Японская кухня имеет немало поклонников во всем мире. И самым, наверное, известным японским кушаньем является, конечно же, суши – колобки из специальным образом подготовленного риса с кусочками сырой рыбы или иными морепродуктами. Суши в их современной интерпретации появились сравнительно недавно – лишь в конце XIX века.ственно восточной) кухне.
История суши
В Южной Азии с древности применялась оригинальная технология консервации сырой рыбы: ее смешивали с солью и отварным рисом, после чего выдерживали в течение нескольких месяцев сначала под прессом, а потом под крышкой. Подготовленную таким образом рыбу можно было употреблять в пищу еще в течение года. В седьмом веке этот способ консервации распространился и в Японии, а несколько позже в пищу стали употреблять не только ферментированную рыбу, но и рис, с которым она смешивалась. После изобретения рисового уксуса отпала необходимость в длительной ферментации. Из риса делали небольшие колобки и подавали их с маринованной рыбой, морепродуктами и овощами.
Суши с сырой рыбой возникли лишь в конце XIX века. Это блюдо сразу завоевало популярность: возникло два стиля приготовления кушанья – Кансай и Эдо. Мировую популярность завоевал именно второй стиль, предполагающий подачу маленьких пластинок сырой рыбы на рисовых комках. С тех пор рецептура суши и способ подачи этого блюда уже не претерпевали существенных изменений. В 1980-х годах производство суши было автоматизировано, и суши начали свое победное шествие по миру.
Считается, что приготовлением суши обязательно должен заниматься человек, но суши-автоматы отличаются гораздо большей производительностью, чем обычные повара. Кроме того, такое производство гораздо гигиеничнее ручного.
Отношение врачей к суши несколько неоднозначно. С одной стороны, суши почти не содержат жиров, зато богаты белком и полезными микроэлементами. С другой стороны, сырая рыба может быть источником гельминтов. Поэтому для приготовления блюда рекомендуется использовать только морскую рыбу – копченую, смоленую или размороженную, но не свежую.
Разновидности
Рис – обязательный компонент суши. Остальные ингредиенты могут встречаться в разных комбинациях, благодаря чему достигается огромное разнообразие сортов суши. Кроме того, одни и те же продукты могут быть оформлены по-разному:
- Нигиридзузи. Эта форма является наиболее распространенной: продолговатый рисовый колобок, на котором располагается небольшое количество японского хрена васаби и тонкая пластинка начинки. Иногда начинка соединяется с рисом также тонкой полоской водорослей нори;
- Гункан-маки (в переводе – военный корабль). Продолговатый кусочек спрессованного руками риса по периметру оборачивается полоской водорослей. Сверху располагается начинка, например, рыбная икра;
- Макудзуси (роллы). Эта разновидность суши представляет собой кусочек рулета из риса и начинки, завернутых в лист водорослей нории или тонкий омлет;
- Футомаки. Эта разновидность макудзуси отличается большим (4-5 см) диаметром. Лист нории располагается только снаружи, а начинка в таком ролле может быть 2-3 видов;
- Хосомаки – роллы небольшого диаметра с одним видом начинки, завернутые в лист нори;
- Урамаки. Это название переводится как «рулет наоборот». В отличие от других роллов, водоросли нори располагаются не снаружи, а внутри рулета в окружении риса. Рис же обмакивается в икру, кунжут или тунцовую стружку;
- Инаридзуси представляют собой небольшой мешочек из жареного тофу или – значительно реже – тонкого омлета или сушеной тыквы. Начинкой служит рис;
- Осидзуси. Для приготовления таких суши рис с начинкой спрессовываются в плотные брусочки;
- Тэмакидзуси (тэмаки). Суши в виде большого конуса, свернутого из листа водорослей и наполненного начинкой. Размер тэмаки может достигать 10 см. Как правило, этот вид суши едят руками, а не палочками;
- Тирасидзуси – это просто тарелка с рисом, поверх которого разложена начинка. В некоторых случаях начинка смешивается с рисовой основой;
- Нарэдзуси – тот самый старинный рецепт ферментированной рыбы, с которого началась история суши.
Секреты приготовления
Суши в ресторанах – удовольствие недешевое, поэтому многие осваивают приготовление этого японского деликатеса самостоятельно. Самое главное в этом – сварить рис. Желательно использовать специальные японские сорта с белыми зернами небольшого размера. Приверженцы здорового питания и некоторые рестораторы экспериментируют также с коричневым или диким рисом.
Перед варкой рис обязательно промывают до тех пор, пока вода не станет прозрачной, потом откидывают на сито и оставляют примерно на час. Варить рис следует в небольшом количестве воды – на стакан риса 250 миллилитров жидкости. Японские повара советуют добавлять в воду кусочек водоросли комбу, чтобы рис получился особенно ароматным. Но до закипания воды водоросли необходимо вынуть из кастрюли.
Варится рис только под крышкой. После окончания приготовления крышку не снимают еще в течение 10-15 минут. После этого рис смешивается со специальной приправой, которая состоит из рисового уксуса, сахарной пудры и морской соли. Также можно использовать белый винный уксус вместо рисового. Мешать следует осторожно, снизу вверх, как бы переворачивая рис. После этого рис остужается до температуры человеческого тела.
Считается, что рыба для суши должна быть свежайшей, но, по мнению врачей, гораздо безопаснее слабосоленая рыба или рыба, подвергнутая глубокой заморозке, а позже размороженная. Использовать свежую рыбу, особенно пресноводную, опасно.
Из морепродуктов используются также кальмары, осьминоги, креветки, морской еж, икра, разные виды моллюсков (кроме устриц, вкус которых не гармонирует с рисом). В начинку добавляют овощи: огурцы, маринованный дайкон, авокадо, спаржу, тыкву и другие. Иногда суши делают с омлетом. Японский омлет изготавливается из яиц с соевым соусом, японским майонезом и сахаром. Обычно он бывает очень тонким.
Статьи по теме
Метки статьи:
