Кавказская кухня – условное понятие, обозначающее кухню сразу нескольких стран: Грузии, Азербайджана и Армении. Национальные кухни кавказских стран имеют общие особенности, например, употребление большого количества овощей, фруктов, свежего мяса и вина. Есть у кухонь кавказских государств и существенные различия.
Основные особенности
Превосходный климат, мягкая зима и долгое лето, обилие съедобных растений – все это способствовало развитию кавказской кухни. На Кавказе пьют много натурального вина, едят много овощей и мяса, причем многие блюда армянской, азербайджанской и грузинской кухонь очень схожи между собой, различаясь только названиями.
Шашлык и плов, хинкали и харчо, аджика и бозбаш – эти названия ласкают слух даже тех гурманов, которые никогда не были на Кавказе. Кавказские блюда – это пряные кушанья из свежайших продуктов, неизменно вкусные и ароматные.
Интересно, что кавказские блюда нередко путают со среднеазиатскими, хотя они имеют немало различий. Нередко такая путаница обусловлена схожими названиями: например, плов готовят как на Кавказе, так и в Средней Азии, хотя технология приготовления существенно отличается.
Армянская кухня
Кухня Армении – самая древняя в регионе. Технология приготовления большинства национальных блюд достаточно трудоемка. Весьма распространены фаршированные блюда и кушанья из измельченного в пюре мяса: на их приготовление может уйти немало времени. Так, некоторые национальные сладости могут готовиться в течение двух недель – различные операции сменяют одна другую, и наконец получается оригинальное блюдо с интересным вкусом. Обычно кушанье подвергается нескольким видам обработки, но в целом преобладают тушение (для мяса и птицы) и припускание (для рыбы). Также мясо часто готовят на открытом огне.
Овощей в Армении едят очень много: свежие, соленые, квашеные или маринованные овощи сопровождают каждую трапезу. Кроме того, овощи обязательно добавляются в супы и основные блюда. Нередко в качестве добавок используются и фрукты, особенно кислые – лимон, гранат, алыча, кизил. В то же время самостоятельных овощных блюд в армянской кухне очень мало, чаще всего растительное сырье сочетают с мясом, рыбой, птицей и грибами.
Для приготовления пищи в Армении традиционного используют обычно топленое масло из мацони, отличающееся кисловатым привкусом. Растительное масло (кунжутное, подсолнечное или оливковое) используется реже – обычно для приготовления рыбы или овощей.
Грузинская кухня
Длительное существование Грузии на стыке различных религий и культур нашло свое отражение в кулинарии: здесь толерантно относятся к самому разному пищевому сырью. Так, в грузинской кухне одинаково охотно используют популярную на востоке баранину и любимую на западе свинину. Кроме того, здесь с удовольствием едят говядину и мясо птицы.
Принято считать, что грузинские блюда всегда острые. Это не совсем так. Гораздо правильнее назвать грузинскую кухню не острой, но пряной. В этом регионе активно используются самые разные пряные травы (базилик, кинза, эстрагон, мята, чабер, чеснок), причем как в свежем, так и в сушеном виде. Свежие пряности, впрочем, преобладают. Большое место занимают в грузинской кухне и орехи: их добавляют не только в кондитерские изделия, но и в основные блюда, салаты и даже супы.
В Грузии испокон веков было развито животноводство, и традиционный грузинский стол немыслим без таких продуктов как, например, мацони (кислое молоко) и разнообразные сыры. Сыры здесь готовят только рассольные – в жарком климате такой способ приготовления оптимален. Интересно, что сыры сравнительно редко едят в натуральном виде, зато активно используют для приготовления различных блюд: жарят, отваривают, запекают в тесте и на вертеле.
Благосклонное отношение к соусам роднит грузинскую кухню с французской. При этом кавказские соусы мало похожи на европейские: сырьем для их производства служат ягоды, фрукты, овощи, пряные травы и орехи. В качестве основы часто используются кислые фруктовые или ягодные соки. За счет использования различных подливок грузинская кухня кажется очень разнообразной: одно и то же блюдо буквально преображается, если подавать его под разными соусами.
Азербайджанская кухня
Азербайджанская кухня сформировалась под влиянием иранских кулинарных традиций. От кухонь соседних стран азербайджанскую отличают некоторые существенные детали. Например, наиболее популярное мясо в Азербайджане – баранина, чуть реже используется телятина, а также мясо домашней птицы и дичи. При этом мясо стараются готовить только молодое, мягкое и пригодное для обжаривания на открытом огне. Часто при приготовлении мяса используют кислые соки.
Рыба занимает в азербайджанском меню почетное место. Ее готовят на открытом огне, запекают, отваривают на паровой бане и даже фаршируют фруктами и орехами. Овощи и фрукты используются очень широко, причем в мясоовощных блюдах растительная часть обычно преобладает. Интересно, что овощи в Азербайджане предпочитают есть свежими, а не в виде солений или квашений. Кроме того, практически не используют корнеплоды.
Вопреки распространенному представлению о кавказских кухнях, азербайджанскую кухню сложно назвать острой: даже пряности используются очень умеренно, предпочтение отдается различной зелени, травам. Солят блюда обычно довольно скупо. Зато фрукты и орехи тут очень любят и добавляют во многие блюда, а не только в сладости.
Азербайджанский плов мало похож за более известный узбекский: рис и мясо всегда готовят отдельно и соединяют лишь перед подачей на стол. Вариантов плова очень много, в это кушанье часто добавляют фрукты.
Ассортимент азербайджанских сладостей очень широк: это и сладкие шербеты, и разнообразная выпечка из песочного теста, и ореховые печенья, и халва. Все эти лакомства подаются к чаю, который в Азербайджане очень популярен.
Мария Быкова
