Соленые или сладкие заготовки на зиму – это не только возможность разнообразить рацион в холодное время года, но и способ продлить лето. Открывая зимой банки с вареньями, соленьями, джемами и маринадами, можно почувствовать аромат и вкус летних овощей и фруктов. Конечно, заготовки не так полезны, как свежие плоды, но часть витаминов и других полезных веществ в них сохраняется.
Старинные традиции
Климат в средней полосе не позволяет наслаждаться свежими плодами круглогодично, поэтому способы сохранить фрукты и овощи на зиму люди начали искать еще в древности. Сначала плоды сушили или вялили на солнце, потом были изобретены различные способы консервации. И по сей день почти в каждой семье существуют заветные рецепты заготовок, которые передаются из поколения в поколение.
Кому-то эти традиции кажутся безнадежно устаревшими. В самом деле, стоит ли тратить время на засолку огурцов или варку варенья, когда в любом супермаркете полки ломятся от разнообразных фруктово-овощных консервов? Но те, кто делает закатки самостоятельно, знают, что вкус таких домашних заготовок по старинным рецептам не идет ни в какое сравнение с промышленными соленьями, маринадами и джемами, которые готовятся, что называется, «без души».
У домашних заготовок есть несколько серьезных преимуществ перед готовыми консервами. Во-первых, такие заготовки отличаются оригинальным вкусом. Во-вторых, они очень экономичны, поскольку в сезон овощи и фрукты стоят дешево, а те, у кого есть собственный огород, вообще не платят за плоды ни копейки. В-третьих, домашние заготовки позволяют разнообразить рацион зимой без ущерба для бюджета. В-четвертых, при самостоятельном приготовлении закаток хозяйка всегда может быть уверена, что использует только самые качественные ингредиенты. Недостатки у домашних заготовок тоже есть: для приготовления таких консервов необходимо время, а для хранения – место. Впрочем, проблемы эти легко решаемы.
Условно все домашние заготовки можно поделить на соленые и сладкие. Соленые заготовки подаются в качестве закусок или используются как компоненты супов и горячих блюд. Это разнообразные соленья, квашенья и маринады, соусы и салаты. Сладкие заготовки служат основой для десертных блюд (или выступают в роли самостоятельного десерта), а также используются в качестве начинки в выпечке и кондитерских изделиях. Это различные компоты, джемы, варенья, сиропы и мармелады. Каждый способ заготовки плодов на зиму имеет свои достоинства и недостатки.
Заморозка
Самый простой способ заготовить свежие овощи и фрукты впрок – заморозить их. При замораживании сохраняются все полезные свойства продуктов, практически все витамины и минеральные вещества. Размороженные овощи и фрукты почти не отличаются от свежих по вкусу и аромату. Недостаток же у этого способа сохранить витамины на зиму лишь один – редкая морозильная камера вместит в себя весь урожай.
Подготовить фрукты, ягоды, овощи или зелень к заморозке очень легко: достаточно их помыть, высушить и при необходимости нарезать. Затем остается разложить продукты на бумаге в отделении морозильной камеры, которое предназначено для замораживания. Когда фрукты или овощи заморозятся, их перекладывают в пакеты.
Засолка
Соль – прекрасный консервант, который позволяет сохранить продукт надолго. Правда, вкус продуктов после засолки существенно меняется, но многим это даже нравится. Соленые огурцы или помидоры – очень популярная зимняя закуска, и неудивительно, что рецептов таких заготовок существует множество. Важно, что соленья в свой рацион можно включать не всем: при заболеваниях почек, гипертонии и некоторых болезнях желудка соленые продукты противопоказаны.
Приготовление солений не требует особого мастерства. Подготовленные овощи заливаются рассолом или – несколько реже – пересыпаются солью. Через какое-то время (в зависимости от рецепта срок может составлять от трех дней до нескольких недель) получается аппетитная заготовка с пикантным вкусом. Важно использовать для солений только обычную, нейодированную соль, желательно крупного помола. В противном случае значительно ухудшаются вид, вкус и консистенция заготовки.
Маринование и квашение
Овощи и фрукты могут хорошо храниться в кислой среде. Для маринования используется раствор уксусной кислоты с добавлением соли и сахара. Очень важно соблюдать рецептуру: от состава маринада зависит вкус заготовки.
Маринады сложно назвать полезной пищей, хотя здоровому человеку они не повредят. А вот квашеные овощи очень полезны. При квашении благодаря деятельности молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, губительно действующая на микроорганизмы. Чаще всего таким способом готовят капусту. Квашеная капуста содержит много витамина C (гораздо больше, чем капуста свежая) и очень полезна.
Варка в сахаре
Все сладкие заготовки объединяет одно – основным консервантом является сахар. А значит, приготовленные таким образом блюда предназначаются прежде всего для употребления в качестве десертов и начинок для кондитерских изделий. Витаминов в таких заготовках немного, зато удовольствия - море.
Сладких заготовок существует множество – это компоты и варенья, джемы и конфитюры, сиропы и цукаты. Названий и вкусов много, а способ приготовления один: варка в сахарном сиропе. Для компотов сироп делают жидким, для варений и джемов – более густым. Варенье варят обычно из целых или нарезанных крупными кусочками плодов, для джемов фрукты измельчают, а в конфитюры дополнительно добавляют пектин.
Если сладкие заготовки сделаны по всем правилам, то они могут храниться несколько лет. Так называемые «сырые варенья», то есть просто перетертые с сахаром ягоды или фрукты необходимо хранить только в холодильнике. Некоторые добавляют в сладкие заготовки небольшое количество ароматного алкоголя, которые не только дополняет вкус варенья или компота, но и увеличивает срок хранения заготовки.
Мария Быкова
