Закуски – это важнейшая часть трапезы. Даже повседневный обед украшает небольшая порция салата, а представить без разнообразных закусочных блюд праздничный стол совершенно невозможно. Закуски бывают холодными и горячими, сложными и совсем простыми, рыбными, мясными, овощными и смешанными: сориентироваться в этом разнообразии может быть непросто.
Отличительные особенности
Что такое закуски? Как ни странно, на этот вопрос нельзя дать однозначный ответ. Традиционно закусками называют кушанья, которые подаются перед основными блюдами (супом, горячим) для возбуждения аппетита. Однако в некоторых случаях закуски могут стать и самостоятельной трапезой: например, их часто подают к алкогольным напиткам. Как правило, такие закуски делают более сытными, а выбор их зависит от разновидности напитка. Блюда же, подаваемые в начале трапезы, не должны насыщать, поэтому порции закусок обычно делают небольшими, чтобы едокам хватило сил на основные блюда.
Закусочный стол может быть очень разнообразным: закуски бывают мясными, рыбными и овощными, горячими и холодными, праздничными и повседневными. Различия между последними, впрочем, невелики: разве что в стоимости продуктов и оформлении кушанья – праздничные закуски принято делать особенно привлекательными, нарядными.
Подобные блюда есть практически во всех национальных кухнях, хотя состав закусочного стола может значительно различаться. Но в любом случае лучше предложить гостям как можно больший выбор блюд. Устраивая закусочный стол дома, стоит позаботиться о том, чтобы закуски были разнообразными, то есть хотя бы четырех видов – из мяса, из рыбы или морепродуктов, из грибов и овощей.
К закускам, подаваемым в начале обеда или ужина, желательно предложить аперитивы – напитки, повышающие аппетит. Вермуты и коктейли на их основе, горькие настойки, бальзамы, херес, коньяк. Если же закуска подается в качестве сопровождения напитка, то следует ориентироваться на этот напиток. К белым винам подходят разнообразные рыбные деликатесы, а также овощи с нежным, нейтральным вкусом (спаржа, цветная капуста). Вкус красного вина подчеркнут горячие и холодные мясные закуски. К коньяку подают фрукты и рыбные деликатесы.
Холодные закуски
Холодные закуски имеют выраженный вкус – острый, соленый, пикантный. В последние годы все более популярными становятся закуски, в которых неожиданно переплетаются разные вкусы, например, соленый и сладкий, кислый и горьковатый.
Ассортимент холодных закусок поражает воображение. Это разнообразнейшие салаты – от изысканных и легких до достаточно сытных картофельных; паштеты и террины; заливное всех сортов; овощные соленья и маринады; соленые и маринованные грибы; разнообразные нарезки – колбасы, ветчины, копчености, соленая рыба и даже сыры (хотя сыры все-таки больше подходят для подачи на десерт, а не в качестве закуски); фаршированные яйца; икра; тарталетки; канапе и многое другое.
Стоит позаботиться о том, чтобы закусочный стол был разнообразным, хотя порции не должны быть большими. Салаты могут подаваться к столу порционно или в больших салатниках. Наиболее элегантный вариант – разложить салаты в тарталетки или волованы. Такие закуски выглядят очень привлекательно, а есть их удобно.
Горячие закуски
Горячие закусочные блюда распространены не так широко, как холодные. Это связано с тем, что подаваться такие кушанья должны с пылу-с жару, в то время как холодные закуски всегда можно приготовить заранее. И тем не менее, горячие закуски – превосходный способ разнообразить стол и придать трапезе изысканность.
От основных блюд такие закуски отличаются привлекательным оформлением и достаточно острым и пикантным вкусом. Как правило, их готовят порционно. К горячим закускам относятся разнообразные жульены, гратены, маленькие закусочные пирожки, нежнейшие суфле и омлеты, гренки, горячие бутерброды. Некоторые такие закуски могут быть весьма сытными – они вполне могут заменить основное блюдо, если подать их к спиртосодержащим напиткам. Например, мелкие жареные рыбешки или креветки традиционно подаются в приморских трактирах Греции, Болгарии, Черногории к пиву, а в Германии этот же напиток сопровождают колбаски и сосиски всех сортов.
Экономичные закуски
Как правило, в качестве закусок принято подавать разнообразные деликатесы, однако это не означает, что закусочный стол обязательно будет дорогим. Для того чтобы накормить гостей вкусно, сытно и изысканно, совершенно необязательно тратить огромные средства.
Главное в закусках – не цена, а разнообразие. Чем больше видов блюд представлено, тем наряднее будет стол. Дорогие продукты, например, икру или рыбные деликатесы, можно разбавить более доступными домашними соленьями, грибочками, салатами, мясными копченостями. Пусть блюда будут не очень дорогими, но красиво украшенными и аппетитными.
Если закуски лишь предваряют основную трапезу, они должны быть небольшими. Если же больше ничего подавать не планируется, то лучше отказаться от недешевых мясных и рыбных нарезок в пользу салатов и хлебных закусок. Так, прекрасным вариантом будут миниатюрные бутерброды, профитроли с несладкой начинкой или тарталетки. Подойдут и маленькие закусочные пирожки «на один укус». За счет хлеба и теста такие закуски очень сытны, при этом они выглядят очень соблазнительно. Забывать о разнообразии опять же не стоит, как не стоит и экономить на украшении блюд. Красочные закуски, украшенные зеленью и кусочками овощей или фруктов, выглядят очень привлекательно.
Настоящая находка для экономичного закусочного стола – горячие закуски. Себестоимость жульена совсем невелика, между тем это блюдо по праву считается одним из самых нежных и изысканных. Обжаренный в пикантной панировке сыр, рыба под маринадом, разнообразные гренки с овощными начинками тоже обойдется недорого, но доставят гостям огромное удовольствие.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
