Луковый пирог (нем. Zwiebelkuchen) – это классическое блюдо немецкой кухни. Обычно он открытый, с сырно-луковой или, например, рыбно-луковой начинкой. Кроме того, это блюдо характерно для тех регионов Швейцарии, где говорят по-немецки. Наибольшей популярностью этот пирог пользуется в винодельческих регионах Германии, таких как Пфальц, Баден, Рейн, Франкония, Молеза.
История лукового пирога
В Германии этот пирог традиционно пекут в честь праздника пробы молодого вина. Ведущие виноделы страны устраивают большую ярмарку. На ней все желающие могут за символическую цену попробовать вино. К нему бесплатно подают нарезанный на части луковый пирог и другую выпечку.
Это блюдо является «фирменным» еще для одного фестиваля – «Zibelemarit» (это так называемый фестиваль лука или луковый фестиваль). Место проведения – Берн. Фестиваль полностью посвящен луку и луковой тематике. Прежде крестьянки привозили свой лук на продажу в День Святого Мартина. Этот фестиваль проводят и сейчас, ежегодно ко дню проведения привозят более шестидесяти тонн этого овоща, разных сортов, раскрасок, размеров. Участники фестиваля изготавливают из него венки, варят суп и, конечно же, пекут луковые пироги. Кроме самого лука каждая хозяйка привозит пирог, испеченный по собственному рецепту. Участники обмениваются рецептами и обсуждают, какой сорт лука лучше подойдет для его приготовления.
«Луковый пирог» иначе именуют «цвибелькухен». Сколько хозяек, столько и мнений, как его лучше готовить. Даже в разных частях Германии пекут его по-разному. Кто-то готовит цвибелькухен из песочного теста, кто-то из слоеного. Слоеное тесто удобнее, поскольку хозяйка может купить его в магазине, не тратя время на его приготовление.
Пирог бывает разной формы: круглый, квадратный, даже овальный. Все зависит от формы и предпочтений кулинара. Это же касается и начинки, в зависимости от наличия продуктов и вкусов повара, ее состав может варьироваться. В пирог добавляют вареные яйца или шпинат, рыбу или мускатный орех, тмин или сыр. Неизменным ингредиентом остается лишь сам лук.
«Братья» лукового пирога
Хоть этот пирог и считается исконно немецким блюдом, во Франции, Англии и Италии его тоже готовят. Во Франции, к примеру, в его состав входят анчоусы и оливки. И именуют его не иначе как французской пиццей. В Англии в него добавляют сыр и при этом считают свой рецепт самым правильным.
Вкус, запах и внешний вид пирога всегда зависят от того, какие продукты использовались для его приготовления. Поэтому лучше выбирать только высококачественные ингредиенты, тщательно проверять сроки годности. Не стоит пытаться печь пирог с гнилым или заплесневелым луком. Главный ингредиент пирога следует почистить и тщательно промыть.
Какой лук выбрать для пирога и как правильно его приготовить
Вкус пирога в значительной степени зависит от того, какой сорт лука используется для его приготовления:
- Зеленый лук. Всем известно, что употреблять зеленый лук полезно для профилактики вирусных заболеваний и различных простуд. Кроме того, он содержит витамины A, B1, B2, B5, C, E. Также в его составе много ненасыщенных жирных кислот. Лечебные свойства зеленого лука обусловлены тем, что он содержит такие микроэлементы как кальций, магний, фосфор и железо. Хозяйки рекомендуют брать как можно больше лука, так пирог получится сочнее и вкуснее. Для того, чтобы использовать зеленые стрелки лука в качестве начинки, их не обязательно подвергать термической обработке, и тогда лук не потеряет свою сочность и аромат. Достаточно будет только тщательно промыть перья и нарезать. Для пирога с зеленым луком лучше всего подойдет песочное тесто.
- Лук-порей. Одним из полезных свойств этого вида лука является его благотворное влияние на работу желчного пузыря. А высокое содержание железа полезно при анемии. И, конечно же, лук-порей богат витаминами. Эта разновидность лука прекрасно хранится и эффективно борется с зимним и весенним гиповитаминозами. Лук-порей немного жестче, чем зеленый, поэтому его лучше пассеровать в сливочном масле на небольшом огне в течение пяти-шести минут. Важно соблюсти именно этот интервал времени. Если продержать его на сковородке дольше, он размякнет, потеряет свою структуру и полезные свойства. Для пирога из лука-порея предпочтительнее дрожжевое или слоеное тесто.
- Репчатый лук. Для этого лука характерны противогрибковые, антивирусные свойства. Этот овощ богат кальцием, витамином C, калием. Основная его польза в том, что вещества, входящие в его состав, обладают высокими иммуностимулирующими свойствами. Употребление блюд с этим луком способно снизить аллергические реакции, припадки астмы. Для пирога из репчатого лука идеально подойдет слоеное тесто.
- Красный лук. Этот сорт лука называют также салатным, он имеет темно-красную кожуру и белую мякоть с красноватым оттенком. Вкус луковиц сладковатый, без горечи. Красный лук полезнее обычного репчатого лука, потому как содержание в нем антиоксидантов выше в три раза. Кроме того, соединения серы, которые также содержатся в нем, снижают уровень холестерина. Также в этом луке много хрома, который, как известно, понижает уровень сахара в крови. Красный лук для приготовления начинки в течение недолгого времени пассируют в сливочном масле до мягкости. Для пирога из красного, как и из любого репчатого лука, лучше подойдет слоеное тесто.
Для того чтобы при резке лука не текли слезы, перед нарезкой нужно положить луковицы минут на пятнадцать в морозильную камеру, либо насыпать на доску крупной кухонной соли, либо просто намочить нож в прохладной воде перед тем как им резать. Дело в том, что при разрушении структуры лука выделяется летучее вещество, раздражающее слизистые оболочки. Поэтому при резке лука люди не могут сдержать слез. При заморозке или контакте с водой активность этих веществ снижается.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
