Традиционное чаепитие всегда сопровождается душистой свежей выпечкой, причем, как правило – выпечкой домашней. Рецептов пирогов, печений и пирожных к чайному столу существует немало, особенно популярна выпечка с лимоном. Пирог «Лимонник» своим освежающим кисло-сладким вкусом превосходно подчеркивает вкус и аромат чая, превращая обычное чаепитие в маленький праздник.
Кусочек солнца
Цитрусовые плоды необычайно привлекательны внешне – блестящие, нарядные, яркие, они не зря часто используются для украшения дома. Лимоны издавна применялись в качестве профилактического средства, позволяющего избежать авитаминоза C, и для укрепления здоровья. Косметологи ценят лимон за его отбеливающие свойства. А уж в кулинарии лимон и подавно незаменим: его используют для приготовления супов и соусов, салатов и маринадов, основных блюд и напитков, выпечки и десертов. Везде находит применение этот невероятно душистый ярко-желтый плод с интенсивным кислым вкусом.
В сочетании с сахаром или медом лимон становится особенно вкусным и приятным, поэтому так популярны рецепты лимонных пирожных, печений, пирогов, муссов, желе и других десертных блюд. Как правило, для десертов используется как сок лимона, так и его цедра, натертая на терке. Такой способ употребления лимона позволяет извлечь из него максимум аромата и вкуса. В некоторых случаях натертый на терке или измельченный с помощью мясорубки лимон используется целиком – в таком случае вкус лимонной начинки имеет пикантную горчинку, которую так любят многие любители выпечки с цитрусовыми.
Виды «Лимонников»
Под одним и тем же названием «Лимонник» могут скрываться самые разные пироги. Так, лимонные пироги могут готовиться из песочного, бисквитного, слоеного, дрожжевого, сметанного, творожного, медового теста, и в каждом случае пирог будет иметь оригинальный вкус. Какое тесто выбрать – решение хозяйки. Кто-то отдает предпочтение мягкой сдобе, кому-то по душе сочетание сладкого и рассыпчатого песочного теста с кисловатой начинкой, а кто-то выбирает воздушный бисквит с лимонной прослойкой. Несмотря на то, что начинка для всех этих пирогов сделана из лимонов, вкус выпечки может значительно отличаться.
«Лимонники» часто делают открытыми: на пласт теста выкладывается толстый слой начинки, после чего пирог выпекается в духовке. Несколько реже делают закрытые «Лимонники», в которых начинка сверху прикрыта слоем теста. Для закрытых пирогов требуется обычно меньше начинки, чем для открытых, зато открытые выглядят привлекательнее и получаются более сочными.
Если обычный «Лимонник» легко приготовить к чаю в будний день, то для праздников существуют свои рецепты. Как правило, праздничные лимонные пироги несколько сложнее в изготовлении, чем повседневные. Например, они могут делаться их нескольких видов теста. Так, очень вкусен «Лимонник», основа которого приготовлена из песочного теста, далее идет слой начинки, а сверху – воздушный бисквит. А во Франции очень любят лимонный пирог из песочного теста, покрытый сверху пышной шапкой меренги. Сладость меренги чудесно контрастирует с кисловатой начинкой. Очень вкусны и лимонные пироги с заварным кремом или взбитыми сливками. Конечно, на приготовление такого сложного «Лимонника» времени уйдет больше, чем на выпечку простейшего манника с лимоном, зато и результат будет впечатляющим.
Приготовление начинки
Самое главное в лимонном пироге – это, конечно, начинка. Она должна иметь интенсивный аромат и гармоничный кисло-сладкий вкус. Количество сахара в начинке зависит от того, какие тесто будет использоваться. Так, для сладких песочных пирогов или пирогов с меренгой начинку лучше сделать кислее, а для дрожжевой выпечки подойдет более сладкая лимонная начинка. Некоторые предпочитают готовить начинку не с сахаром, а с медом – такие пироги получаются очень душистыми.
Самый простой способ приготовить начинку из лимона – измельчить цитрус целиком с помощью терки, кухонного комбайна или мясорубки. Предварительно лимон следует тщательно вымыть, желательно с использованием щетки, и освободить от косточек, которые могут сделать начинку излишне горькой. Для усиления лимонного аромата можно обдать лимон кипятком или замочить в горячей воде на несколько минут.
Поскольку в данном случае лимон измельчается целиком, вместе с белой частью цедры, начинка будет иметь легкую горчинку. А благодаря высокому содержанию пектина в лимонной шкурке начинка, приготовленная таким образом, в процессе выпечки приобретет желеобразную консистенцию.
Без горечи
Горьковатую начинку любят не все. Если пирог печется для детей, лучше отдать предпочтение начинке, приготовленной на основе сока и цедры лимона. Рецептов таких начинок существует несколько, но подготовка лимона всегда проводится одинаково. Сначала плод необходимо тщательно вымыть, затем с помощью мелкой терки аккуратно снять цедру – желтую часть шкурки, а затем выдавить из лимона сок. Чтобы лимон дал больше сока, его можно прогреть в микроволновой печи в течение одной минуты. Также можно ошпарить цитрус кипятком для усиления его аромата.
Лимонную цедру обычно перемешивают с сахаром и добавляют к соку. Для загустения начинки, приготовленной таким образом, можно использовать крахмал, яйцо или натуральный пектин. Крахмал смешивают с сахаром и цедрой, после чего добавляют к лимонному соку. Под воздействием высокой температуры такая начинка густеет. Аналогичным образом можно использовать пектин. Важно ни в коем случае не добавлять его непосредственно к соку, а предварительно размешать с сахаром – только так порошок пектина полностью растворится.
Из лимонного сока, сахара и яйца можно сварить лимонный крем – классическое английское лакомство. Лимонный курд по способу приготовления напоминает заварной крем, только вместо молока используется кислый сок, благодаря чему можно не бояться, что яйца свернутся. Такой крем прекрасно гармонирует со всеми видами теста.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
