Самые вкусные помидоры – грунтовые, выросшие на щедром южном солнце. Такие томаты отличаются мясистой мякотью, нежным ароматом и превосходным вкусом, сохранить который помогут различные методы консервации, например, засолка помидоров. В меру острые и нежные соленые томаты – настоящее украшение стола. Они хороши в качестве закуски или добавления ко многим блюдам.
Золотые яблоки
Трудно поверить, что в Европе томаты появились лишь в XVI веке, после открытия Американского континента. Первооткрыватели Америки многое позаимствовали у коренного населения континента, в том числе и диковинные красные плоды, которые ацтеки называли «томатль». Название достаточно быстро трансформировалось в «томат». Позднее, когда овощ стал известен в Италии, у него появилось новое имя – «помидор», что означает по-итальянски «золотое яблоко».
Поначалу томат считался ядовитым растением, но уже в 1692 году был опубликован первый рецепт блюда из помидоров. Со временем же эта культура стала необычайно популярна, и сегодня без помидоров невозможно представить итальянскую, балканскую или греческую кухню.
Несмотря на то, что современные технологии позволяют выращивать помидоры круглогодично, самыми вкусными все равно остаются томаты, выращенные по старинке – в грунте на жарком южном солнце.
Мясистые сочные ягоды (а плод помидора с точки зрения ботаники является именно ягодой) хороши как в свежем виде, так и подвергнутые тепловой обработке. Помидоры великолепно сочетаются с другими овощами, мясом, птицей, рыбой, злаками и сырами. Из них готовят супы и закуски, основные блюда и пироги, существуют даже рецепты варенья из помидоров.
Существует немало способов консервации помидоров – ягоды маринуют, солят и вялят на солнце. Приготовленные по всем правилам, такие заготовки из помидоров прекрасно хранятся и не плесневеют. Они обладают специфическим приятным вкусом, и многие даже предпочитают маринованные или соленые помидоры свежим.
На любой вкус
Наверное, у каждой хозяйки есть свой «фирменный» способ приготовления соленых помидоров. Но общие принципы засолки одинаковы. Солить помидоры можно тремя способами: посол может быть сухим, горячим или холодным. Кроме того, разнообразие достигается использованием помидоров разных сортов и разных стадий зрелости, а также добавлением к заготовке различных приправ.
Есть еще и так называемые «быстрые» способы засолки. Такие помидоры не предназначены для длительного хранения, их необходимо съедать сразу. У подготовленных помидоров вырезают сердцевину, засыпают в них соль с давленым чесноком и оставляют на пару дней при комнатной температуре. После этого блюдо готово к употреблению, съесть его желательно в течение нескольких дней.
Сложно сказать, какой именно вариант засолки помидоров является самым лучшим: свои поклонники есть у всех методов. Из приправ самыми популярными являются чеснок, хрен, петрушка, укроп, эстрагон, кориандр (кинза). Хорошим дополнением к соленым помидорам будут и горошины душистого перца, а также лавровый лист. Оригинальный вкус блюду придаст молотая корица.
Засаливать нужно крепкие помидоры без подгнивших или поврежденных мест. Чтобы в процессе приготовления плоды не потрескались, рекомендуется наколоть их вилкой в верхней части, ближе к плодоножке.
Соль для приготовления соленых помидоров, как, впрочем, и для других солений, рекомендуется использовать крупную. Йодированная соль не подойдет, лучше взять обычную поваренную.
Горячий посол
Горячая засолка помидоров распространена особенно широко. Для того чтобы засолить овощи таким образом, следует использовать чистые трехлитровые банки. На дно каждой емкости укладываются кусочки чеснока и веточки пряной зелени, после чего банка доверху наполняется помидорами. Иногда овощи прокладываются слоями пряностей.
Следующий этап - заливка помидоров кипящим рассолом, приготовленным из воды, соли и сахара. Иногда, например, если используются крупные помидоры, эту процедуру производят дважды: помидоры немного остужают в рассоле, затем жидкость сливают, вновь доводят до кипения и заливают в банку.
Банки с помидорами стерилизуют в кипящей воде в течение пяти минут, после чего сразу же закатывают. Для лучшей сохранности и большей остроты заготовки к готовым помидорам добавляют уксусную эссенцию (примерно столовую ложку на трехлитровую банку). Впрочем, соленые помидоры с уксусом нравятся не всем.
Остужают засоленные помидоры медленно: чем дольше длится этот процесс, тем вкуснее получится заготовка, и тем лучше она будет храниться.
Для этого банки укутывают в одеяло и оставляют на несколько часов, а лучше всего – на ночь. Хранить помидоры горячего посола лучше всего в прохладном месте.
Холодный посол
Холодным способом солить помидоры можно как в банках, так и в больших кадках. Вымытые томаты засыпаются в подходящую емкость, промежутки между плодами заполняются чесноком, укропом, хреном, листьями смородины или вишни.
Рассол следует приготовить заранее и остудить до комнатной температуры. Уложив помидоры в банку, их следует залить рассолом, добавить немного уксуса и плотно закрыть.
Если же засолка холодным способом производится в кадке, технология будет немного иной. На залитые рассолом помидоры укладывается деревянный кружок, на который ставится гнет (например, банка с водой). Необходимо следить, чтобы помидоры все время были покрыты рассолом, иначе на них может появиться плесень. Пару дней кадка стоит при комнатной температуре, после этого помидоры убирают в прохладное место. При необходимости можно добавлять рассол, чтобы он покрывал овощи.
Сухой посол
Название этого способа говорит само за себя: вода для засолки помидоров не понадобится, помидоры готовятся в собственном соку. Соли в таком случае уходит много: примерно килограмм на десять килограммов томатов.
Помидоры укладывают в подходящую емкость, щедро пересыпая каждый слой овощей крупной солью. Желательно наколоть томаты вилкой, чтобы они просолились быстрее. Сверху кадка накрывается деревянным кружком, устанавливается гнет. Хранятся засоленные таким образом помидоры также в холодном месте.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
