Слово «ватрушка» звучит как-то по-домашнему уютно, оно ассоциируется с теплом родного очага и с хлебосольным угощением. Аппетитные открытые булочки с творожной начинкой – настоящий символ семейного уюта. Неслучайно секреты приготовления ватрушек издавна передавались из поколения в поколение.
История ватрушки
Название ватрушки происходит от слова «ватра», что значит «очаг, огонь». Возможно, это связано с тем, что первые ватрушки выпекались на огне, а может быть, округлая форма булочек напоминала древним славянам очертания очага – сейчас это уже не узнать. Но, так или иначе, название закрепилось за небольшими открытыми сверху булочками круглой формы. Ватрушки появились в Украине, а в дальнейшем распространились на территории России и других восточнославянских государств.
Начинки у ватрушек бывают разными. Классический рецепт предполагает использование в качестве начинки сладкого творога. Возможны, впрочем, и другие варианты. Например, существуют ватрушки с густым вареньем, повидлом и даже вареным сгущенным молоком. А в Сибири ватрушки пекут с начинкой из картофельного пюре – такие булочки называются шаньги. Объединяет все эти изделия их форма: ватрушка представляет собой круглую лепешку с углублением в серединке – в это углубление перед выпеканием закладывается начинка.
Нестандартные ватрушки
Традиционно ватрушки готовят из дрожжевого теста. Существуют, впрочем, также рецепты ватрушек из теста пресного или даже слоеного. При этом ватрушками зачастую называют любую выпечку с творожной начинкой. Например, венгерская ватрушка – это не что иное как слойка с творогом. Посыпанные сахарной пудрой воздушные венгерские ватрушки – прекрасное сопровождение к утренней чашечке кофе.
А знаменитая Царская или, как ее еще называют, Королевская ватрушка готовится из песочного теста. Разумеется, особы королевской крови не будут довольствоваться маленькими булочками, поэтому Царская ватрушка – настоящий великан, полноценный творожный пирог. Одной такой ватрушки достаточно, чтобы накормить всю семью.
Рецептов приготовления Царской ватрушки существует немало: иногда из песочного теста делают дно и бортики, а сверху кладут начинку; иногда творог укладывают между слоями песочного теста, растертого в крошку; иногда поверхность такой ватрушки посыпают сладким штрейзелем.
Ватрушки-малютки – полная противоположность королевской выпечке. Этими маленькие, «на один укус» ватрушки делаются из готовых сушек, размоченных в горячей воде. Настоящее спасение для хозяйки, у которой дома не оказалось муки или дрожжей, зато завалялся пакет сушек. Достаточно наполнить размоченные сушки творожной начинкой и подсушить их в духовке, чтобы угостить домашних или гостей оригинальным и вкусным блюдом. Такие ватрушки-малютки подают иногда и в качестве закуски: в таком случае их делают с мясным фаршем.
Секреты приготовления начинки
В приготовлении ватрушек нет ничего сложного. Начинать следует с выбора ингредиентов. Вкус начинки зависит от творога – он должен быть свежим, в меру кислым, достаточно жирным. Дешевые заменители с добавлением пальмового масла лучше не использовать. В идеале творог вообще следует сделать самостоятельно. Готовый творог рекомендуется протереть через сито, чтобы он стал однородным и нежным.
Кроме творога в начинку кладут сахар и яйцо. Некоторые хозяйки предпочитают использовать только яичные желтки, другие же, напротив, добавляют белки, взбитые с сахаром в крепкую пену. Можно также добавить в начинку немного сметаны. А небольшое количество крахмала (буквально одна-две столовые ложки без горки) придаст творожному наполнителю особенную нежность.
Те, кто очень спешит, могут использовать в качестве начинки готовые творожные сырки без глазури. Такие сырки достаточно слегка размять – и начинка готова.
Улучшить вкус творожного наполнителя можно при помощи самых разных добавок. Классический вариант – ванильная начинка. Очень часто к творогу добавляют изюм. Прекрасной альтернативой изюму станут и другие сухофрукты или цукаты: ватрушки с начинкой из творога и кураги или творога и чернослива – вкусное и полезное лакомства. А ватрушки с кусочками сушеной вишни или лимонными цукатами станут настоящим открытием для любителей экспериментировать.
Помимо традиционной ванили можно ароматизировать творожную начинку корицей, имбирем, лимонной или апельсиновой цедрой. Можно даже добавить к творогу ложечку ароматного алкоголя, а лучше замочить в этом алкоголе сухофрукты. Очень вкусны ватрушки с добавлением орехов. Неожиданный, но очень приятный вкус имеют ватрушки, в начинку которых добавили кокосовую стружку. А детям наверняка понравятся ватрушки с добавленными в начинку кусочками шоколада.
Вкусное тесто
Дрожжевое тесто для ватрушек можно готовить как опарным, так и безопарным способом. Как правило, в такое тесто добавляют сдобу – сливочное масло, молоко, яйца, сахар. Поскольку все эти добавки делают тесто тяжелее и затрудняют его подъем, дрожжей следует класть немного больше нормы.
После того как тесто подойдет во второй раз, его разделывают на небольшие круглые булочки. Каждую такую булочку следует превратить в толстую лепешку, в центральной части которой делается углубление для начинки. Удобнее всего делать углубления донышком стакана.
Выпекают ватрушки при температуре 175-200 градусов до зарумянивания. Чтобы тесто выглядело особенно аппетитно, можно смазать его с помощью кисточки яичным желтком. Готовые ватрушки можно есть как горячими, так и остывшими – они неизменно вкусны и душисты.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
