Супы с грибами популярны во многих европейских странах – без грибов немыслима кухня славянских народов, любят дары лесов во Франции и в Италии. В азиатском регионе также относятся к таким супам с уважением. Хотя традиционный японский грибной суп отличается от европейского и используемым сырьем, и технологией приготовления, его необычный вкус многие находят весьма привлекательным.
Супы в стране Восходящего Солнца
Супы есть практически во всех национальных кухнях – только некоторые кочевые народности никогда не готовили супов. Любят супы и в стране Восходящего Солнца. В Японии пользуются популярностью супы на основе овощных, рыбных, грибных и (реже) мясных бульонов. Использование при приготовлении этих блюд особых пряных трав, кореньев и специй придает супам характерный пикантный вкус.
Роль супа в японской трапезе несколько отличается от роли первых блюд в европейских обедах. Как правило, японские супы подаются в качестве сопровождения к тем или иным блюдам. Такие супы оттеняют вкус рыбы или суши, правильно расставляя вкусовые акценты.
Все японские супы можно разделить на прозрачные бульоны с различными наполнителями и супы-мисо, в состав которых входит соевая паста. Традиционный японский суп имеет гораздо более жидкую консистенцию, чем суп европейский. Восемьдесят процентов такого супа – ароматная жидкость, и только двадцать процентов приходится на твердые компоненты.
Варка супа начинается с приготовления бульона. Весьма распространена специальная бульонная основа – даши, для приготовления которой используются сушеные хлопья тунца бонито и сушеная водоросль комбу.
Подача японского супа также отличается от европейской. Суп наливают не в тарелки, а в небольшие пиалы с крышечками. Посуду для супов обычно изготавливают из керамики.
Шиитаке – что за гриб?
На Востоке грибы шиитаке выращивают уже более тысячи лет. Эти целебные древесные грибы используются для приготовления различных лекарств и биологически активных добавок, а также идут в пищу. Японские, китайские и корейские кулинары активно используют эти грибы для приготовления различных блюд, а в последние десятилетия шиитаке стал завоевывать и другие страны.
Внешне шиитаке похож на луговой шампиньон с коричневой гладкой или покрытой чешуйками шляпкой. Как правило, жесткие ножки грибов для приготовления пищи не используются, зато из шляпок готовят множество деликатесных и очень полезных блюд. Любители очень ценят специфический островатый вкус этого гриба.
Японский суп с шиитаке и яйцами
Прозрачный суп называется по-японски «осумаши». Этот осумаши из шиитаке и яиц великолепно подходит в качестве сопровождения к суши. Нежный вкус супа органично дополняет вкус рыбных блюд. Для приготовления четырех порций такого супа следует взять шестьсот миллилитров даши быстрого приготовления или бульона из тунца и комбу; четыре измельченные шляпки грибов шиитаке; по одной чайной ложке соли и сакэ (последнее можно заменить сухим белым вином); две чайные ложки соевого соуса; два маленьких яйца и половину пучка кресс-салата для украшения.
В кипящий бульон положить грибы и варить в течение двух минут, после чего добавить соль, соус и сакэ или вино. Яйца тщательно размешать в миске, после чего тонкой струйкой влить в кипящий суп. Лить яичную смесь нужно круговым движением, словно рисуя на поверхности супа спираль. Через несколько секунд яйца затвердеют – суп можно снимать с огня и сразу же подавать, разделив сваренные яичные полоски на порции. При подаче суп украшается кресс-салатом.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
