Эстонская кухня сочетает в себе простоту и изящество. Даже самые нестандартные сочетания продуктов, несвойственные другим национальным кухням, например, рыба и молоко, овощи с молоком или сельдь и свиное сало получаются неожиданно вкусными. Несмотря на то, что специи почти не используются, блюда привлекательны благодаря продуманным технологиям и выверенным пропорциям.
Особенности кухни
Считается, что типичные эстонцы отличаются сдержанностью и неторопливостью. Сдержанный характер имеет и национальная эстонская кухня. Повара явно предпочитают натуральный вкус продуктов и делают все, чтобы его сохранить. Например, пряности используются очень умеренно, даже скупо. Набор традиционных специй невелик: это лук, укроп, майоран, тмин и иногда петрушка. Интересно, что пряности принято использовать лишь при приготовлении определенных блюд. Например, укроп традиционно дополняет салаку, тмин кладут в творог и сыр, с майораном готовят кровяные колбасы, а петрушка или сельдерей добавляются в некоторые супы. Остальные же блюда готовятся чаще всего вообще без использования приправ.
Основной технологический прием, принятый в эстонской кухне – отваривание в жидкости. Жареных блюд крайне мало, и все они, как правило, заимствованы у других народов. Лишь иногда применяется непродолжительное обжаривание, но для него используется обычно сметана, а не масла, и в результате блюда отличаются мягким, нежным вкусом.
Любовь к отвариванию отнюдь не означает, что все эстонские блюда похожи между собой, ведь варить продукты можно по-разному. Так, варка ведется при разной температуре, разное время и в разных жидкостях (в воде, молоке, сметане, квасе, смеси молока с мукой или яйцами). В результате и блюда получаются непохожие друг на друга, хотя в целом вкусовая гамма эстонских кушаний достаточно узнаваема и специфична.
Самые популярные продукты – молоко и картофель, они входят в состав почти всех блюд. Закуски, супы, основные блюда и десерты имеют нежный сливочный привкус и молочный аромат. Также активно употребляется морская рыба, особенно салака, свинина, субпродукты, горох, брюква, капуста. Сочетания продуктов могут быть довольно неожиданными, например, молоко с горохом, рыба со свиным салом, яблоки и бычья кровь, молоко с рыбой или картофель в сладких кондитерских изделиях.
Блюда в Эстонии традиционно предпочитают простые и сытные. Это популярные в Прибалтике холодные кушанья, рыбные блюда, каши и мучные продукты. Из горячих блюд особенно следует отметить супы из овощей с копченым салом или мясными субпродуктами, или на основе молока. Интересно, что для эстонских молочных супов используется только свежее, а не сквашенное молоко.
Еда по-эстонски
Основные блюда часто готовятся из свинины или субпродуктов (особенно ценится печень). Употребляется также телятина и – несколько реже – баранина. Но гораздо больше распространены блюда из балтийской рыбы: томленой, отварной, выпеченной в виде пудингов и запеканок. Также рыбу нередко вялят и засаливают, а вот лук в рыбной кулинарии используют очень умеренно, поскольку его резкий вкус плохо гармонирует с традициями эстонский кухни.
Популярны мучные и крупяные блюда. В Эстонии выпекают много сортов хлеба, которые отличаются оригинальным вкусом благодаря добавлению особых заквасок, картофеля или меда. Также пекутся ржаные пироги с большим количеством начинки, например, с рыбой и салом, мясом и конопляным семенем, ветчиной с яйцами и ячменной кашей. Из круп варят оригинальные каши из нескольких видов круп на молоке. К таким кашам часто добавляются бобовые или овощи, например, капуста или картофель.
Овощи по отдельности почти не используются, зато часто входят в состав каш. В то же время овощи часто входят в состав мясных и крупяных блюд, а также используются для приготовления десертов, в том числе и таких известных, как морковный пирог.
Эстонские десерты обычно довольно сытные и тяжелые. Это хлебные супы, кисели с молоком или сливками, снежки из яичного теста, яичные или крупяные пудинги и сладкие каши со взбитыми сливками. Популярна сладкая сдоба, которая подается обычно к кофе в перерывах между едой.
Молочная кулинария
Фантазия эстонских поваров удивительна: из пресного (то есть не скисшего) молока готовится множество оригинальных блюд. При желании можно приготовить целый обед, состоящий из блюд на молочной основе. Например, одни только молочные супы могут быть нескольких видов:
- Молочные с клецками из теста;
- Молочные с крупами, например, ячневой;
- Молочно-овощные со свежими и сушеными овощами, например, картофелем, капустой, брюквой;
- Молочно-рыбные;
- Молочно-яичные;
- Молочно-грибные со свежими или сухими грибами;
- Молочно-гороховые (их обычно варят с добавлением гречневой крупы);
- Молочные с молочными продуктами, например, со сметаной или сливками (обычно такие супы делают сладкими).
Также из молока или сметаны готовят подливки для основных блюд и соусы, в которых тушат телятину, печень и другие субпродукты.
Сметана широко применяется в приготовлении рыбных блюд. Например, весьма популярная закуска – сельдь с луком, залитая сметаной. А известное блюдо Сильгуд Пекикастмес готовят из сельди со свиным салом, отваренной в кипящей молочном соусе. Также свежую и копченую рыбу с картофелем запекают в духовке с добавлением молока.
Эстонские каши из круп с добавлением овощей варятся обычно на воде до полуготовности, после чего к блюду добавляется молоко. Иногда молока может быть много, а порой оно используется лишь в качестве дополнительного смягчающего компонента, придающего блюду оригинальный вкусовой акцент.
Десерты на основе молока – это в первую очередь взбитые сливки и сметанные кремы, а также хлебные супы и фруктовые гущи, которые также в обязательном порядке дополняются шапкой взбитых сливок. Иногда, впрочем, фруктовые гущи и кисели подаются без сливок, а просто запиваются молоком.
Мария Быкова
