Конечно, если говорить об использовании ракообразных в кулинарии в масштабах всего мира, то в странах Европы и Америки в большей степени известны омары, крабы и лангусты, которые составляют особую, элитную статью доходов из меню дорогих ресторанов. Если же речь повести о постсоветском пространстве, то вспоминается обыкновенный пресноводный речной рак, являющийся героем народных поговорок и одним из изысканных блюд для любого стола.
Раки: простота приготовления лишь подчеркивает вкус
Популярность рака обусловлена очень важным для кулинарии обстоятельством - простотой приготовления. Тогда как встречаются продукты питания, для приготовления которых необходимо соблюсти цепочку немногим проще, чем построить космический челнок, раки легко и быстро доводятся до готовности. Для этого их достаточно либо пожарить на сковороде или углях, либо сварить в кипящей воде. Учитывая же то, что приготовленные каким угодно способом раки являются одним из наиболее уважаемых на постсоветском пространстве видов закуски к пиву, простота и быстрота приготовления приобретают двойную, если не тройную ценность. Бросить живых раков в кипящую и обильно подсоленную воду, дождаться, пока их панцири приобретут ярко-красную окраску - и можно приступать.
Но кулинария не была бы кулинарией в современном понимании, если бы даже для такого простого в плане приготовления продукта, как раки, не было бы изобретено более изысканных рецептов приготовления. Прежде всего, наблюдается множество вариантов субстанции, в которой варятся раки. Раков варят в молоке (при этом их нужно предварительно замачивать), в пиве, в белом вине (емкость для варки заполняется из расчета одна часть белого вина на две части воды) и даже в огуречном рассоле. А уж благодаря универсальности вкуса этого блюда наблюдается бесчисленное множество вариантов приготовления раков с различными специями, в качестве ингредиента для салатов, овощных и мясных, с особыми соусами, придающими мясу раков различные оттенки, и так далее и так далее.
Что и как кушать
Как почти всегда и во всем, что касается кулинарии, в отношении того, как правильно или неправильно есть раков, существуют определенные культурные различия. Скажем, в странах Западной Европы и Америки по отношению к ракам чаще всего применяют те же неписанные правила употребления в пищу, что и в отношении крупных морских ракообразных, омаров, лангустов и прочих. Ракообразных вообще в странах Запада употребляют почти исключительно в ресторанах, где посетителю преподносят специальный нож с прорезью посередине лезвия и длинную вилку. Согласно ресторанному этикету, потребление рака начинается с его клешней - клешня вставляется в прорезь того самого специального ножа и надламывается, чтобы появилась возможность добраться до мяса специальной вилкой. Тем же ножом от панциря отделяется «хвост» рака (который на самом деле вовсе не хвост, а шейка) и с помощью вилки мясо достается и оттуда.
Если же говорить о традициях потребления раков в России и других русскоязычных странах, то здесь раки, конечно, относятся к той категории блюд, которые едят руками. Тем более что церемонное употребление раков в ресторанах пока не слишком вошло в моду, и раки по-прежнему остаются в первую очередь закуской. И тут уж существуют отличия по индивидуальным особенностям потребления. Большинство людей едят лишь мясо из клешней и лап и шейку рака, а также, если повезет, то и икру, которая находится в месте присоединения шейки к панцирю. Но есть и такие, кто потребляет в пищу практически всего рака, исключая разве что не перевариваемый панцирь.
Нет строгих правил в отношении того, в какой последовательности есть съедобные части рака - кто-то начинает с шейки как наиболее мясистой части, кто-то предпочитает оставлять ее напоследок, а кто-то с увлечением слизывает икру с внутренней части панциря. Последнее, кстати, чревато распухшим языком на следующий день, но тут уже каждый решает сам, стоит сегодняшнее удовольствие будущего дискомфорта или нет. Общими являются лишь правила, касающиеся степени свежести мяса раков: так, не рекомендуется употреблять в пищу раков с распрямленными «хвостами» (чаще всего это указывает на то, что раки были уже мертвы к моменту начала приготовления), а также избегать мяса зеленоватого цвета.
Александр Бабицкий
