Что такое перец? На этот вопрос невозможно ответить однозначно, поскольку так называют растения самых разных семейств: Пасленовые, Миртовые, Сумаховые, Гречишные и, собственно, Перечные. Несложно запутаться в таком многообразии. Различные виды перца объединяет лишь их острый вкус, хотя степень остроты тоже может значительно различаться.
Знаменитая приправа
Перец – самая распространенная в мире приправа, известная человечеству с древнейших времен. Плоды растений семейства перечных добавлялись в самые разные блюда от закусок до выпечки для придания кушаньям специфического аромата и островатого «перечного» вкуса.
Интересно, что такой вкус имеют не только растения семейства перечные, но и некоторые другие. Разные виды перца не являются родственниками с точки зрения биологии, да и вкус их, пускай и остается острым, но может значительно различаться. По этой причине кулинары настоятельно не рекомендуют заменять один вид перца на другой при приготовлении того или иного блюда.
Семейство Перечные
Даже в самые тяжелые времена на любом столе стоят солонка и перечница. Черный молотый перец – приправа, без которой немыслим ни один обед или ужин. Лучше всего не покупать готовый молотый перец в пакетиках, а измельчать его непосредственно перед употреблением. Без черного перца горошком тоже нелегко обойтись: эта специя добавляется в соленья и маринады, супы и горячие блюда, даже в напитки.
Черный перец (горошком или молотый) делают из растения с одноименным названием. Из того же самого растения путем различной обработки получают также такие специи как белый, розовый и зеленый перец. Плоды белого перца имеют светло-серый оттенок, они лишены околоплодников и отличаются от зерен черного перца более насыщенным ароматом. Белый перец идеально подходит к рыбным блюдам, но при необходимости легко заменяется черным собратом. Розовый и зеленый перец менее распространены, чаще всего эти разновидности используются не самостоятельно, а в смеси с другими пряностями.
В семейство Перечных входит также Перец Длинный – редкая пряность, которая сегодня используется преимущественно в национальной индийской кухне. Высушенные соцветия такого перца отличаются большой остротой и пикантным сильным ароматом.
Перец Кубеба тоже используется только в национальной индонезийской кухне. Эта разновидность перца имеет очень интенсивный аромат с камфорными нотами и жгучий вкус.
Перец Опьяняющий (другие названия – кава, кава-кава) традиционно не используется в качестве пряности. Зато из корней этого растения готовят успокаивающие и тонизирующие средства. Ученые до сих пор не пришли к единому мнению относительно безопасности кавы: в некоторых странах (например, в России) препараты из Опьяняющего перца запрещены, в других же государствах они есть в свободной продаже. В любом случае, злоупотреблять кавой категорически не рекомендуется, поскольку до сих пор нет точных данных о том, как этот родственник привычного черного перца действует на здоровье.
Семейство Пасленовые
Самые известные представители семейства Пасленовые – это сладкий овощной перец и острый (горький) перец Чили. Сладкий перец едят сырым, запекают, маринуют, тушат и жарят. Эта разновидность перца отличается мягким сладким вкусом, в ней почти нет остроты. Сушеная паприка имеет вид красно-коричневого порошка с приятным ароматом, эту специю используют в больших и даже очень больших количествах при приготовлении многих блюд балканской кухни.
А вот острый перец следует использовать очень аккуратно – он в полной мере оправдывает свое название. Сырым такой перец обычно не едят, но часто добавляют в маринады и горячие блюда. В сушеном виде красный острый перец на вид почти неотличим от сладкого, но вкус имеет жгучий. Еще большей остротой отличается кайенский перец. В молотом виде он имеет более светлый оттенок, чем перец чили, зато отличается особенно жгучим вкусом.
Жгучий перец, содержащий в своем составе капсаицин, используют не только в кулинарии, но и в медицине. Это превосходное раздражающее, согревающее и улучшающее кровообращение средство. Настойка жгучего перца входит в составы для улучшения роста волос, а также используется, например, в качестве добавки к ножным ванночкам для улучшения кровообращения в ногах. Считается, что жгучий перец помогает и от целлюлита.
Семейство Миртовые
Душистый (ямайский) перец – исключительно ароматная пряность со слабо-острым вкусом. Представляет собой высушенные ягоды растущей в тропиках Пименты Лекарственной. Шершавые и плотные горошины душистого ямайского перца примерно в три раза крупнее горошин обычного черного перца. Аромат сильный, с выраженными гвоздичными нотками.
Душистый перец незаменим для приготовления множества овощных заготовок. Он улучшит вкус мясных блюд и блюд из дичи, а также придаст пикантную нотку выпечке и даже некоторым напиткам. Пиментовое масло, содержащееся в душистом перце, находит применение в изготовлении ликеров, а также в косметической промышленности.
Другие разновидности
В Южной Америке растет вечнозеленое дерево, которое называется Шинус (род Сумаховые). Его ярко-розовые плоды высушиваются и используются в качестве ароматной пряности. Названий у такого перца немало, самые распространенные из них – розовый перец, бразильский перец и перуанский перец. В больших количествах розовые ягоды ядовиты, поэтому использовать бразильский перец следует умеренно.
Водяной Перец или Горец Перечный – растение семейства Гречишные. Измельченные семена и стебли этой травы, растущей по берегам рек и озер, издавна употреблялись в качестве острой приправы к пище. Также растение обладает целебными свойствами, оно еще в античности использовалось как вяжущее и кровоостанавливающее средство, боролись с его помощью и с малярией. Сегодня врачи рекомендуют растение в качестве средства от кровотечений, в пищу Водяной Перец употребляется редко.
