Что такое восточные сладости? Это название объединяет достаточно разнообразные кондитерские изделия, издавна популярные в странах Ближнего Востока. Эти лакомства, среди которых халва, рахат-лукум, нуга, грильяж, пахлава и козинаки, популярны во всем мире. Они готовятся по разным технологиям, но всегда имеют выраженный сладкий вкус.
Разновидности
Восточная экзотика во все времена манила европейцев. «Сказки тысячи и одной ночи», роскошные дворцы и баснословно богатые султаны, гаремы с наложницами и двусмысленные мудрые притчи, изысканные ковры и оригинальные блюда – все эти приметы восточного быта неизменно интригуют и вызывают интерес. И самый простой способ прикоснуться к тайнам восточных стран – попробовать сладости, изобретенные в тех краях.
Термин «восточные сладости» чаще всего применяется для обозначения кондитерских изделий турецкого или иранского происхождения. Издавна в этих странах готовились уникальные десертные блюда, которые помимо обычных ингредиентов (то есть сахара, патоки, меда) содержали также большое количество орехов, пряностей, крахмала. Из-за особенностей климата восточные кондитеры изобретали такие виды сладостей, которым не страшна жара. А разнообразить вкус помогали оригинальные технологии, порой очень и очень сложные. Впрочем, вкус у различных кондитерских изделий восточного происхождения обычно схож: все они откровенно сладкие, а на вкус некоторых людей даже приторные.
Условно можно разделить такое кондитерские изделия на несколько разновидностей:
- Халва;
- Нуга;
- Рахат-лукум;
- Козинаки и грильяж;
- Изделия из теста со сладкой начинкой (различные виды печений с орехами и изюмом);
- Печенье из сахарного и песочного теста (например, шакер-бюрек, кята, курабье и другие);
- Тестяные изделия в сладкой заливке (сюда входит, например, известная пахлава);
- Уваренные соки, варенья, цукаты (сюда же относится, например, чурчхелла);
- Карамель и изделия из сахара (ногул, нишалло и другие разновидности).
Многоликая халва
Халва является, пожалуй, самой известной и популярной восточной сладостью. В честь этого лакомства даже был назван астероид, открытый американским любителем халвы. Принято считать, что эту сладость делают из орехов, но для производства этого десерта используются также семена масличных растений и даже мука или манная крупа. Где-то халву готовят даже из овощей, бобовых или молока.
Разные виды сырья измельчают и смешивают с сахарным сиропом или медом, добавляя взбитый яичный белок или другой пенообразующий компонент для придания халве слоистой структуры. В результате получается плотная очень сладкая масса, которую режут на порции и едят в охлажденном виде.
Низкокалорийным это лакомство назвать сложно. Халва из муки, манной или кукурузной крупы, распространенная в Турции и Балканских странах, очень сладкая, а ореховая, тахинная (кунжутная) или подсолнечная халва содержит немалое количество жира. При этом некоторые разновидности халвы содержат ценные жиры, витамины, минеральные вещества и клетчатку, и в умеренных количествах не только не повредят здоровью, но и даже будут полезны.
Загадочная нуга
Нуга готовится из сахара или меда в смеси с жареными орехами. Темная или коричневая нуга готовится из карамелизированного сахара, смешанного с тертыми орехами (миндалем, фундуком или грецкими). Иногда в массу добавляется также какао, аромат которого подчеркивает богатый ореховый вкус.
Белая нуга готовится с добавлением яичных белков, которые придают лакомству мягкую, пластичную консистенцию. Это лакомство может готовиться даже без орехов, по крайней мере, в качестве основы. Существуют и рецепты без яичных белков, то есть, в сущности, просто взбитый сахарный сироп с добавлением меда и глюкозы. Разнообразие вкусов достигается добавлением к нуге различных пряностей и ароматизаторов. Интересно, что восточное происхождение белой нуги некоторые исследователи подвергают сомнению: наибольшее распространение эта сладость получила не на Востоке, а во Франции и Италии.
Знаменитый рахат-лукум
Разноцветные кусочки рахат-лукума вызывают желание продегустировать их даже у тех, кто равнодушен к сладкому. В переводе с турецкого название сладости и обозначает «кусочки удовольствия». Это лакомство распространено не только на Востоке, но и в некоторых европейских странах, особенно на балканском полуострове. Например, в Болгарии лукум (или локум, как его там называют) используют не только в качестве десерта, но и в качестве оригинальной начинки для сладких пирожков и рулетов.
Рахат-лукум готовится из сахара с добавлением крахмала. Традиционно сладость ароматизировалась розовой водой, затем к сахарно-крахмальной смеси стали добавлять орехи. На сегодняшний день существует множество разновидностей этого лакомства: фруктовый лукум, ореховый, медовый. Различают виды и по форме: так, бывает лукум в виде кубиков, слоеный лукум, лукум, свернутый в рулет и нарезанный на кусочки. Все эти сорта выглядят очень декоративно. Арабский лукум несколько отличается от турецкого и готовится в виде одного большого куска в форме куба или параллелепипеда.
Козинаки и грильяж
Козинаки и грильяж имеют много общего: обе эти сладости имеют восточное происхождение и готовятся из орехов, залитых горячим медовым или сахарным сиропом. Козинаки из измельченных грецких орехов в меду считаются традиционной грузинской сладостью. Название «грильяж» - французское, но во Францию идея заливать сахарной карамелью орехи пришла тоже с Востока.
Иногда козинаки делают не из орехов, а из очищенных от шелухи семян. Чаще всего используются традиционные на Востоке кунжутные семечки, чуть реже – подсолнечные.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
