Блюда из картофеля имеют сравнительно недолгую историю: в Европе этот корнеплод появился лишь в XVI веке. Однако сейчас уже невозможно представить национальные европейские кухни без блюд из картофеля, например, без золотистых, нежно-хрустящих картофельных оладий, которые в Белоруссии называются драники, а в других языках имеют свои имена: латкес, деруны, брамборы, хашбраун.
Историческая справка
Несмотря на то, что картофель появился на территории Белоруссии сравнительно недавно, в XVII веке, сейчас уже невозможно представить национальную белорусскую кухню без этого корнеплода. Местные почвы идеально подходят для выращивания «бульбы», а картофель является основой множества белорусских блюд. Самое известное из них – драники.
Первое упоминание о драниках относится к 1830 году, хотя исследователи подозревают, что готовить блюдо стали гораздо раньше. Считается, что это кушанье появилось под влиянием немецкой кухни, хотя сейчас уже сложно установить, где и когда была пожарена первая порция картофельных оладушек.
Картофельные оладьи есть не только в белорусской, но и в других кухнях. В Украине это блюдо называют дерунами или картопляниками, в России величают картофельными оладьями какорками, в еврейской кухне драники называются «латкес». В Чехии кушанье называется «брамборами», а в Швеции аналогичное блюдо имеет название «раггмунк», что в переводе означает «щетинистый монах».
Вне зависимости от названия и некоторых особенностей, готовятся все разновидности драников примерно одинаково: сырой картофель натирается на терке, смешивается с солью и яйцами, после чего обжаривается в масле или топленом сале. Подают драники к столу традиционно со сметаной, маслом, топленым салом. Едят блюдо только горячим.
Секреты приготовления
Для драников применяется так называемая таркованная масса – сырой картофель, натертый на терке. К картошке обязательно добавляется натертая луковица, сок которой препятствует потемнению корнеплода. В редких случаях лук заменяют кефиром, который тоже не дает картофелю потемнеть. Этот простой прием позволяет получить аппетитные золотистые оладьи.
Чтобы драники получились вкусными, необходимо правильно выбрать сырье для них. Традиционно картофель для драников не отжимают, используют вместе с выделившимся из него соком. Но слишком большое количество сока испортит вкус, поэтому желательно использовать для приготовления блюда желтые высококрахмалистые сорта картофеля. На территории Белоруссии выращивают в основном именно такие сорта. Молодую картошку лучше не применять – она содержит слишком мало крахмала, и драники вряд ли получатся вкусными.
В крайнем случае, если картофеля подходящего сорта в наличии нет, можно слить лишний сок или добавить в картофельную массу пару чайных ложек крахмала. Некоторые кулинары рекомендуют добавлять вместо крахмала муку, но увлекаться такими добавками не стоит. Иногда в тесто добавляют также немного соды.
На какой терке лучше тереть картофель? Все зависит от того, какой результат нужно получить. Тем, кто предпочитает мягкие и нежные драники, лучше использовать мелкую дерущую терку. Тем, кому по душе поджаристые драники с хрустящей корочкой, подойдет терка большего размера. Ну а для мягких драников с хрустящей корочкой следует использовать терку среднего размера. Лук нужно натирать только на мелкой терке.
Некоторые добавляют к картофелю другие овощи, например, кабачки, тыкву, цуккини и даже морковь (она придает драникам привлекательный оттенок). Классический рецепт не предусматривает таких добавок, но они вполне допустимы. Главное, чтобы в составе преобладал все-таки картофель, а не другие корнеплоды. Кабачки можно натирать на средней терке, для моркови же лучше выбрать мелкую.
Обычно в тесто для драников добавляется яйцо: одна штука на пять картофелин среднего размера. Постный вариант кушанья готовится без яиц, но в таком случае следует натирать картофель на мелкой терке, иначе драники могут развалиться при жарке.
Из пряностей в драники обычно кладут лишь молотый перец и иногда - чеснок, но многие любят картофельные оладушки с добавлением накрошенной зелени, например, укропа, петрушки, зеленого лука. Тесто для драников следует хорошо вымешать и сразу же приступить к обжариванию оладий. Оставлять его надолго не рекомендуется.
Жарить драники следует в кипящем растительном масле или растопленном сале на очень горячей сковороде. Экономить жиры не следует. Когда масло станет достаточно горячим, при помощи столовой ложки в него выкладываются будущие драники, которые почти мгновенно поджариваются и приобретают привлекательный золотистый оттенок. После этого драники следует перевернуть и быстро обжарить с другой стороны, после чего немедленно подавать к столу.
Иногда повара не ограничиваются обжариванием, а дополнительно тушат драники в сметане, грибном или мясном соусе. Такой способ приготовления отнимает больше времени, чем обычное быстрое обжаривание, зато позволяет получить вкусное и оригинальное блюдо.
Вариации
Иногда в драники добавляют начинку. С картофельной массой можно смешивать шкварки, кусочки мяса, птицы, колбасы, грибов. А если тесто получилось достаточно густым, чтобы из него можно было лепить, то начинку можно положить в середину драников, как в пирожки.
Очень вкусными получаются драники, в тесто для которых добавлен сыр или творог. Последний вариант картофельных оладий прекрасно сочетается со сладкими соусами. Существуют даже рецепты сладких драников с добавлением изюма и распаренных сухофруктов.
Мария Быкова
