Солянка или, как это блюдо называли ранее, селянка – традиционное русское народное кушанье, представляющее собой довольно острый суп на мясном, рыбном или грибном бульоне. Кроме того, солянкой также называют и второй блюдо – тушеную капусту с мясом, грибами или рыбой, которое имеет с одноименным супом довольно мало общего.
История блюда
Классическая солянка (селянка) – исконно русское народное блюдо, которое имеет множество вариантов приготовления. Как и многие другие шедевры мировой кулинарии, солянка появилась на свет случайно, когда кто-то решил объединить в одном кушанье остатки разных продуктов. Интересно, что подобным образом были изобретены и такие известные блюда как, например, испанская паэлья или итальянская пицца. Существует также версия, что изначально селянку готовили вскладчину, всем селом (отсюда и название блюда): каждый приносил оставшиеся дома продукты, и в результате получалось новое вкусное блюдо.
Поначалу солянку подавали в качестве закуски к водке – этот жирный и острый суп превосходно сочетался с горячительным напитком, а также помогал избавиться от похмелья. По этой причине солянка быстро стала настоящей классикой трактирной кухни, готовили ее и дома. Это кушанье считалось крестьянским, в аристократических домах его не подавали. Со временем ситуация изменилась, вкус блюда благодаря каперсам, оливкам и лимонному соку стал более благородным, и его стали включать в свое меню не только «народные» трактиры, но и дорогие рестораны.
По своему составу солянки близки к рассольникам: в числе компонентов обязательно должны быть соленые огурцы. Еще одним популярным ингредиентом была капуста, что роднило солянку со щами. Позднее солянкой даже стали называть капусту, тушеную с томатом, луком и мясными продуктами. А после того как в России стали доступны помидоры, их тоже стали использовать для приготовления этого кушанья в свежем виде или в виде томатной пасты.
Солянка хороша тем, что позволяет объединить в одном блюде остатки продуктов, которые иначе использовать нельзя. Потому-то и полюбилось кушанье поварам в трактирах, а позднее – и в изысканных ресторанах. Солянка совершила головокружительную «карьеру» - это народное блюдо сегодня подают в самых роскошных ресторанах, и стоит оно отнюдь недешево. Однако это не значит, что приготовить кушанье самостоятельно нельзя, напротив, домашняя солянка может прекрасно разнообразить повседневное меню.
Основные разновидности
Солянка может быть сварена на насыщенном мясном или рыбном бульоне. Существует также рецепт вегетарианской солянки из грибов. Вариантов приготовления множество, как и ингредиентов: не зря словосочетание «сборная солянка» стало крылатым и используется обычно для обозначения смеси разнообразнейших компонентов.
При этом технология приготовления солянки используется, как правило, одна. Сначала следует сварить крепкий бульон из мяса (традиционно на Руси для него использовалась говядина на косточке), рыбы (обычно для бульона используются кости, хрящи, головы и прочие отходы благородной рыбы) или грибов (как правило, сушеных белых).
В сваренный бульон засыпают нарезанный кубиками картофель и варят до готовности. Когда картошка сварится, бульон соединяют с прокипяченым отдельно огуречным рассолом. Пропорции могут быть произвольными, но обычно на одну часть рассола берут три части бульона. Добавлять рассол, как и любые другие добавки с кислым вкусом, можно только после готовности картофеля, иначе картошка получится твердой и невкусной.
Следующий шаг – добавление в солянку зажарки из лука, соленых огурцов и (по желанию) моркови. Сначала следует до прозрачности обжарить мелко порезанный лук с натертой морковкой, а затем добавить к содержимому сковороды мелко порезанные соленые огурцы, потушить смесь минут десять и положить в кастрюлю с кипящим супом.
После этого приходит черед добавления в суп основного компонента: мясных продуктов, рыбы или грибов. Грибы используются обычно соленые, нескольких видов. Маринованные грибы использовать не рекомендуется.
Затем к бульону добавляются нарезанные кружочками оливки или маслины, каперсы, пряности и томатная паста или свежие помидоры, порезанные небольшими кусочками. В самом конце варки суп следует при необходимости досолить, добавить порезанный тонкими кружочками лимон и зелень. К столу солянка подается со сметаной и зеленью. Готовая солянка должна быть ароматной и острой. Как правило, это блюдо готовится более густым, чем обычные супы.
Мясная или рыбная
Секрет вкусной мясной солянки в ее многокомпонентности. Говядину, из которой был сварен бульон, можно сочетать с любыми мясными копченостями и деликатесами, субпродуктами (обычно используются почки и язык, реже – печень), ветчиной, колбасками, сосисками. Чем больше мясных продуктов и чем они разнообразнее, тем удачнее получится суп.
Перед добавлением в бульон мясные продукты нарезают соломкой или небольшими кусочками и обжаривают. Обжаривание следует начинать с самых жирных компонентов, например, копченой грудинки, а далее на том же жиру готовить другие составляющие. Иногда прямо в сковороде мясная часть смешивается с томатной пастой, а после этого добавляется к бульону.
Для основы супа можно использовать не только говядину, но и любое другое мясо, а в самой солянке прекрасно сочетаются говядина, баранина, свинина и даже мясо птицы. Из пряностей к мясной солянке подходят лавровый лист и черный перец горошком.
Солянку рыбную обычно готовят из жирных и ароматных сортов рыбы. Идеально подходят осетрина, стерлядь, лосось. Допускается и даже приветствуется сочетание нескольких сортов рыбы. Рыба перед добавлением в бульон нарезается небольшими кусочками, обжаривать ее не нужно. Изысканный вкус рыбной солянке придают маслины и каперсы, также нужно добавить лавровый лист и черный перец. При подаче рыбная солянка обязательно украшается лимоном.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
