Сколько бы ни говорили врачи о вреде сахара, но людей, которые легко откажутся от сладостей к чаю, не так уж много. Сочные домашние пироги, нежные бисквиты и, конечно же, песочное печенье делают чаепитие по-настоящему приятным. Аромат свежего домашнего печенья – это аромат уюта, покоя, любви и гармонии.
Такое разное печенье
Считается, что песочное печенье было изобретено в Италии. По преданию, именно итальянские кондитеры решили соединить жиры, муку и сахар, чтобы создать тающие во рту печенья, рассыпчатые, словно слепленные из песка куличики. Со временем появилось немало рецептов песочного теста, и сейчас уже сложно определить, какой из них возник раньше остальных.
Кондитеры добавляют к песочному тесту яйца или желтки, муку разных сортов, сметану, крахмал, какао, шоколад, кофе, цукаты и сухофрукты, молотые и измельченные орехи. Несмотря на то, что изначально в песочное тесто не добавлялись никакие разрыхлители, сегодня в него часто кладут и пекарский порошок, который делает изделия объемными и мягкими.
Для выпечки сладких печений используются разнообразные пряности. К самым популярным относятся ваниль и корица, также печенье пекут с лимонной или апельсиновой цедрой, имбирем, гвоздикой, анисом, бадьяном и другими пряностями. Есть даже несладкие рецепты песочного печенья с добавлением тмина или перца.
И это еще не все. Готовые печенья соединяют попарно, покрывают глазурями, кремами, суфле, вареным сгущенным молоком или повидлом, а порой используют все начинки сразу. В результате возникают все новые и новые разновидности печенья из песочного теста. Можно хоть ежедневно готовить такую выпечку, не повторяясь: рецептов приготовления печенья очень и очень много. А вкус готового изделия будет зависеть не только от наполнителя, но и, прежде всего, от того, как приготовлено песочное тесто.
Секреты песочного теста
Поскольку основой песочного теста являются жиры, им следует уделить особое внимание. Печенье промышленного производства всегда готовят на маргарине, причем маргарине низкого качества – это позволяет снизить затраты на изготовление сладостей. Но при самостоятельном изготовлении лучше использовать для выпечки натуральное сливочное масло. Во-первых, такое печенье будет полезнее, чем печенье с маргарином, а во-вторых, оно будет иметь нежный сливочный аромат.
Помимо масла в состав песочного печенья обязательно входят мука и сахар. Интересно, что многие кондитеры предпочитают использовать даже не сахарный песок, а пудру – так печенье получается более вкусным. Яйца добавляются по желанию. Если использовать только желтки, вкус печенья станет богаче и нежнее, а если добавлять яйцо целиком, то изменится консистенция лакомства – оно станет более крепким и хрупким. В некоторых случаях желтки отвариваются вкрутую перед добавлением в тесто – это позволяет получить оригинальную консистенцию и особенный вкус выпечки.
Иногда в песочное тесто добавляют сметану, творог, крепкий алкоголь, молотые орехи, овсяные хлопья или отруби, разрыхлитель. Все эти добавки не являются обязательными, но они могут сделать вкус печенья более оригинальным.
Подготовка теста
Приготовленное по всем правилам кондитерского искусства песочное тесто получается очень нежным и рассыпчатым. Как же его приготовить? Все ингредиенты для приготовления теста должны быть одной температуры. А вот насчет того, какой же должна быть эта температура, мнения кондитеров расходятся. Одни утверждают, что следует использовать только холодные продукты, быстро смешивая их, чтобы масло не успело растаять. Другие же, напротив, используют размягченное или даже растопленное масло, смешивая его с другими ингредиентами.
Сходятся мастера кондитерского дела в одном: чем меньше для приготовления печенья используется муки, тем более нежным получается тесто. А муки уходит тем меньше, чем меньше в тесте жидкости. Следовательно, наилучший эффект дают вареные яичные желтки и ледяное масло, натертое на терке. Впрочем, можно приготовить вкусные песочные печенья и на основе растопленного масла: главное – добавлять муку маленькими порциями.
Смешивать ингредиенты следует быстро. После этого песочному тесту необходимо дать «отдохнуть» в холодильнике как минимум в течение получаса. За это время растопленное масло застынет, тесто станет более плотным, а значит, из него удобнее будет готовить печенья.
Выпечка
Иногда песочное тесто раскладывают с один пласт и вырезают из него фигурки. Иногда будущее печенье с помощью кулинарного шприца отсаживается непосредственно на противень для выпечки. Порой печенье выкладывают просто в виде шариков или лепешек или запекают одним пластом, который затем режут на кусочки. Вариантов существует немало, и все они по-своему хороши. В любом случае пекут печенье на сухом, несмазанном противне – из-за высокого содержания жиров в тесте печенье не прилипнет к поверхности. Можно также использовать бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Время выпечки зависит от размера и толщины печений, но обычно не превышает двадцати минут.
Идеи оформления
Печенье в глазури всегда выглядит нарядно. Причем даже необязательно покрывать печенье глазурью полностью – достаточно нанести на него полоски растопленного шоколада, чтобы рядовое лакомство превратилось в привлекательный десерт. Можно использовать не только шоколадную глазурь, но и белковую, на основе сахарной пудры. Разноцветные глазированные печенья - роскошный десерт, который обожают дети. Маленькая хитрость: если не удалось нанести глазурь ровным слоем, то скрыть огрехи можно с помощью кондитерских посыпок, дробленых орехов или кокосовой стружки.
Прекрасная идея – печенья, склеенные попарно. Приготовить их ничуть не сложнее, чем обычные, одинарные. Соединять печенья можно с помощью густого повидла, растопленного шоколада, вареного сгущенного молока или кондитерского крема.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
