Армянская кухня зародилась несколько тысячелетий назад и сохранила некоторые свои характерные черты и по сей день. Хотя национальные армянские блюда обычно сложны в приготовлении, наградой кулинару будет превосходный вкус кушаний, приготовленных по рецептам, которые проверены даже не веками, а тысячелетиями. В чем же секрет «долгожительства» армянской кухни?
Оригинальное сырье
Скотоводство развивалось в Армении с древнейших времен, поэтому армянская кухня предлагает рецепты из самых разных видов мяса. Иногда в одном блюде сочетается два вида мяса, например, древнее кушанье арганак состоит из оленины и курицы. Благодаря развитому скотоводству в Армении широк ассортимент и молочных блюд. В первую очередь это различные сыры, рассольные и с плесенью, а также кисломолочные продукты, например, мацун. Молочные продукты употребляются не только в натуральном виде, но и входят в состав многих блюд. Например, мацун часто используется в качестве основы для соусов.
Зерновые и бобовые используются очень широко, причем чаще всего не по отдельности, а в различных сочетаниях. Весьма популярны пшеничные крупы, отличающие друг от друга технологией изготовления: дзавар и коркот. Также из пшеницы делают муку разного помола. А оригинальная армянская мука похиндз изготавливается из обжаренной пшеницы.
Широко используются овощи (морковь, капуста, брюква, помидоры, баклажаны, перец, картофель, свекла, щавель, бамия, кабачки, шпинат) и фрукты (виноград, абрикосы, алыча, айва, лимоны). Интересно, что фрукты наравне с овощами используются для приготовления мясных и рыбных блюд. Так, в мясные супы добавляют яблоки, айву и курагу, а в рыбные кизил. Это позволяет придать блюдам очень своеобразный вкус.
Особенности армянской кухни
Существенное влияние на формирование особенностей армянской кухни оказал тонир – вид очага, который применяется для приготовления многих блюд. На стенках тонира пекут знаменитый армянский лаваш – тонкий хлеб с нейтральным вкусом. Также этот вид очага применяется для приготовления овощей, каш, копчения птицы и рыбы.
В армянской кухне используется уникальная посуда, название которой зачастую совпадает с названием блюда, для приготовления которого эта посуда служит. Например, путук (суп из баранины и гороха) готовится в одноименной глиняной посуде.
В армянской кухне используется много пряностей. Особенно популярны лук, черный перец, мята, базилик, эстрагон, кинза, чабрец. В сладкие блюда добавляют корицу, ваниль, кардамон, гвоздику и шафран. Вкус блюд довольно пикантный, активно используется соль. Исследователи связывают повышенное употребление соли в Армении с жарким климатом: соль позволяет спастись от обезвоживания на жаре и помогает дольше сохранять продукты.
Сырье для приготовления блюд достаточно разнообразно: мясо всех видов, рыба (преимущественно форель, в том числе и специально разведенная), кисломолочные продукты, творог, сыры, зерновые, бобовые, овощи, зелень и фрукты активно используются для приготовления самых разных блюд в различных сочетаниях. Чисто овощных блюд немного: гораздо чаще овощи сочетаются с мясом, рыбой или птицей. Способы обработки продуктов тоже многочисленны, но преобладает тушение, позволяющее получить блюда с особенно нежной консистенцией.
Для приготовления пищи используется чаще всего топленое масло, которое готовится из мацуна (кислого молока) и имеет немного кисловатый привкус. Для приготовления блюд из рыбы и овощей используют растительные масла, например, кунжутное.
Непростое искусство
В приготовлении армянские блюда довольно трудоемки: многие кушанья требуют тщательного перетирания, измельчения и взбивания ингредиентов, немало сложных фаршированных блюд. Очень много блюд из молотого мяса, причем мясо подвергается тщательной обработке, превращающей жилистые куски в воздушное и легкое суфле. Таким образом, даже из сырья не самого высокого качества получаются превосходные кушанья. Однако для такого превращения хозяйкам приходится проводить на кухне много времени, без устали измельчая, перемалывая, вымешивая ингредиенты.
Обычно составные части блюд готовятся по отдельности и только потом соединяются. Приготовление многих блюд кажется очень сложным, требует смены множества операций, оно может растягиваться на недели. При этом технологические приемы отличаются оригинальностью: в результате получаются самобытные блюда из самого неожиданного сырья, например, арбузных корок или незрелых помидоров.
В результате сложной обработки вкус блюда может значительно меняться, обогащаясь новыми оттенками. Поэтому особенно популярны кушанья из молотого мяса, в которые добавлены перемолотые пряности и измельченные травы. Несколько реже используется для приготовления блюд натуральное мясо или птица целиком, но и в таком случае вкус кушанья обогащается приправами и пряностями.
Сладкие блюда
Как и в других восточных кухнях, в армянской особое место отводится сладостям. Для приготовления десертных блюд используются главным образом фрукты, мед и орехи. Из мучных кондитерских изделий особенно популярны пахлава и гата. Тесто для кондитерских изделий отличается высоким содержанием масла, а яйца в него обычно не добавляют. В результате тесто получается довольно плотным. Муку, масло и сахар добавляют и в начинку сладкой выпечки.
Для сладостей используется практически одно и то же сырье, но различные технологические приемы позволяют создавать изделия, непохожие друг на друга по вкусу и аромату.
Из немучных сладостей следует отметить алани – вяленые персики, начиненные ореховой крошкой с сахаром. Для приготовления многих сладких блюд используют дошаб: уваренный виноградный сок. Дошаб смешивается с сахаром, крахмалом, корицей, гвоздикой, кардамоном и грецкими орехами в различных сочетаниях, и в результате получаются разнообразные сладости: шпот, шароц, суджух и другие.
Мария Быкова
