Кулинария – одно из первых искусств, известных человеку. Но долгие века и даже тысячелетия люди при приготовлении еды опирались лишь на опыт – свой или опыт предков. Только в XX веке на помощь кулинарам пришли ученые, которые предложили новые кулинарные приемы и неожиданные сочетания продуктов. Так родилась молекулярная кулинария – удивительное явление последних десятилетий.
Начало
Понятие молекулярной кулинарии появилось сравнительно недавно: этот термин начали использовать в конце двадцатого века для обозначения научной отрасли, занимающейся изучением физико-химических процессов, происходящих во время приготовления пищи. В течение долгих веков люди готовили пищу, даже не задумываясь, как те или иные манипуляции с продуктами влияют на их вкус.
Почему из одних и тех же ингредиентов можно приготовить изысканный деликатес, а можно безнадежно испортить блюдо? Ответ на этот вопрос наука не могла дать, но на помощь приходит многовековой опыт. Эмпирическим путем были найдены идеальные пропорции и оптимальные сочетания блюд, но научную базу под эти изыскания подвести не удавалось.
Маститые повара, обычные стряпухи, гениальные кулинары и простые домохозяйки использовали кулинарные приемы, проверенные временем, не задумываясь, на каких законах эти приемы основаны. Самый простой пример – котлеты. Технология их приготовления включает в себя, казалось бы, совершенно противоречивые действия: сначала хлеб сушат, потом вымачивают, а затем отжимают. Но если пренебречь какой-то из этих операций, то готовое блюдо получится невкусным. Почему же так происходит?
По мнению одного из основателей молекулярной кулинарии Николаса Курти, беда земной цивилизации в том, что люди способны измерить температуру атмосферы Венеры, но не понимают, что происходит внутри суфле на их столах. Именно на этот вопрос и призвана ответить молекулярная кухня.
Наука и искусство
Молекулярная кухня не могла не заинтересовать поваров, которые стали активно применять открытия ученых на практике. Сегодня, когда речь заходит о молекулярной кулинарии, говорят обычно не столько об открытиях ученых, сколько о произведениях поваров, применяющих новые высокие технологии для приготовления старых, знакомых всем блюд.
Открытия физиков и химиков помогают создавать немыслимые прежде кушанья, а вкус старых менять до неузнаваемости. Неудивительно, что молекулярная кулинария стала принадлежностью Высокой Кухни. Для приготовления некоторых экспериментальных блюд необходимо специальное оборудование, которое кажется более уместным в химической лаборатории, чем на кухне ресторана. Другие блюда готовятся традиционными способами, но из неожиданных (порой даже шокирующе неожиданных) сочетаний продуктов.
В любом случае удивительный вкус, непривычная консистенция, неожиданная фактура, невероятный аромат и оригинальное оформление блюд экспериментальной кулинарии впечатляют. Для обычного человека поход в ресторан молекулярной кухни – не просто трапеза, а захватывающее шоу.
Порой не так-то просто бывает угадать, что лежит на тарелке: горячая закуска, суп или, может быть, десерт? Молекулярная кухня удивляет, поражает воображение, шокирует. Интересно, что это роднит продукт высоких технологий со старинной кухней Китая. Повара китайских мандаринов тоже стремились в первую очередь удивить, а не насытить своих господ. Высшим шиком среди китайских кулинаров считалось приготовить блюдо так, чтобы никто не смог догадаться, из чего оно сделано. Продукты вымачивали, мариновали, панировали и отбивали, придавая им новые, несвойственные прежде ароматы, консистенцию и даже вкус.
В отличие от китайских поваров, которые действовали по наитию или же руководствовались древними текстами, современные поклонники молекулярной кулинарии опираются на научные данные. В результате появляются совершенно неожиданные блюда.
Молекулярные открытия
С какими продуктами лучше всего сочетать какао, чтобы получить наиболее гармоничный вкус? Казалось бы, ответ лежит на поверхности: сахар, молоко, сливки, может быть, орехи или изюм – одним словом, традиционные, проверенные временем комбинации. А специалисты по молекулярной кулинарии дают совершенно неожиданный ответ: поскольку молекулы какао очень близки по своему строению к молекулам цветной капусты, сочетание этих продуктов будет оптимальным.
И это далеко не единственный пример. Список гармоничных комбинаций, основанных на сходстве молекул, можно продолжить: клубника сочетается с острым перцем, чеснок с кофе, а белый шоколад – с черной икрой. Неожиданно, странно, даже тошнотворно? Но повара уже опробовали новые рецепты, и дегустаторы, по слухам, были в восторге.
Зачастую вкус зависит не только и не столько от сочетаний продуктов, сколько от правильных пропорций. Изменение традиционной рецептуры позволяет совершить удивительные открытия. Например, француз Эрве Тис в ходе своих экспериментов обнаружил, что добавление к яичному белку при взбивании небольшого количества воды позволяет увеличить объемы пены в несколько раз.
Высокие технологии на домашней кухне
Почти все блюда молекулярной кухни сложны в изготовлении, и для их производства требуется специальное оборудование. Однако некоторые открытия ученых вполне можно применять и во время приготовления обеда дома. А какие-то разработки уже активно применяются. Например, все тот же Николас Курти обнаружил, что ананасовый сок изменяет структуру мяса, делает его нежнее. Рецепт мяса с ананасами мгновенно стал популярен: сегодня отбивные под ананасовой «шубой» или аналогичное блюдо с киви готовят на торжества многие хозяйки. Подобные блюда уже стали классикой, хотя появились совсем недавно.
А Хестон Блюменталь, известный шеф-повар, предлагает потчевать гостей оригинальным десертом: севрюжьей икрой на пластинках белого шоколада. Оказывается, именно нежность белого шоколада позволяет в полной мере раскрыть вкусовые оттенки черной икры, поэтому блюдо получится незабываемым.
Мария Быкова
