Россия – страна многонациональная, соответственно, и русская кухня вобрала в себя кулинарные традиции множества народов. Конечно, традиции эти меняются со временем: например, популярная когда-то репа уступила место картофелю, грибы стали использоваться меньше, а мясные блюда заменили рыбные. И все же русская кухня остается одной из самых оригинальных и самобытных в мире.
Как все начиналось
Древнерусская кухня характеризовалась обилием хлебных, зерновых и мучных изделий. Так, основой русской кухни в древности можно считать хлеб, для приготовления которого использовалось дрожжевое ржаное тесто. Также из дрожжевого теста готовились разнообразные пироги и пирожки, булочки и сайки, баранки, пышки, блины и оладьи. Не менее популярны были различные каши, которые порой считались важными обрядовыми блюдами. Мучные и крупяные блюда дополнялись рыбой, грибами, овощами, фруктами, молоком. Мясо использовалось достаточно редко, преимущественно в отварном виде. Строгое соблюдение христианских постов привело к тому, что русская кухня разделилась на скоромную и постную. Поскольку постов было много, постные блюда в меню преобладали.
Предпочтение отдавалось жидким горячим блюдам – различным супам, щам, похлебкам и затирухам. Ассортимент молочных продуктов был небогат: молоко сырое и сквашенное, творог и сметана. Масла и сливок в те времена на Руси еще не делали.
В русской кухне не принято было смешивать различные виды сырья. Овощи всегда готовились отдельно друг от друга, то же можно сказать о грибах и другом сырье. В результате древнерусская кухня могла похвастаться огромным количеством блюд, но блюда эти отличались друг от друга незначительно. Разнообразили вкусы, употребляя различные виды растительных масел, а также традиционные пряности: хрен, лук, чеснок, укроп, петрушка, анис, лавровый лист, черный перец.
Кухня для разных сословий
Шло время, и русская кухня развивалась. При этом все явственнее становились различия между кухней знатных особ и представителей крестьянства. Если кухня простого люда становится все более простой и незамысловатой, то кухня знати постоянно обогащается. На основе старинных русских блюд создаются новые, кроме того, заимствуются иностранные блюда и кулинарные приемы.
Помимо отварного мяса появляется верченое, то есть приготовленное на вертеле. Каждому виду мяса полагается свой способ обработки: говядину чаще всего отваривают, свинину тушат, а баранину запекают. Оказывает свое влияние татарская кухня: в русской кухне начинает использоваться пресное тесто, например, для приготовления лапши. Из Азии привозят сухофрукты, лимоны и чай, который становится основой русского чайного стола. К чаю подаются сладости: пряники, смоквы, варенья, леденцы и пироги. Из-за дороговизны сахара все эти яства доступны только богатым людям.
Несмотря на широкий ассортимент блюд, многие кулинарные приемы русской кухне остаются неведомы. Лишь при Петре Первом из французской и немецкой кухонь приходят традиции измельчать мясо для приготовления паштетов, котлет, мясных рулетов и других блюд. Тогда же русский закусочный стол, бывший прежде преимущественно рыбным, начинает развиваться и дополняться разнообразными мясными холодными блюдами.
В какой-то момент французские блюда практически вытесняют из меню россиян исконные русские кушанья, но в XIX веке начинается процесс реабилитации русского меню. Интересно, что в этой реформе принимали деятельное участие французские повара. В результате изменился состав блюд и даже способ сервировки. Например, французский способ подачи блюд (когда все кушанья выставляются на стол одновременно) сменяется традиционным русским, последовательным. После этих реформ к концу XIX века русская кухня стала славиться в Европе наряду с французской.
Новейшая история
После октябрьской революции жизнь в стране изменилась, что не могло не сказаться и на русской кухне. С одной стороны, разруха не позволяла применять традиции кухни знати, и на первый план выступила куда менее развитая народная кухня. С другой же стороны, получили распространение некоторые региональные блюда, а после возникновения СССР русская кухня обогатилась и национальными кушаньями новых республик.
Появились новые продукты и, соответственно, новые блюда, в основном – заимствованные. В то же время изменился характер русской кухни: гораздо меньше для приготовления блюд стали использовать рыбу, а мясные продукты, напротив, стали популярнее, чем когда-либо ранее.
Характерные особенности русской кухни
Многие традиционные русские блюда достаточно сложно воссоздать в современных условиях, потому что для их приготовления необходим специальный очаг – русская печь. В печи кушанья готовились долго, не контактируя непосредственно с огнем, и в результате получались не столько запеченными или вареными, сколько томлеными.
Для русской кухни характерен богатый закусочный стол, причем закуски должны быть преимущественно рыбными: это икра, соления, маринованная, копченая, запеченная рыба, а также заливное. Немало блюд из грибов, почетное место отводится овощным солениям и квашениям.
Необычайно богат выбор супов. Щи, калья, похлебки, уха, затирухи, ботвиньи, рассольники и окрошки дополняются заимствованными из иностранных кухонь заправочными супами, супами-пюре, бульонами.
Традиционно широк выбор мучных блюд: это различные виды хлеба, пироги, калачи, сайки, баранки, крендели и блины. Тесто чаще всего дрожжевое, приготовленное опарным или безопарным способом. Среди крупяных блюд особенно популярны каши, например, гречневая. Каши часто подаются в качестве гарнира к мясным кушаньям, а также используются для фарширования жирной птицы или рыбы. Едят каши и отдельно, например, с грибами или жареным луком. Даже некоторые десерты готовятся из круп, как, например, знаменитая Гурьевская каша, которую делают из манки, молочных пенок, фруктов и орехов.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
