Сложно представить себе русскую кухню без румяных душистых пирожков с различными начинками – с мясом, капустой, грибами, яблоками, а то и просто «с таком». Пирожки во все времена были самым популярным домашним угощением, а их приготовлению девочки учились с раннего детства, чтобы позднее поразить женихов своими умениями.
Символ домашнего очага или фаст-фуд?
Различные версии пирожков есть во многих национальных кухнях. Пирожки могут готовиться из самых разных видов теста (дрожжевое, слоеное, творожное, пресное, песочное, вытяжное) и с самыми разными начинками – солеными (мясо, рыба, грибы, овощи, сыр) или сладкими (фрукты, варенья, шоколад, карамель, творог). Объединяет эти разнообразные изделия лишь сочетание теста и начинки, а также – небольшой размер. Башкирские беляши и русские пирожки с мясом, немецкие слойки и турецкие бюреки, кавказская самса и крымские чебуреки отличаются друг от друга очень существенно. Но все эти разновидности пирожков отлично утоляют голод и создают прекрасное настроение.
Аппетитные пирожки с дразнящим ароматом издавна продавали на ярмарках, где свежая выпечка неизменно привлекала покупателей. Изделия из теста съедались прямо на ходу, между делом – можно сказать, что пирожки были своего рода фаст-фудом. Сытные и душистые, они не пачкали рук и оставались неизменно привлекательными даже после остывания. Неудивительно, что пирожками с удовольствием перекусывали на работе, а также брали их с собой в дорогу. Конечно, здоровой пищей пирожки (особенно жареные, впитавшие много жира) назвать сложно, однако изредка побаловать себя печеным пирожком все-таки можно.
Одновременно румяные пироги всегда считались настоящим символом домашнего очага. Многие и по сей день верят, что дом, в котором витает аромат свежей выпечки – счастливый дом, и ему не страшны никакие беды. И, наверное, это действительно так. Аромат пирожков обозначает, что хозяйка дома заботится о своих близких, балует их.
Считалось, что тесто, особенно тесто дрожжевое, обладает определенными магическими свойствами: оно хорошо поднимается и получается вкусным у женщин добрых и веселых, а злым и унылым лучше не браться за дело – вкусных пирожков не получится. Так это или нет, сказать сложно, но многие отмечают, что в плохие дни, когда «все их рук валится», за приготовление пирожков из дрожжевого теста лучше не браться – толку не будет. По этой причине многие женщины избегают возиться с тестом, например, в критические дни.
История русских пирожков
Испокон веков пироги подавались гостям на пирах – это нашло свое отражение и в названии блюда. Позже пироги и пирожки стали есть и в будни и в праздники. В качестве начинки использовались самые разные продукты: по праздникам – отварное или жареное мясо, творог, яйца, а в пост – рыба, самые разные овощи, каши, фрукты и варенья. Существовала даже поговорка про пирог, в который можно завернуть любые начинки. И в самом деле, тестяная оболочка преображала самые разные продукты, даже обычную вчерашнюю кашу или щавель с огорода.
По умению печь пирожки зачастую выбирали невест, и девочек с ранних лет учили лепить красивые и аппетитные пирожки с сочной начинкой. Женщины годами оттачивали мастерство, и со временем достигали в нем совершенства. Во многих семьях хранятся из поколения в поколение фамильные рецепты пирожкового теста, которое никогда не подводит.
Разное тесто – разные пирожки
Традиционно русские пироги готовятся из дрожжевого теста. Такое тесто можно готовить опарным или безопарным способом. Конечно, это далеко не единственный вариант. Если дрожжей дома не оказалось, можно сделать вкусные пироги из сметанного теста с добавлением соды (разрыхлителя) или даже слоеного теста. И все-таки, если необходимо приготовить настоящие русские пирожки, то тесто следует использовать только дрожжевое.
Опарным способом тесто готовится в два приема. Сначала готовят опару – то есть смешивают дрожжи, сахар, немного муки и теплую воду. Опару оставляют в теплом месте на полчаса, чтобы дрожжи «проснулись». За это время смесь должна вспениться, покрыться пузырями. После этого к опаре добавляют оставшуюся муку, соль, жидкость, масло и вымешивают тесто.
При приготовлении теста безопарным способом первый этап пропускают, сразу смешивая все ингредиенты. Это позволяет сэкономить время, но в то же время несколько меняет вкус теста. Считается, что «быстрое» безопарное тесто получается не таким вкусным, как тесто, приготовленное опарным способом, но свои поклонники есть как у той, так и у другой технологии.
Готовому тесту дают два раза подойти, после чего приступают к разделке изделий. Лепят пирожки разными способами. Некоторые раскатывают большой кусок теста, вырезают из него кружочки с помощью стакана, кладут в середину каждого такого кружочка начинку и нащипывают. Другие же предпочитают отщипывать от теста по кусочку, потом раскатывать такие кусочки, класть начинку и лепить пирожки по одному.
В любом случае, перед тем как отправить пирожки в духовку, им следует дать «отдохнуть» на противне. Поверхность изделий, чтобы она была румяной, с помощью кисточки смазывают маслом, молоком или яичным желтком. Когда пирожки немного «подойдут», их можно выпекать в нагретом духовом шкафу.
Такие разные начинки
С чем можно испечь пирожки? Список начинок может быть бесконечным. При этом даже привычные начинки можно готовить по-разному. Скажем, мясная начинка может быть из говядины, свинины или баранины; с рисом, яйцом или кашей; с луком или без него; с капустой или с яйцом; с пряностями или только чуть подсоленной. Наверное, у каждой хозяйки есть свой рецепт, потому-то о некоторых пирожках и ходят легенды.
Самые традиционные начинки - это, наверное, мясо, рис, капуста, картошка, грибы, яблоки или повидло (варенье). Сегодня уже почти забыты пирожки с кашами (кроме риса), и совершенно напрасно. Например, упомянутые Гоголем в «Старосветских помещиках» пирожки с гречневой кашей и капустой отличаются весьма оригинальным приятным вкусом и отлично подойдут для домашнего застолья.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
