Многие считают гаспачо исключительно летним блюдом – действительно, этот ледяной суп из овощей великолепно освежает в жару. Однако гаспачо далеко не всегда бывает холодным: поздней осенью и зимой испанцы готовят горячий гаспачо – густой сытный суп, приготовленный из дичи и пшеничного хлеба. В отличие от своего андалузского собрата гаспачо, манчего подают к столу обжигающе-горячим.
Секреты приготовления
В испанской кухне есть очень много блюд, созданных по принципу «все и сразу». В один котел кладутся рыба и мясо, птица и морепродукты, овощи и рис – и в результате смешения этих несовместимых с точки зрения современного человека продуктов получается изумительно вкусное блюдо. При этом чем больше ингредиентов используется для приготовления кушанья, тем вкуснее оно получается. Отсутствующие же ингредиенты легко заменяются другими.
По всей вероятности, гаспачо манчего был изобретен охотниками, которые на привале тушили в одном котле всю пойманную дичь, добавляя к ней чеснок, вино и хлеб для сытности. При желании можно сварить суп из различных видов мяса, а можно обойтись и каким-нибудь одним. Вполне допустимо заменить дичь кроликом или домашней птицей, хотя в этом случае суп не будет иметь характерного аромата.
В гаспачо из Ла-Манчи не кладут ни рис, ни картофель. Густым этот суп делают сваренные в бульоне кусочки лепешки. К выбору хлеба следует отнестись очень внимательно. Напичканный консервантами «хлеб для сэндвичей», способный сохраняться в течение нескольких месяцев, категорически не подходит. Мягкие пышные белые булки из муки с улучшителями – тоже не лучший вариант. Гораздо лучше выбрать пресный хлеб типа арабской питы или обычный пшеничный батон с минимальным количеством посторонних примесей. Интересный вкус получается, если добавлять в суп кусочки хлеба с отрубями, например, так называемый «деревенский» хлеб. Лучше всего использовать черствый или хотя бы не слишком свежий хлеб, а вот заплесневелые куски класть в суп, конечно же, нельзя – они придадут блюду затхлый вкус.
Еще один обязательный компонент блюда – белое вино. Можно использовать любые ароматные сорта вин, в том числе и крепкие: алкоголь в процессе приготовления испаряется, а тонкий аромат и едва заметная терпкость остаются. Кроме того, мясо дичи, тушеное в вине, становится значительно более мягким, чем при другом способе приготовления. На вкусе супа добавление вина также сказывается положительно.
Гаспачо манчего
Горячий суп из провинции Ла-Манча не так популярен в мире, как ледяной суп гаспачо, но не менее вкусен. Чтобы приготовить этот наваристый мясной суп, следует взять крупный спелый помидор, одну головку чеснока, пару ложек оливкового масла, лавровый лист, белое вино, мясной бульон, килограмм заячьего мяса, соль, шафран и пару пресных лепешек. При желании заячье мясо можно заменить кроличьим, а также мясом куропаток, перепелов, диких голубей или индейки. Вполне допустимо использовать смесь различных видов мяса – вкус супа от этого только выиграет. При желании вкус супа можно улучшить при помощи любимых пряностей, особенно хорошо подойдут розмарин и тимьян.
Сначала в оливковом масле следует обжарить нарезанный ломтиками помидор и целую неочищенную головку чеснока. После этого добавить нарезанное мелкими кусочками мясо зайца и белое вино. Когда вино полностью испарится, добавить мясной бульон, чтобы он полностью покрыл мясо, немного растертого шафрана и лавровый лист. Варить суп до полной готовности мяса, после чего вынуть чеснок и лавровый лист.
Черствые пресные лепешки наломать небольшими кусочками приблизительно два на четыре сантиметра и опустить в суп. Варить в течение десяти минут, чтобы хлеб как следует пропитался мясным бульоном и стал мягким. В то же время нельзя допускать, чтобы лепешки развалились и превратились в «кашу».
Подавать суп очень горячим в тарелках или глиняных горшочках. Гаспачо манчего должен получиться густым, наваристым и очень сытным. Сколько нужно добавлять в этот суп вина, каждый повар решает самостоятельно. Испанцы полагают, что чем больше вина, тем вкуснее. В сезон к гаспачо манчего добавляют иногда и мелко нарезанные грибы.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
