Далеко за пределами Украины славится щедрая украинская кухня. Обжигающий борщ, вареники и галушки, домашняя колбаса и киевские котлеты – эти блюда известны и любимы не только у себя на родине. А свиное сало стало настоящим символом Украины – этот продукт наряду со свеклой и вишней незаменим для того, чтобы придать блюдам национальный колорит.
Основные особенности
Национальная кухня Украины сформировалась довольно поздно, вобрав в себя национальные традиции разных регионов страны. Украинская кухня вобрала в себя русские, белорусские, немецкие, венгерские и турецкие традиции. Перенимая ту или иную идею, украинские повара интерпретировали ее по-своему, и в результате, например, из турецкого блюда дюш-бара, напоминающего пельмени, получились вареники, которые готовили в том числе и с немыслимыми в Турции шкварками из свиного сала. Вообще, сырье для блюд выбиралось из различных соображений, зачастую далеких от кулинарии. Например, баклажаны долго не пользовались популярностью только потому, что их предпочитали в Турции. А недопустимое в восточных кухнях свиное сало, напротив, стало культовым продуктом и даже неофициальным символом Украины.
Сало применяется для приготовления множества блюд, в том числе и некоторых сладостей. Также охотно используются куриные яйца, которые являются обязательным компонентом многих кушаний. Обращает на себя внимание большое количество мучных блюд, преимущественно из пресного теста. Мука, как правило, используется пшеничная, значительно реже – гречневая. Из круп наиболее популярны пшено и рис. В целом, украинскую кухню сложно назвать легкой и диетической – кушанья в основном достаточно жирные и калорийные. Это неудивительно, если учесть, что худоба в Украине никогда не ценилась.
Активно используются овощи, выращенные на плодородных украинских землях: картофель, капуста, морковь, тыква, помидоры, кукуруза и особенно свекла. Популярны и бобовые.
Из приправ в украинской кухне предпочтение отдается луку, чесноку, тмину, укропу, анису, мяте, чаберу, красному перцу, лавровому листу, корице. В качестве приправы ко многим блюдам подается также уксус. Популярны фрукты и ягоды, особенно вишни, сливы, груши, яблоки, арбуз и смородина.
Для украинской кухни характерна комбинированная обработка продуктов: варке, тушение или запеканию обычно предшествует быстрое обжаривание на сале или растительном масле. Немало в украинском меню и блюд из измельченных продуктов – битков, рулетов, котлет и запеканок.
Украинский борщ
Едва ли в славянской кулинарии найдется более известное блюдо, чем украинский борщ. Рецептов борща, как и любого истинно народного блюда, известно множество: в каждой области это кушанье готовят по-своему. Так, киевский борщ варится из смеси говядины и баранины с добавлением фасоли; борщ полтавский варят на бульоне из утки или гуся; в черниговский борщ добавляют кислые яблоки и кабачки, а в львовский борщ – сосиски. Кроме того, по-разному подготавливают и основной компонент этого блюда – свеклу. Иногда ее тушат, а иногда запекают перед варкой.
Помимо свеклы основными компонентами борща считаются лук, морковь, картофель, капуста и помидоры (томатная паста). Также в блюдо нередко добавляют фасоль, репу, яблоки, кабачки и даже чернослив в разных сочетаниях. Овощи для борща подготавливают отдельно. Лук, морковь и корень петрушки пассируют, потом добавляют к ним томаты и тушат еще несколько минут. Свеклу отваривают до полуготовности в кожуре или тушат с лимонным соком или уксусом. Картофель и капусту режут и добавляют в бульон сырыми. Обычно сначала добавляется картофель, через десять минут капуста, затем тушеная свекла и пассированные овощи, затем приправы и в самом конце варки, за минуту до снятия с огня – чеснок. Как правило, чеснок добавляется в блюдо растертым с солью и салом до гладкой массы.
Кушанье получается густым, ароматным и сытным. Подают к столу борщ обязательно горячим со сметаной (ни в коем случае не с майонезом) и пампушками – пшеничными булочками с зеленью и чесноком. С ржаным хлебом в Украине есть борщ не принято.
Вареники и галушки
Блюда из отваренного теста занимают почетное место в домашней украинской кухне. Галушки – это тестяные комочки, сваренные в бульоне, молоке или просто воде. Тесто для них используется обычно пресное, из пшеничной или гречневой муки, иногда – в сочетании с манной крупой, картофелем или творогом. Нередко непосредственно в тесто добавляют яблоки или обжаренный лук.
Готовятся галушки быстро, продукты для них нужны самые простые, поэтому неудивительно, что это незамысловатое кушанье остается популярным. Подаются галушки горячими, обычно со сметаной или со шкварками.
Вареники – блюдо более сложное. Оно также готовится из пресного теста на яйцах, но в отличие от галушек имеет начинку, заключенную в тонкую тестяную оболочку. Существует немало секретов приготовления вареников, которые должны полностью свариться, но не расклеиться, не слипнуться и не развалиться при этом.
Тесто для приготовления вареников должно быть эластичным и достаточно мягким, чтобы его можно было тонко раскатать. Лишь для вареников с вишнями тесто раскатывают потолще, чтобы жидкая начинка не вытекла. Существует два способа замеса теста: на горячей воде или, наоборот, на ледяной. Большое значение имеет качество муки – она должна быть самого мелкого помола, не слишком сухая.
Вареники варят в подсоленном кипятке до готовности (всплытия на поверхность), после чего обильно смазываются сливочным маслом. К столу вареники подают со сметаной или со сладкими сиропами, медом. Наиболее популярными начинками считаются творог и вишня, но также вареники готовят с картофелем, грибами, капустой, фасолью и печенью, а сладкие разновидности с маком, свежими и сушеными сливами, яблоками.
Мария Быкова
