Наверное, каждому с детства знакома картофельная запеканка. Ее неповторимый вкус и универсальность по праву завоевали любовь хозяек. Приготовление запеканки позволяет использовать продукты, залежавшиеся в холодильнике, и подарить им новую жизнь, тогда как правильный выбор ингредиентов может превратить запеканку из обычного блюда на семейном столе в праздничный шедевр. Это блюдо не такое уж и простое, каким кажется на первый взгляд. У него тоже есть интересная история и свои тайны.
История картофельной запеканки
Основу картофельной запеканки составляет, конечно, картофель, который не так давно по историческим меркам пришел на стол к современному человеку, хотя до этого в Южной Америке он культивировался уже много веков. Впервые картофель как странная пища коренных жителей новых земель упоминается в испанских летописях шестнадцатого века. Летописец описывал его как клубни, по виду напоминающие репу или трюфели. Сначала в Европе его стали выращивать в качестве декоративного растения, и только спустя несколько лет наконец начали употреблять в пищу его клубни.
В Россию картофель вместе со многими другими новшествами привез из Голландии Петр Первый. Однако долгое время он не приживался в России, так как вместо клубней население пыталось употреблять в пищу ядовитые ягоды растения. Через долгие десятилетия, после усиленной просветительской деятельности, картофель наконец-то занял достойное место на русском столе. Сейчас уже трудно было бы найти другой такой продукт, который стали бы называть «вторым хлебом». И картофельные запеканки - только один из пластов кулинарной культуры, которую породил картофель.
Историческими корнями это блюдо уходит во французскую кухню. Как говорят, именно там кому-то пришло в голову, что можно собрать остатки обеда, залить их взбитыми яйцами и молоком, и запечь. В восемнадцатом веке, когда появилась мода подражать европейцам, это блюдо появилось и в русской кухне, на столах знатных вельмож. Ее основой были рыба или мясо, поверх которых выкладывался нарезанный картофель и другие овощи, сверху запеканку посыпали натертым сыром. Запеканка как кулинарное блюдо постоянно совершенствовалась, и сейчас существует множество ее разновидностей в разных кухнях мира.
Особенности приготовления
Запеканки из картофеля очень разнообразны по составу: можно их приготовить из отварной картошки, из пюре, из сырого или обжаренного картофеля, с различными начинками, пряностями и травами. В любой поваренной книге найдется множество вариантов запеканок.
Картофельная запеканка - довольно калорийное блюдо, в ста граммах содержится от ста восьмидесяти до трехсот килокалорий в зависимости от начинки. Нейтральный вкус картофеля великолепно дополняет вкус овощей, грибов, молочных продуктов и мяса. В зависимости от степени готовности картофеля есть некоторые нюансы и в приготовлении запеканок. Но общим у них является простота приготовления: достаточно уложить слоями продукты в противень, в форму для выпечки или в сковородку, и через час или полтора на столе будет стоять прекрасная ароматная запеканка с румяной корочкой.
Для приготовления запеканок с отварным картофелем используется обычно картофельное пюре. Начинку для такой запеканки лучше приготовить заранее - отварить или обжарить овощи, мясо или фарш. Начинка накрывается слоем картофеля, или прокладывается между двумя его слоями, и сверху смазывается яйцом, сметаной, майонезом, или посыпается сыром для образования румяной корочки. Если же нужно приготовить запеканку, где используется вареный картофель, нарезанный кусочками, то рекомендуется при этом использовать яичную заливку, чтобы готовое блюдо на рассыпалось на части.
Для приготовления запеканок из сырого картофеля используется либо натертый на терке картофель, либо нарезанный тонкими ломтиками. Запеканка из сырого картофеля готовится дольше, начинку в нее тоже можно класть сырую, без предварительной термической обработки. В этом случае благодаря длительному времени запекания картофель вбирает в себя аромат других составляющих блюда, становится особенно сочным и вкусным. Вот только не рекомендуется добавлять в такую запеканку продукты, содержащие кислоту (например, помидоры, или соленые огурцы), так как кислота не дает картофелю стать мягким. В натертый на терке картофель рекомендуется добавлять сырые яйца, чтобы блюдо не разваливалось.
В зависимости от начинки в запеканку можно добавить различные пряности. Лучше всего сочетаются с картофелем черный перец, тмин, укроп, чеснок и мускатный орех. В картофельную запеканку с мясом можно добавить также тимьян и майоран. Прованские травы помогут придать ей утонченность Франции, а куркума, кориандр и имбирь придадут восточный колорит. Добавление сушеных томатов, орегано и базилика подарит блюду привкус Италии.
Картофельная запеканка в разных странах мира
Наверное, в любом уголке мира под разными названиями можно встретить знакомые ингредиенты и вкус - картофельная запеканка в тех или иных вариациях входит в рацион чуть ли не всех национальных кухонь. Наиболее известные ее «родственники» - это английский пудинг и французский гратен. Но есть и менее известные блюда - например, французский кассероль, или английский «пастуший пирог». Вот еще разновидности запеканок:
- Pastel de papa (картофельный пирог) - так картофельная запеканка называется в некоторых странах Латинской Америки, в частности, в Аргентине, Боливии, Чили;
- Похожее название имеет популярная в Доминиканской республике запеканка – Pastelion de papa. Для этой запеканки характерны два слоя мяса и один или два слоя картофеля, а сверху запеканку посыпают тертым сыром;
- Бразильское название кушанья – Bolo de batata;
- В Ливане, Палестине, Сирии и Иордании блюдо называют Siniyet batata, или Kibbet batata (картофельные пластины);
- Еще один французский аналог запеканки называется Hachis parmentier.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
