Название «тартар» в кулинарии обозначает сразу несколько блюд, из-за чего нередко возникает путаница. Изначально так назывался соус, сопровождающий традиционно рыбные блюда. Но со временем название закрепилось также за так называемым «татарским бифштексом» из сырой говядины, а потом и за множеством других блюд, приготовленных схожим образом.
История
Тартар относится к классическим соусам французской кухни. История его названия довольно занимательна. Изначально название «тартары» закрепилось за дикими татарскими племенами с легкой руки короля Людовика IX, который усматривал связь между воинственными татарами и античным подобием ада.
Конечно, представления французов о татарах были достаточно смутными: повара были наслышаны о свирепости диких племен, а также почему-то полагали, что из всех блюд татары предпочитают сырую говядину и соленые огурцы. Поэтому когда через несколько столетий был изобретен острый соус с добавлением каперсов или маринованных огурцов, трудностей с его названием не возникло: французские повара были уверены, что такой соус – настоящий символ татарской кухни. А поскольку татар во Франции в те времена не было, возразить было некому: блюдо с экзотическим названием быстро стало популярным. Со временем распространилось оно и по всему миру.
Примерно та же история произошла и с так называемым татарским бифштексом, то есть кушаньем из сырой говядины. У кочевых народов подобные блюда действительно были, тут французы не ошиблись. Но если татары готовили таким образом исключительно сырую конину или говядину, то французские повара пошли дальше, и стали называть тартаром любые блюда, приготовленные из измельченного сырого, вяленого или соленого мяса. Затем аналогичным образом стали готовиться блюда из рыбы и морепродуктов.
В конце концов, изысканные деликатесы стали иметь крайне мало общего с блюдами кочевников, вдохновивших когда-то французских кулинаров. Сегодня в меню ресторанов можно встретить даже фруктовый тартар – разумеется, в это блюдо не добавляются ни сырое мясо, ни маринованные или соленые огурцы. Таким образом, постепенно слово «тартар» стало обозначать не столько определенное блюдо и даже не столько определенное сырье, сколько способ нарезки мелкими кусочками.
Острый соус
Соус тартар чем-то напоминает майонез, многие даже полагают, что его готовят на майонезной основе, добавляя к ней мелко нарезанные маринованные огурцы. Но эта точка зрения не совсем верна. Хотя тартар, как и майонез, готовится из яичных желтков и растительного масла, желток для этого соуса используется вареный, а не сырой.
Вареные желтки тщательно растирают с солью, добавляют к ним перец, лимонный сок и растительное масло. Масло лучше всего использовать оливковое, добавляя его буквально по капельке, чтобы соус приобрел однородную нежную структуру. Следующий этап – добавление зеленого лука: зелень следует вымыть, высушить и очень мелко нарезать. В уже готовый тартар добавляют по вкусу измельченный чеснок, маринованные огурцы, корнишоны, оливки, горчицу.
Некоторые современные повара готовят соус с помощью блендера, чтобы добиться нежной консистенции. Но весь шарм настоящего тартара заключается именно в его неоднородности: бархатистая основа соуса гармонично дополняется мелкими кусочками маринованных овощей и специями.
Готовый тартар можно хранить в холодильнике до двух дней: некоторые полагают, что это только улучшает вкус соуса, по мнению же других лучше есть тартар свежеприготовленным. Традиционно соус подается к рыбе, дополняя и подчеркивая ее вкус. Также тартар прекрасно сочетается с отварным, жареным и печеным картофелем, украшает вкус морепродуктов и даже мяса.
Если времени совсем нет, рецептуру можно упростить, добавив нарезанные огурцы и зеленый лук в готовый майонез. Вкус такого соуса, конечно, нельзя сравнить с настоящим тартаром, но в самом крайнем случае и такой вариант возможен. Конечно, лучше всего использовать домашний майонез или очень тщательно выбирать готовый соус, чтобы вкус такого «тартара» был нежным и гармоничным.
Не только соус
Классический тартар из мяса – блюдо с неоднозначной репутацией: кто-то от него без ума, а у кого-то кушанье вызывает отвращение. Поскольку мясо не подвергается тепловой обработке, готовят его только из свежайшей говядины или телятины, тщательно протестированной с точки зрения безопасности.
В приготовлении тартара нет ничего сложного: мясо превращается в фарш, смешивается с солью и специями, приправляется луком и выкладывается горкой на тарелку или в пиалу. Иногда в верхней части кушанья делают углубление, куда выливают сырое яйцо. Едят тартар с острыми соусами.
Говядина – не единственное возможное сырье для приготовления блюда. Современные повара часто используют рыбу, причем необязательно сырую – подойдет слабосоленая сельдь или подкопченная семга. Рыбу измельчают, приправляют лимонным соком, перцем, при необходимости подсаливают. В качестве приправы используются лук-шалот, петрушка, перец чили, чеснок, листочки мяты, оливковое масло – среди множества рецептов нетрудно выбрать самый подходящий. Подают тартар из рыбы обычно с авокадо, лимоном, свежим огурцом или листьями зеленого салата. Существуют варианты подачи с отваренным вкрутую яйцом. В качестве сопровождения подойдет одноименный соус или обычная жирная сметана.
Тартар из овощей или фруктов – это, в сущности, обычный салат. Но красивое название полюбилось рестораторам, и сегодня блюда из нарезанных мелкими кусочками продуктов предпочитают называть именно так. Фрукты или овощи (а иной раз и фрукты с овощами) нарезаются мелкими кусочками, укладываются горкой на тарелку и украшаются соусом. Для чисто овощных тартаров используется обычно майонез, хотя тут возможны варианты. Фруктовый тартар украшается взбитыми сливками, сметаной с сахаром или нежным кремом на основе маскарпоне.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
