Лазанья – одно из самых любимых в мире итальянских блюд. Непреходящую популярность этому кушанью обеспечивает не только его превосходный вкус, но и возможность бесконечно изменять рецепт, вдохновенно импровизируя и придумывая все новые и новые вариации. Лазаньи могут готовиться с разными начинками и разными соусами, но они всегда получаются сочными и вкусными.
Сокровище итальянской кухни
Время и место изобретения лазаньи неизвестно. Считается, что блюдо появилось в Италии, а вот его название имеет греческие корни: похожее по звучанию слово по-гречески означает «горячие пластины». В самом деле, лазанья представляет собой горячую запеканку из пластин пресного теста, так что вполне вероятно, что звучное имя это блюдо получила благодаря грекам.
Каким бы ни было называние блюда, а готовить его начали именно в Италии, в Эмили-Романье. Первоначально кушанье запекали в печи в специальных сковородах. Лазанья состояла из определенного количества пластов теста, которые прослаивались рагу из мяса с овощами и сыром пармезаном. В дальнейшем в лазанью стали добавлять соусы, а затем повара начали экспериментировать с начинками, и эти эксперименты не прекращаются и по сей день.
Сегодня испечь лазанью можно не только в Италии, но и практически в любой точке мира. В супермаркетах продаются специальные макаронные изделия с одноименным названием, из которых приготовить лазанью сможет даже неопытный кулинар. Сухие листы теста готовятся, как и остальные виды итальянской пасты, только из муки твердых сортов. Иногда такая готовая лазанья бывает цветной, например, розовой (из теста с добавлением томатов) или зеленой (если в тесто добавляют растертый шпинат). В домашних условиях тесто для лазаньи готовят из муки мягких сортов с добавлением яиц.
Интересно, что блюдо было заимствовано у итальянцев поляками: национальное блюдо лазанки представляет собой не что иное, как отваренные пластинки теста, залитые смесью сала и жареных овощей. Запеченные на манер итальянской лазаньи лазанки называют ламанцами.
Какой должна быть лазанья
На сегодняшний день классикой считается лазанья из шести слоев теста с начинкой из мяса, птицы или овощей с соусом и тертым сыром, запеченная в духовке. Но в данном случае классический рецепт – лишь основа для творчества, а не правило, которое невозможно нарушить.
Так, нередко готовят лазанью с начинкой из сливочного соуса и морепродуктов. Соус Бешамель нередко заменяют на томатный, а вместо традиционного пармезана используют другие сыры или даже смесь нескольких сортов сыра. Например, существуют рецепты лазаньи с рикоттой и моцареллой или лазаньи с разными видами сыров, в том числе и с деликатесными, с плесенью. Для тех, кто избегает продуктов животного происхождения, лазанью готовят только с овощной начинкой. Но если от мяса можно отказаться без ущерба для вкуса, то лазанья без сыра – это уже не лазанья, а какое-то другое блюдо. Конечно, можно попробовать использовать вместо обычного сыра соевый творог тофу, но такая лазанья будет, наверное, иметь совсем мало общего с оригиналом.
Лазанья из готового теста
Проще всего для приготовления кушанья, конечно, использовать готовые листы итальянской пасты. При этом необходимо обратить пристальное внимание на способ их приготовления. Некоторые разновидности листов для лазаньи перед запеканием необходимо в течение нескольких минут отварить в подсоленном кипятке, другие же достаточно только замочить в горячей воде.
Если пластины переварить, то во время запекания они не смогут пропитаться соками начинки, и блюдо получится не таким вкусным, как хотелось бы. Если же листы не доварить, то кушанье может выйти жестковатым. Отваривают листы лазаньи лишь до полуготовности: если на упаковке почему-то не указано точное время приготовления, то следует ориентироваться на внешний вид теста: оно должно стать пластичным, но не слишком мягким.
Для приготовления лазаньи лучше всего использовать квадратную форму с толстыми стенками, подойдет стеклянная, керамическая или металлическая посуда. От использования тонкостенных алюминиевых форм и формочек из фольги лучше отказаться: запеканка может пропечься неравномерно, а то и подгореть.
Важно правильно уложить пластины теста в форму: слои должны быть уложены в разном направлении. Благодаря такому способу укладки теста лазанья не будет разваливаться на части при разрезании. Пластины теста укладываются внахлест, чтобы начинка не просыпалась.
Домашнее тесто
Опытные кулинары могут приготовить тесто для лазаньи самостоятельно – такая запеканка удивит своих поклонников неожиданно-приятным вкусом и нежной консистенцией. Для приготовления теста используется мука высшего сорта или смесь муки из мягких и твердых сортов пшеницы.
На полкило муки или мучной смеси следует взять четыре крупных яйца, ложку ароматного оливкового масла и немного соли. Замешанное тесто обязательно должно какое-то время «отдохнуть» в холодильнике. После этого можно приступать в его раскатке. Удобнее всего делать это с помощью специальной машинки для приготовления пасты, но при желании можно превратить комочки теста в листы для лазаньи и с помощью обычной скалки. Толщина готовых пластин не должна быть более 2 мм.
Секрет нежного вкуса
Чтобы лазанья получилась нежной, не стоит экономить на соусе. Хотя соусов для этой итальянской запеканки существует великое множество, самым распространенным из них считается соус Бешамель. Готовить его сравнительно несложно: мука обжаривается в сливочном масле, а затем разводится горячими сливками или бульоном. В зависимости от начинки лазаньи состав соуса может меняться. Например, его можно приправить перцем или пряными травами, лимонным соком или чесноком, жареным луком или грибами.
Чем больше соуса, тем более нежным получится вкус готового блюда. Начинка тоже должна быть сочной. Именно поэтому для приготовления мясной лазаньи обычно используют довольно жирный фарш, пережаренный с луком.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
