Понятие «кошерная пища» применяется для обозначения продуктов, разрешенных к употреблению кашрутом – еврейским законом. Правила могут быть достаточно строгими: например, в пищу запрещено употреблять рыбу без чешуи и плавников, морепродукты, свинину и крольчатину. Сочетания продуктов тоже строго регламентированы.
Кашрут
Кошерной пищей называют еду, которая отвечает требованиям кашрута. Кашрут – это свод правил, определяющих в том числе и пригодность в пищу тех или иных продуктов. Основные предписания относительно кашрута были даны в Торе, кроме того, существует еще немало правил, установленных признанными иудейскими авторитетами.
Условно все продукты питания можно разделить на кошерные (разрешенные к употреблению), некошерные (которые нельзя употреблять по религиозным соображениям) и несъедобные в принципе (для их обозначения используется термин «псуль»). При этом употребление несъедобных продуктов не является нарушением кашрута и, соответственно, грехом.
Требования кашрута могут значительно различаться в разных направлениях иудаизма. В результате отличаются и списки запрещенных или разрешенных продуктов в разных религиозных общинах. Впрочем, основные принципы остаются неизменными.
Кошерные разновидности пищи делятся на три основные группы: мясные, молочные и все остальные виды продуктов. Употреблять вместе мясные и молочные продукты (например, бефстроганов или мясо по-французски) запрещено. Молочные продукты можно употреблять лишь через несколько часов (сроки могут колебаться в разных общинах от одного часа до шести) после мясных. Мясо можно есть через полчаса после молочных продуктов (исключением являются сыры, после их употребления придется подождать несколько часов).
Во время праздника Песах требования кашрута ужесточаются: помимо прочего в пищу запрещается употреблять и даже держать дома некоторые продукты, в числе которых любые злаки, некоторые мучные продукты, определенные напитки и пища, содержащая солод.
Кошерное мясо
Больше всего запретов связано с мясными продуктами, которые должны быть приготовлены из особого мяса и по особой технологии. Кошерным считается только мясо сухопутных животных. Кроме того, животное должно обязательно быть травоядным и парнокопытным (с раздвоенными копытами). Этим требованиям отвечают коровы, козы, овцы, а также такие дикие животные, как лоси, газели и даже жирафы. Мясо же других животных, особенно свиньи, зайца (кролика) и верблюда, в пищу употреблять строго запрещено.
Признаки кошерности птиц Тора не определяет, но дает список видов, к употреблению непригодных. В этом списке есть, например, такие хищные птицы, как орел, пеликан и сова. Поскольку идентифицировать всех названных в Пятикнижии птиц не представляется возможным, современные иудеи употребляют в пищу только мясо домашней птицы. Кошерность уток, кур, гусей, перепелов и голубей, которых исстари употребляют в пищу, считается подтвержденной вековыми традициями.
Кошерность яиц определяется по их происхождению – очевидно, что пригодное к употреблению яйцо может снести только кошерная птица. Кроме того, внимание уделяется такому признаку, как форма яйца: один его конец должен быть заостренным, а другой тупым. Запрещены к употреблению яйца со сгустками крови в желтке. Такие яйца можно употреблять в пищу, только предварительно очистив их от следов крови.
Отсутствие крови в продукте – необходимое требование кошерности. Употреблять кровь в пищу запрещено. Поэтому забой скота должен осуществляться по особым правилам. Интересно, что в некоторых европейских странах данный способ забоя запрещен законом о защите животных. Осуществлять его в соответствии с правилами Галахи (еврейского закона) должен лишь специально обученный забойщик, движение ножа должно быть плавным, по специальной траектории. Нож должен быть особым образом подготовлен, а животное (разумеется, сухопутное, травоядное и парнокопытное) – здорово. Для окончательного очищения от крови мясо дополнительно вымачивается в воде, посыпается солью и промывается.
Тушу животного обследуют специалисты, которые выявляют болезни, делающие мясо некошерным, например, гемофилию. Кроме того, задняя часть туши очищается от жил, которые употреблять в пищу запрещено.
Названия некоторых животных, упомянутых в Торе в связи с кашрутом, в настоящее время не известны. Так, современным исследователям не удалось, например, идентифицировать таких зверей или птиц как «солам», «харгол», «анака», «хомет» и другие. Поэтому, чтобы избежать ошибки, многие иудеи стараются ориентироваться не только на кашрут, но и на традиции.
Иные продукты
Рыбой кашрут признает всех обитателей водоемов. Кошерные рыбы обязательно должны иметь чешую и плавники, причем чешуя должна легко отделяться. Кроме того, кошерная рыба должна метать икру, иметь позвоночник и жабры. Таким образом, сом, осетр, акула, угорь в пищу употребляться не могут. Осетровая икра также относится к некошерным продуктам. Под запретом также все ракообразные и моллюски.
Употреблять в пищу земноводных, пресмыкающихся и насекомых (за исключением саранчи и ее разновидностей) не допускается. В связи с этим продукты необходимо тщательно проверять на наличие насекомых или их личинок: муку просеивать, крупу перебирать, овощи и фрукты тщательно мыть и рассматривать. Нельзя есть никакие продукты жизнедеятельности насекомых за исключением меда, который по мнению кашрута является продуктом растительного происхождения.
Кошерность вина зависит от соблюдения определенных законов при его изготовлении. Например, запрещено делать вино из винограда, посаженного менее трех лет назад, а в производстве могут участвовать лишь евреи, соблюдающие шаббат.
Мария Быкова
