Русская кухня подарила миру немало вкусных блюд, одним из которых является бефстроганов или говядина по-строгановски. Это кушанье не является национальным – оно было изобретено графом Александром Григорьевичем Строгановым в конце девятнадцатого века. Считается, что именно граф предложил свои поварам тушить в соусе до мягкости маленькие обжаренные кусочки мяса.
Отличный выбор
Доподлинно неизвестно, принадлежала идея приготовления бефстроганов самому графу, или же его повар-француз решил угодить хозяину, который потерял немало зубов и не мог справиться с жестким жареным мясом. Так или иначе, новый рецепт вошел в историю под именем графа. Сначала блюдо стало популярным в Одессе, где граф держал «открытый стол», то есть давал обеды, которые могли посещать практически все желающие. В дальнейшем о говядине по-строгановски узнала вся Россия, а затем – и весь мир.
Профессиональные повара и домашние хозяйки полюбили бефстроганов за быстроту приготовления и простую рецептуру. Для классической говядины по-строгановски не требуется никаких экзотических ингредиентов: только мясо, лук, сметана, томатная паста, немного муки, масло для обжарки, соль и перец. Готовится кушанье около часа, причем большую часть этого времени – самостоятельно: участие повара требуется лишь на начальном этапе приготовления.
Это блюдо весьма экономично в отличие от мяса, приготовленного одним куском. Бефстроганов легко делится на порции и удачно комбинируется практически с любыми гарнирами – овощами, крупами, макаронными изделиями. Кушанье отличается сытностью, оно прекрасно восстанавливает силы после тяжелого рабочего дня. Немаловажно, что с приготовлением бефстроганов справится даже неопытный кулинар: важно лишь соблюдать несложную технологию приготовления.
Как и многие другие популярные рецепты, бефстроганов имеет множество вариаций. К мясу добавляются различные соусы, горчицу, ароматный алкоголь, грибы, сыр, различные овощи, базилик, чеснок, майоран… Подобные добавки могут до неузнаваемости изменить классический вкус блюда. Впрочем, мясо по-строгановски прекрасно и в самом простом, традиционном варианте.
Как явствует из названия, бефстроганов должен готовиться исключительно из говядины. Между тем, в меню многих кафе и ресторанов можно встретить бефстроганов из курицы, свинины и даже из кальмаров. От классического рецепта остается лишь способ приготовления – тушение обжаренных кусочков в соусе. Разумеется, называть подобные кушанья говядиной по-строгановски нельзя, но эти блюда вполне могут украсить повседневное и праздничное меню.
Тонкости приготовления
Для тушения часто используется жестковатое мясо, которое приготовить иным способом не получается. Но бефстроганов следует готовить только из качественной мягкой говядины – вырезки или поясничной части. Большой кусок мяса следует тщательно отбить, потом разрезать на узкие полоски толщиной не более одного сантиметра. Резать мясо следует обязательно поперек волокон.
Самый ответственный этап приготовления – обжарка. Кусочки мяса следует обвалять в муке, смешанной с солью и черным перцем. В глубокую сковороду следует налить растительное масло, дно посуды выложить кружками репчатого лука, и когда масло раскалится, быстро обжарить в нем кусочки мяса. На эту операцию должно уйти не больше пяти минут, иначе мясо станет жестким.
После этого мясо заливается соусом из свежей сметаны с добавлением небольшого количества томатной пасты. Блюдо следует тщательно перемешать и оставить тушиться на медленном огне под крышкой до мягкости. Обычно на тушение уходит от двадцати минут до часа в зависимости от качества мяса.
На гарнир к бефстроганов рекомендуется подавать жареный картофель, но подойдут также рис, макароны и даже тушеные овощи. Главное, чтобы гарнир был горячим: блюдо должно подаваться с пылу-с жару. Отдельно можно подать ломтики свежего помидора и зелень.
Каждый повар может усовершенствовать рецепт по своему вкусу. В начале двадцатого века в соус добавляли немного мадеры, позже некоторые стали заменять томатную пасту кетчупом или даже обжаренными помидорами. Лук можно резать не только колечками, но и мелкими кусочками, чтобы он почти растворялся в соусе. Наконец, широкое распространение получила традиция добавлять к говядине грибы – лесные или шампиньоны.
Некоторые предпочитают варить сметанный или сливочно-сметанный соус отдельно, а не добавлять сметану непосредственно к мясу. Подобный способ приготовления блюда придает бефстроганов особенно нежный вкус. Однако полностью заменять сметану сливками не рекомендуется – для того, чтобы мясо стало мягким, ему необходима кислая среда. Не стоит также пренебрегать томатной пастой или хотя бы ее заменителями – именно этот ингредиент придает соусу аппетитный оттенок и особенный аромат.
При желании можно усовершенствовать блюдо любыми пряностями, которые гармонируют с говядиной, но даже в самом минималистическом варианте блюдо получится вкусным и ароматным. Чем качественнее мясо, тем меньше оно требует приправ.
Рецепт бефстроганов с грибами
Для приготовления блюда следует взять четыреста граммов мякоти говядины, большую луковицу, сто граммов шампиньонов, сто пятьдесят граммов жирной сметаны, пару ложек томатной пасты, полторы-две столовые ложки муки, соль, черный перец, масло для обжарки. Мясо необходимо отбить, нарезать на кусочки в мизинец толщиной, обвалять их в смеси соли, перца и муки. Шампиньоны вымыть и нарезать тонкими пластинами. Лук порезать как можно мельче.
Сметану перемешать с томатной пастой, при желании можно добавить зубчик раздавленного чеснока. Обжарить в раскаленном масле кусочки мяса с луком в течение пары минут, добавить шампиньоны, уменьшить огонь и вылить в сковороду смесь сметаны с томатной пастой. Если сметана слишком густая, ее можно слегка разбавить водой. Теперь остается уменьшить огонь и тушить блюдо до мягкости. Подается блюдо горячим с горячим же гарниром. В качестве сопровождения подойдет красное вино комнатной температуры.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
