вкусом - но это заслуга, в первую очередь, глутамата натрия. Именно поэтому в большинстве салатов вкус майонеза, как правило, перебивает вкус и аромат остальных компонентов, в то время как настоящий соус призван его подчеркивать.
Кроме того, в промышленный майонез входят сухое молоко, мука (в том числе и соевая), эмульгаторы, белковый концентрат, крахмал, стабилизаторы и прочие вещества, крайне далекие от первоначального рецепта. Подобный состав просто опасен для здоровья, поэтому майонез ни в коем случае нельзя включать в детское меню, да и употребление его взрослыми желательно максимально ограничить.
Основной рецепт
В отличие от магазинного, домашний майонез не только не вредный, но даже полезный продукт, хоть и калорийный. В состав его должны входить лишь несколько компонентов. Во-первых, это оливковое масло extra virgin (первого отжима). Во-вторых - яйца, желательно индюшачьи или перепелиные. Кроме того, обязательные ингредиенты - лимонный сок, соль, сахар, а в майонезе «Провансаль» - еще и горчица. Пропорции продуктов - весьма приблизительные: семьдесят пять процентов масла, пятнадцать - желтка, шесть - сока лимона, по два процента сахара и соли. Причем соус будет тем вкуснее, чем больше в него добавлено яиц. Зато увеличение количества масла позволит сохранить майонез дольше.
Желтки растираются с сахаром, затем малыми порциями (буквально по несколько капель) вливается масло, при этом нужно продолжать перемешивать массу (но не взбивать). Опытные повара начинают смешивать продукты медленно, постепенно увеличивая скорость. Очень важна температура компонентов домашнего майонеза - около пятнадцати градусов, то есть чуть ниже комнатной. Мешать нужно по часовой стрелке, в одну сторону. Завершает процесс добавление лимонного сока и соли. На приготовление одной порции майонеза обычно уходит около десяти минут.
Разнообразие вкусов
Вкус приготовленного по основному рецепту соуса можно разнообразить. Так, например, с рыбой будет прекрасно сочетаться майонез с томатной пастой, а в соус, приготовленный для мяса, можно добавить натертый хрен или измельченные корнишоны. Вкус овощных салатов подчеркнет майонез с укропом (в советское время он назывался «Весенний). Пикантный соус получится, если добавить апельсиновый сок, яблочное пюре, чеснок, эстрагон.
Следует помнить, что срок годности домашнего майонеза - не более двух дней, а готовить его нужно не ранее чем за полчаса до подачи. Герметично закрытая, непрозрачная емкость, температура около шести градусов - оптимальные условия для хранения вкусного домашнего майонеза.
Дарья Цветкова
