Сыр моцарелла знаком всем без исключения любителям итальянской кухни: без моцареллы нельзя себе представить ни пиццу, ни капрезе, ни некоторые салаты, ни многие другие итальянские лакомства, ставшие классикой. Изысканный мягкий вкус этого сыра превосходно сочетается со многими продуктами и придает итальянским блюдам особенную прелесть.
Особенности
Моцарелла представляет собой молодой сыр белого цвета. Консистенция сыра плотная, но при этом достаточно мягкая, однородная, немного слоистая, без пузырьков воздуха. Вкус – нежный, пресный и мягкий. По классическому рецепту моцарелла производится исключительно из молока черных буйволиц, но гораздо чаще в продаже можно встретить более дешевую моцареллу из коровьего молока.
История сыра теряется в веках. Первое упоминание моцареллы относится к 1570 году – к этому времени моцарелла была в Италии уже привычным и известным продуктом. Производится моцарелла по оригинальной технологии. Сначала в молоко добавляют закваску и сычужный фермент, иногда в закваску кладут также липазу и хлорид кальция. Закваска применяется молочнокислая, но допускается и использование лимонной кислоты.
После этого сырные зерна нагревают для отделения сыворотки и вымешивают до получения однородной тягучей массы. Эту массу месят руками, как тесто, периодически подогревая. После этого из сырной массы формируются отдельные головки моцареллы. Иногда сыр сплетается в косички и предлагается покупателям в таком виде.
Готовая моцарелла выкладывается в насыщенный соляной раствор для созревания. Время созревания невелико – от одного до трех дней. При этом свежая моцарелла однодневной выдержки считается самой вкусной, но попробовать ее можно только на родине сыра – в Италии. В продаже моцарелла поступает как в рассоле, так и отдельно от него, в вакуумной упаковке.
Разновидности
Головки моцареллы бывают разных форм и размеров, какой именно сыр предпочесть, зависит от того, для приготовления какого блюда его планируется использовать. Большие шарики моцареллы («боккончини») наиболее универсальны – они подойдут и для пиццы, и для горячих блюд, и для некоторых закусок. Шарики меньшего размера – с крупную вишню или с мелкую сливу – называются «чильеджини». Они обычно используются для приготовления закусок и канапе. Наконец, совсем мелкие шарики («перлини», что значит «жемчужинки») незаменимы для салатов.
Иногда моцарелла продается и в виде косичек. Такая косичка из упругого нежного сыра выглядит очень декоративно, она хороша в виде самостоятельного блюда.
Иногда в продаже можно встретить копченую моцареллу, которая называется «Моцарелла Аффумиката» (слегка подкопченная) или «Моцарелла Скаморца» (сильно копченая). Эти разновидности сыра с выразительным вкусом и аппетитным ароматом также имеют своих поклонников.
Применение
За пределами Италии с моцареллой обычно готовят пиццу. При этом для приготовления пиццы желательно использовать сорта моцареллы с пониженным содержанием влаги: иногда эти разновидности так и называются – «Пицца-сыр». Кроме того, моцарелла очень украшает лазанью, равиоли и другие горячие итальянские блюда. Сыр прекрасно плавится, поэтому он является идеальным компонентом для различных запеканок.
В свежем виде моцарелла тоже популярна. С этим сыром готовят знаменитую закуску капрезе из моцареллы, томатов и базилика. Шарики моцареллы украсят любую овощную закуску, особенно хороши они в салатах. Благодаря своему нейтральному вкусу моцарелла хорошо сочетается с ветчиной и оливками, сладкими ягодами, рукколой, бальзамическим уксусом и баклажанами. Этот сыр будет прекрасной закуской к сладкому вермуту или сухому белому вину.
Моцарелла и здоровье
Калорийность моцареллы из коровьего молока в зависимости от сорта составляет 240-300 килокалорий на сто граммов. Белка в моцарелле содержится от 18 до 23 процентов, жира – от 18 до 25, углеводов нет вовсе, соли не более полутора процентов. Моцарелла, как и другие сыры, богата кальцием (160 мг на 100 граммов). Также в сыре много фосфора, есть витамин A, рибофлавин, тиамин и другие витамины. Классическая моцарелла готовится из молока буйволиц, которое отличается большей жирностью, чем коровье, а также содержит больше белка и кальция.
Моцарелла легко усваивается, поэтому этот вид сыра подходит для диетического питания. Моцареллу можно есть беременным и кормящим, этот сыр полезен и детям.
Тем, кто хочет похудеть, не стоит злоупотреблять моцареллой: жира в этой разновидности сыра содержится немало. Однако в небольших количествах моцарелла не повредит фигуре. Отказаться от нее придется только тем, что страдает непереносимостью молочных продуктов, а также при некоторых заболеваниях, требующих диеты с низким содержанием белков.
Настоящая моцарелла – полностью натуральный продукт. При покупке сыра нужно следить, чтобы в нем не было растительных жиров и консервантов, а также ароматизаторов и красителей. Все эти добавки ясно указывают, что вместо настоящего сыра на полке магазина лежит суррогат.
Домашний рецепт
При желании можно приготовить моцареллу дома, технология приготовления будет немного отличаться от промышленной, но вкус получится примерно таким же, как и у готового сыра. Для этого потребуются жирное молоко, сычужный фермент, соль, вода и лимонная кислота или молочнокислая закваска. В теплое молоко добавляют фермент и лимонную кислоту, нагревают, не доводя до кипения, чтобы отделилась сыворотка. Ее следует слить, сырную массу отжать руками.
После этого сырную массу следует месить, как крутое тесто, разминая, а затем складывая в несколько слоев. Чтобы сыр оставался пластичным, его периодически окунают в горячую подсоленную воду. Затем из сырной массы формируют шарики или плетут косички. Хранить готовый сыр нужно в банке с рассолом или молочной сывороткой в течение недолгого времени. Такая домашняя моцарелла идеально подходит для бутербродов и пиццы, салатов и закусок.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
