Квашеная капуста – это удивительно вкусный, полезный и, что немаловажно, недорогой продукт, который может использоваться в качестве источника витаминов зимой и ранней весной, когда свежих овощей и фруктов в рационе недостаточно. В отличие от многих других заготовок, квашеная капуста даже полезнее, чем свежая. Приготовить же этот деликатес совсем не сложно.
Уникальный продукт
Как известно, практически все способы приготовления так или иначе ухудшают свойства продуктов и снижают содержание витаминов в них. Квашеная же капуста уникальна: она содержит в полтора раза больше витамина C и в двадцать раз больше витамина P, чем свежие капустные листы. Богато квашенье и витамином U, который незаменим для лечения язвенной болезни, а также витаминами группы B. И этим достоинства заготовки отнюдь не исчерпываются.
В процессе молочнокислого брожения в квашеной капусте образуется большое количество пробиотиков. Заготовка нормализует состояние желудочно-кишечного тракта, восстанавливает микрофлору кишечника и способствует, таким образом, нормальному пищеварению. Незаменима квашеная капуста и для тех, кто мечтает сбросить вес: калорий в этой продукте очень мало (всего 20-25 на 100 граммов продукта), а клетчатки, вызывающей ощущение сытости, наоборот, много. Содержащаяся в квашеной капусте тартроновая кислота препятствует отложению жира, поэтому квашенье часто рекомендуют употреблять и для профилактики лишнего веса.
Как бы ни была полезна квашеная капуста, тем, кому прописана диета с ограничением соли (например, при заболеваниях почек или гипертонии), есть эту заготовку можно лишь в небольших количествах. Не подойдет в качестве основы рациона квашенье и тем, кто страдает от язвенной болезни или повышенной кислотности желудочного сока.
Старинные секреты
Традиционно квашеную капусту любят в Восточной Европе и Азиатской части России. Свой рецепты заготовки есть у немцев, болгар, поляков, белорусов и чехов. Однако родиной квашеной капусты принято считать Китай, где подобным образом издавна заготавливали местные сорта.
Соль для квашения капусты используется крупная, не морская и не йодированная. Соотношение количества овощного сырья и соли очень важно: если соли взять слишком мало, то капуста получится излишне мягкой. Слишком крепкий посол удлиняет сроки приготовления и негативно сказывается на вкусовых качествах продукта. Оптимально использовать примерно 200-250 г соли на десять кг капусты.
Для заготовки подходят поздние, осенние сорта: из плотных осенних кочанов получается хрустящая и упругая квашеная капуста. Кочаны должны быть неподмороженными, целыми, с зелеными листьями. Лучше всего для засолки подходят белокочанные сладковатые сорта. При квашении краснокочанной капусты к овощам добавляют побольше сахара, чтобы нейтрализовать горьковатый привкус.
Существует множество рецептур приготовления квашений капусты. Наиболее распространенная добавка к кочанам – морковь. Если нарезать корнеплод узкими брусочками, он не повлияет на оттенок капусты, а если натереть на терке, то заготовка приобретет розоватый цвет. Помимо моркови к капусте часто добавляют кислые ягоды, например, клюкву или бруснику. Некоторые рецепты предполагают добавление фруктов – яблок или слив. Иногда капуста квасится вместе с перцем, свеклой, сельдереем и другими овощами. Наконец, оригинальный вкус имеет капуста с солеными или маринованными грибами. В целом, добавок обычно должно быть столько же, сколько и соли. Из специй обычно используются тмин, укроп, гвоздика, лавровый лист, хрен и перец.
Способы приготовления
Квасить капусту можно целыми кочанами, разрезанной на 2-4 части, шинкованную или рубленную. Иногда встречается и комбинация этих способов.
Традиционно для квашения капусты применяют два способа: сухой и мокрый. Первый способ предполагает перетирание нашинкованной капусты с поваренной солью. Мокрый посол – это заливка капусты рассолом, рассол может быть холодным или горячим (заварной способ). Мокрый посол незаменим для квашения капусты целыми кочанами.
Для засолки используется деревянная, стеклянная, керамическая или эмалированная посуда достаточного размера. Стенки посуды можно смазать растительным маслом, спиртом или медом для защиты от бактерий, но это необязательная мера. Обычно достаточно, чтобы тара просто была чистой.
Технология квашения достаточно проста. Сначала капусту надо нашинковать - крупно или мелко, кто как любит. Далее нашинкованные кочаны руками перетираются с солью, чтобы капуста пустила сок. После этого массу следует плотно уложить в подходящую емкость и накрыть гнетом. Через несколько дней капуста будет готова.
Чтобы капуста получилась вкусной
Хрустящая и ароматная квашеная капуста имеет свои секреты приготовления. Например, нежелательно шинковать капусту слишком мелко. Так же не стоит чересчур тщательно перетирать капустные листья с солью – это может сделать заготовку слишком мягкой.
Чтобы капуста оставалась плотной и хрустящей, при квашении к ней рекомендуют добавить немного свежего хрена. Аналогичный эффект оказывает и кора дуба, из которой дубильные вещества переходят в капусту.
Капусту следует начинать заквашивать при комнатной температуре. В конце периода заквашивания капусту следует охладить до 0 градусов. А вот перемораживать капусту не следует – от этого она становится мягкой и дряблой.
В процессе квашения необходимо снимать с капусты пену. Периодически слои капусты в кадке, где она квасится, следует протыкать черенком деревянной ложки для равномерного просола и удаления накопившихся газов. Для улучшения вкуса к капусте можно добавлять огуречный рассол или кислый ягодный сок.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
