Если вы живете там, где качественный яблочный уксус недоступен или вы не доверяете тому, что продают в магазинах, вы можете делать его самостоятельно в домашних условиях.
Приготовление уксуса
Во время приготовления яблочного уксуса необходимо уделить особое внимание двум факторам: температуре доступу кислорода. Кислород должен пропитывать всю смесь, поэтому ее нужно каждый день перемешивать, позволяя воздуху проникать внутрь. Что касается температуры, то она должна поддерживаться в рамках 15-25ºС – это наиболее оптимальная температура для ферментации. Более низкая температура не позволить сделать качественный уксус, а более высокая не даст образоваться пленке Mycoderma aceti.
Нельзя использовать для выдерживания смеси металлическую посуду, потому что уксус разъест металл. Можно использовать стеклянную, деревянную, пластиковую, эмалированную или стальную емкость.
Этапы изготовления яблочного уксуса
Чтобы получился качественный яблочный уксус, необходимо пройти четыре стадии его приготовления:
- приготовление яблочного сидра;
- превращение фруктового сахара в алкоголь - дрожжевая ферментация;
- трансформация алкоголя в уксусную кислоту;
- очистка уксусной кислоты для предупреждения разложения.
Шаг 1 – Приготовление сидра
Сидр делают из осенних и зимних сортов яблок, потому что летние сорта не содержат достаточное количество сахара. Фрукты надо собрать, вымыть, очистить, размять, отцедить сок, для чего можно использовать пресс или марлю. Добавлять дрожжевые продукты вовсе не обязательно, но это заметно ускорит процесс ферментации. Если вы решите их добавить, то раскрошите пачку дрожжей в одну четвертую часть сидра – этого будет достаточно на 5 галлонов (1 галлон - 4.54 л).
Шаг 2 – Алкоголь и уксусная кислота
Вылейте жидкость в одну или несколько емкостей, чтобы она заполнила три четверти. Не закрывайте крышку – вам придется ежедневно перемешивать смесь, чтобы обеспечить доступ кислорода. Держите емкость вдали от солнечного света и поддерживайте температуру 15-25ºС. Жидкость должна содержаться таким образом в течение трех-четырех недель, и в конце этого периода должен почувствоваться отчетливый уксусный запах. Вы моете пробовать уксус, чтобы понять, достиг ли он той крепости, которая вам нужна.
Шаг 3 – Фильтрация
Когда ферментация уксуса закончилась, смесь необходимо процедить через несколько слоев марли. Фильтрация избавит жидкость от пленки Mycoderma aceti и предохранит уксус от дальнейшей ферментации.
Хранение яблочного уксуса
После того, как уксус полностью процежен, его можно упаковывать и откладывать на хранение. Если его пастеризовать, то срок его годности будет очень долгим. Для этого надо подогреть его перед тем, как разливать в стерилизованные банки или бутылки, или сначала разлить, а затем поместить на водяную баню. Температуры воды должна быть не более 60-70ºС. Хранить яблочный уксус нужно вдали от солнечных лучей при комнатной температуре.
Вкусовые добавки
Перед тем, как помещать уксус в бутылки или банки, его можно ароматизировать, если вам, конечно, этого хочется. В качестве ароматизатора к нему могут выступать лук, чеснок, имбирь, душистее травы в свежем или сухом виде. Поместите специи в марлю и закрепите ее в уксусе до получения нужной степени насыщенности. Чеснок нужно держать всего один день, тогда как другие специи можно выдерживать до четырех дней. Для ароматизации и улучшения вкуса можно использовать эстрагон, базилик, мяту, чили. Будьте осторожны – не перенасыщайте яблочный уксус, потому что некоторые приправы могут разрушить уксусную кислоту и негативно сказаться на качестве продукта. Некоторые специи несовместимы с яблочным уксусом. Имейте в виду, что использовать нужно те, которые не обладают резким запахом, перебивающим натуральный вкус и аромат уксуса. Отдавайте предпочтение мягким деликатным ароматам.
Если вы решили поместить специи в емкости, которые уже закрыли, вам необходимо будет вновь провести стерилизацию посуды перед тем, как вновь закрывать уксус.
Статьи по теме
Метки статьи:
