Итальянская кухня чрезвычайно популярна во всем мире: простые, но в то же время полезные, ароматные и потрясающе вкусные итальянские блюда невероятно притягательны. К счастью, многие блюда Италии вполне реально воспроизвести в домашних условиях, если, конечно, знать, как приготовить пасту по-итальянски, пиццу или фокаччу правильно.
Что такое паста и с чем ее едят?
«Паста» в переводе с итальянского означает просто «тесто». Этим термином называют самые разнообразные тестяные изделия. Как правило, итальянская паста готовится исключительно из пшеничной муки твердых сортов, что делает ее великолепным источником белков, углеводов, клетчатки и витаминов. Сравнительно редко в тесто для пасты добавляется пшеничная мука мягких сортов, а также гречневая мука. Это придает макаронным изделиям особый привкус. Сориентироваться в море разновидностей нелегко, но основные виды паст следует знать, поскольку для каждого блюда итальянской кухни наилучшим образом подходит какая-то определенная разновидность макаронных изделий.
Так, любимые всеми с детства Спагетти (а также более тонкие Спагеттини и Вермичелли, и чуть более толстые Спагеттони) прекрасно сочетаются с различными соусами на основе овощей, мяса, грибов и морепродуктов. Длинная паста, линзовидная или прямоугольная в сечении (Лингвине, Тренетте, Мафальде, Баветте, Триполине, Реджинетте) хороша с рыбными соусами или с классическим соусом «песто». Паста в гнездах (Феттучине, Тальятелле, Капелле д’анжело, Папарделле и другие) часто подается с соусами, которые наливаются в центр отваренного «гнезда». Плоские и широкие листы пасты используются для приготовления вкуснейшей запеканки – лазаньи.
Существует немало видов полой пасты с отверстием внутри. Тонкие Букатини хорошо сочетаются с соусом на основе томатов и свиной грудинки. Канеллони большого диаметра фаршируются мясом, сыром рикотта или шпинатом, заправляются сливочным или томатным соусом. Пенне (перья) и Пенне Регата (рифленые перья), как и Киффери (рожки), а также Макароны, Тортильони и Ригатони сочетаются с самыми разнообразными соусами на основе овощей или сливок. Если поверхность пасты гладкая, предпочтительно использовать нежные гомогенизированные соусы, на рифленой же поверхности удержатся и крупные кусочки мяса или грибов.
Короткая паста – это Фарфалле (бантики), Орекьетте (ушки), Фузулли и Элике (спиральки). Все эти разновидности великолепно сочетаются с рыбными и овощными соусами, спиралевидная паста хороша также с зеленым горошком и грибами.
Мелкие макаронные изделия используются, как правило, для заправки супов из мяса, птицы, грибов и овощей. Самые распространенные виды мелкой пасты – это Стеллине в форме звездочек и мелкая вермишель Филини.
Как правильно сварить пасту
Несмотря на то, что на упаковке пасты всегда пишут, как ее следует готовить, многие все равно варят макаронные изделия неправильно. Между тем, в варке пасты нет ничего сложного, достаточно соблюдать несколько простых правил:
- Не следует превышать указанное на упаковке время варки, даже если кажется, что макароны не доварились. В Италии принято варить пасту не до конца, «аль денте», чтобы макаронные изделия оставались плотными. Нередко после варки пасту еще несколько минут прогревают в соусе – за это время она успевает полностью приготовиться;
- Важно следить за правильным соотношением количества пасты, водя и соли при варке. Классические пропорции: на сто граммов макаронных изделий десять граммов соли и литр воды. При этом соль нужно добавлять в воду до закладки пасты;
- Наверное, ни для кого не секрет, что макароны закладывают не в холодную воду, а в кипяток. При этом желательно опускать пасту в самый центр кастрюли, где кипение особенно бурное. Закрывать крышкой кастрюлю не следует;
- Качественная паста не слипается при варке, но все-таки желательно периодически помешивать содержимое кастрюли. Опытные кулинары используют для помешивания не ложку, а вилку;
- Спагетти и другие длинные макароны не следует ломать: их достаточно поставить в воду под прямым углом и слегка надавливать сверху. Постепенно все спагетти окажутся в воде;
- Промывать макаронные изделия после варки холодной водой ни в коем случае нельзя. Резкий перепад температур портит вкус и снижает питательную ценность блюда. Готовые спагетти следует сразу же заправить маслом или соусом.
Паста алла Карбонара
Это знаменитое блюдо отличается удивительно нежным вкусом. Спагетти карбонара можно встретить в итальянских ресторанчиках в любом уголке земного шара, а можно приготовить самостоятельно. Для этого понадобится двести граммов спагетти, оливковое масло первого отжима, двести пятьдесят граммов бекона, двести граммов не очень жирных сливок, половина стакана сухого белого вина, три зубчика чеснока, три свежих яичных желтка, сто граммов сыра пармиджано реджано или пекорино романо, соль и перец.
Бекон разрезать не набольшие кусочки и обжарить на сухой сковороде. Когда кусочки бекона станут хрустящими, лишний жир можно слить, а к бекону добавить вино. Готовить еще примерно шесть-восемь минут, чтобы запах алкоголя исчез, а вино немного уменьшилось в объеме, после чего добавить мелко нарубленный чеснок и снять сковороду с огня.
Желтки тщательно смешать со сливками и, постоянно помешивая, прогреть на медленном огне, не доводя до кипения. Тем временем сварить спагетти «аль денте» (чтобы паста оставалась еще чуть-чуть твердой) в двух литрах воды с добавлением столовой ложки соли. Откинуть спагетти на дуршлаг, дать пасте подсохнуть в течение десяти секунд.
Пармезан измельчить при помощи терки. Смешать в сотейнике сливочный соус, бекон и спагетти и прогреть на плите в течение нескольких минут, чтобы паста впитала в себя соус. Подавать пасту к столу, присыпав сыром и свежемолотым черным перцем.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
