Острые приправы особенно популярны в национальных кухнях южных народов, и это неслучайно: содержащиеся в горьком перце вещества убивают болезнетворные бактерии, уменьшая тем самым вероятность пищевых отравлений. Кроме того, аджика, как и другие приправы на основе горького перца, отлично стимулирует аппетит и придает новые оттенки вкуса практически любому блюду.
История возникновения
Многие считают аджику блюдом грузинской кухни, но на самом деле эта ароматная приправа была придумана в Абхазии. С абхазского языка название соуса переводится как «соль». Аджика представляет с собой перетертые с солью пряности – красный острый перец, чеснок, пряные травы.
Считается, что аджика была изобретена абхазскими пастухами. Весной, когда чабаны угоняли стада в горы, хозяева скота передавали пастухам соль, предназначенную для овец. Соль вызывает у животных жажду, и это приводит к тому, что овцы больше пьют, больше едят и быстро прибавляют в весе. А чтобы чабаны не использовали дорогой продукт в собственных целях, соль смешивали с перцем.
Оказалось, что смесь соли с перцем – отличная приправа. Чабаны добавляли к ней ароматные травы и чеснок, и с удовольствием употребляли в пищу. Выяснилось, что приправа стимулирует аппетит, улучшает состояние кровеносной и пищеварительной систем, может использоваться для профилактики простудных заболеваний.
Интересно, что классический рецепт аджики не включает в себя томаты. Это густая паста из острого перца (обычно красного, но иногда используется недозрелый зеленый или оранжевый) с солью, чесноком и пряностями. Чаще всего используются пажитник, петрушка и майоран, также популярны фенугрек, базилик, корица, паприка, лавровый лист, мята, фенхель, чабер и другие. Иногда в смесь добавляют также винный уксус для лучшей сохранности приправы и придания ей пикантной кислинки.
Сегодня многие называют аджикой любые острые соусы с перцем и с чесноком, в том числе и на основе томатов. Конечно, такие разновидности аджики значительно отличаются от традиционной приправы, но они тоже вкусны и полезны.
Употребление
Наибольшее распространение аджика получила в Абхазии, Грузии, на Кавказе и в Закавказье. Различают две основных разновидности этой приправы – аджику свежую и аджику сухую. Сухая аджика – эта смесь высушенного перца, сушеного чеснока и трав. Эту приправу добавляют в супы и соусы, к тушеному мясу, птице или рыбе для придания умеренно-острого вкуса.
Свежая аджика бывает красной (из полностью созревшего перца) или зеленой (из недозрелых стручков). Красную аджику принято подавать к запеченному или жареному мясу, жареной птице, супам, блюдам из яиц, риса, бобовых и овощей. Менее острой зеленой аджикой приправляют тушеные блюда, овощные рагу, птицу, рыбу, сыры, соусы, баклажанную или кабачковую икру. К жареным блюдам зеленую аджику обычно не подают.
Из аджики можно приготовить вкусный соус, смешав острую приправу со сметаной или густым йогуртом. Кроме того, смесь из аджики со сметаной великолепно подходит для смазывания птицы перед запеканием в духовке: это позволяет получить аппетитную румяную корочку и придать блюду пикантный вкус.
Основной рецепт и различные вариации
Приготовить аджику несложно, особенно если в хозяйстве есть блендер или хотя бы обычная мясорубка. В былые времена приготовление аджики начиналось с того, что при помощи плоских камней перец, соль и чеснок растирали в течение длительного времени, пока не получалась однородная паста. Сейчас рецепт значительно упростился: все компоненты просто измельчаются с помощью блендера или мясорубки. Пропорции могут быть произвольными, но перца обычно берут в два раза больше, чем чеснока.
Аджика из острого перца – блюдо на любителя. Тем, кто не очень любит острое, лучше заменить часть острого перца сладким. Такая аджика отличается более мягким и деликатным вкусом. Еще более нежного вкуса можно добиться, если сделать основой блюда не горький перец, а помидоры. Аджику из томатов, сладкого перца и яблок с добавлением чеснока и нескольких стручков горького перца иногда называют «женской».
Для приготовления «женской» аджики на 2,5 килограмма томатов следует взять всего 3 стручка горького перца и 200 граммов чеснока. Иногда к смеси добавляются также яблоки, сладкий перец и морковь (не более трети от общего количества помидоров). Такая приправа в отличие от классической аджики хранится не очень хорошо, поэтому к измельченным овощам добавляется небольшое количество уксуса. Желательно использовать натуральный винный уксус.
Классический рецепт приготовления аджики не предусматривает тепловой обработки: все продукты просто растираются в пюре. Однако некоторые виды аджики, которые готовятся из сочных томатов, яблок или слив, необходимо уваривать на слабом огне до густоты. Конечно, такие соусы менее полезны, чем традиционная аджика, поскольку тепловая обработки губительно действует на витамины. Зато уваривание позволяет добиться нужной консистенции соуса и хранить его достаточно долго. Чеснок, пряности и горький перец добавляют в уже сваренное и слегка остывшее пюре.
Меры предосторожности
С острым перцем шутки плохи: этот овощ содержит в своей составе едкое вещество капсаицин. Необходимо отметить, что капсаицин по-своему полезен, например, он обладает антибактериальным действием и помогает бороться с простудными заболеваниями, а также может использоваться для профилактики онкологических заболеваний. Но в то же время это вещество может вызвать ожоги кожи. Поэтому обработку острого перца необходимо производить только в перчатках. Кроме того, стоит защитить глаза – не только не дотрагиваться до них в процессе чистки и нарезания перца, но и по возможности не наклоняться близко к блендеру.
Как бы полезна ни была аджика, не следует ею злоупотреблять тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Лучше воздержаться от употребления перечной приправы и тем, у кого есть раздражения и язвочки в ротовой полости. А вот тем, кто худеет, аджика не повредит: в классической варианте эта приправа не содержит жиров и, соответственно, большого количества калорий, а яркий и богатый вкус соуса позволит насытиться быстрее, то есть убережет от переедания. Кроме того, считается, что острые блюда ускоряют обмен веществ, а значит, способствуют похудению.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
