Говяжий фарш считается более полезным, чем свиной, поскольку содержит меньше жира и больше белка. Кроме того, такой фарш отличается насыщенным и выразительным вкусом. Что приготовить из говяжьего фарша? На этот вопрос найдется множество ответов, поскольку эту разновидность фарша можно считать универсальной – она подойдет практически для любых блюд.
Особенности
Говядина – очень полезный продукт, в котором содержатся лецитин, метионин, холин, железо, магний, сера, медь и цинк, а также витамины группы B. Калорийность говядины зависит от жирности мяса и в среднем составляет 150-180 килокалорий.
Исторически сложилось, что блюда из говяжьего фарша очень популярны на всей планете. В отличие от свинины говядину едят во всем мире, кроме, пожалуй, только Индии, где коровы считаются священными, и их мясо не употребляется в пищу. Конечно, методы приготовления мяса везде разных, но в том или ином виде кушанья из измельченного, превращенного в фарш говяжьего мяса присутствуют во многих национальных кухнях.
Лучше всего, конечно, готовить фарш самостоятельно, выбрав для этого очищенный от жилок и жира кусок говядины. Готовый фарш целесообразно покупать лишь в том случае, если его делают прямо при покупателях, во всех других случаях есть основания опасаться, что продавцы добавляют к мясу какие-то совсем ненужные ингредиенты – сою, обрезки жил или жира. Кроме того, приготовленный фарш очень быстро портится, поэтому покупка его в магазине всегда сопряжена с определенным риском.
Как сделать фарш?
Вкус говядины хорошо подчеркивает репчатый лук. Также подойдут к блюдам из говяжьего фарша красный и душистый перец, тимьян, мускатный орех, кориандр, базилик, орегано, зерна горчицы. Можно вообще ничего не добавлять, кроме соли, чтобы насладиться чистым вкусом говяжьего мяса.
При самостоятельном приготовлении фарша нужно обязательно срезать лишний жир (говяжий жир относится к тугоплавким, он считается вредным) и сухожилия. Если слегка подморозить мясо в морозильнике перед измельчением, то с мелкими жилками мясорубка легко справится.
Стоит ли при приготовлении фарша заменять говядину телятиной? С возрастом мясо телят становится более темным, жестким и приобретает более насыщенный вкус. Те, кому этот вкус не нравится, могут использовать вместо говяжьего мяса мясо телят, которое считается более нежным.
Что же касается жесткости говядины, то это не имеет никакого значения, если мясо превращается в фарш. Блюда из молотого мяса всегда получаются мягкими и нежными, потому-то и рекомендуют их для детского питания.
Многие рецепты предполагают добавление к говяжьему фаршу небольшого количества свинины, свиного сала (в восточных рецептах – баранины и бараньего жира) для увеличения жирности фарша, придания ему сочности. Некоторые блюда традиционного готовятся только из смешанного фарша, для других вполне подходит и фарш, приготовленный только из говядины.
Порционные изделия из фарша
Большинство хозяек предпочитает готовить котлеты из смешанного фарша, в составе которого присутствуют как говядина, так и свинина. Но котлеты из одной только говядины ничуть не менее вкусны. Можно приготовить обычные котлеты, смешав говяжий фарш с измельченным луком, размоченными сухарями, солью и перцем. А можно попробовать и более экзотические варианты.
Например, говяжьи котлеты по-шведски готовятся с добавлением маринованной свеклы. На 300 граммов мяса следует взять одну небольшую луковицу, одну картофелину среднего размера, яичный желток, немного молока и 4 столовые ложки хорошо измельченной маринованной свеклы. Лук обжарить, смешать с фаршем, туда же добавить желток, несколько ложек молока для вязкости, нарезанную свеклу и натертую на мелкой терке сырую картошку. Из полученной массы нужно слепить небольшие котлеты, запанировать их в сухарях и зажарить в кипящем масле на сильном огне.
Отлично получаются из говяжьего фарша различные тефтели. Фарш смешивается с луком и отваренной до полуготовности крупой (гречкой, рисом), перцем и солью. Из этой массы формируются небольшие (размером со сливу) шарики, которые обжариваются в масле, а затем тушатся в томатном, грибном или сметанном соусе. Можно обойтись и без предварительной обжарки. В фарш можно добавлять также манную крупу или овсяные хлопья для более оригинального вкуса.
Фаршированные блюда, запеканки и соусы
Говяжий фарш идеально подходит для фарширования. Например, можно нафаршировать большие макароны-трубочки – каннелони. Чтобы начинка получилась мягкой, фарш смешивают с большим количеством лука (можно предварительно его немного обжарить) и тертыми помидорами. При желании можно положить в начинку и другие овощи.
Можно фаршировать и овощи: помидоры, перцы, кабачки, баклажаны, тыкву, капусту, картофель. При приготовлении начинки рекомендуется добавлять в фарш из говядины небольшое количество сметаны и какой-нибудь жидкости, чтобы фарш был мягким, пластичным. Добавлять воду кулинары не рекомендуют, лучше использовать кисломолочные продукты или томатную пасту.
При приготовлении фаршированных блюд нелишним будет добавить к говяжьему фаршу небольшого количества свиного сала для больше сочности блюда. Этот простой прием пригодится и в том случае, если фарш используется для приготовления запеканки – картофельной, макаронной, рисовой, овощной (мусаки) или лазаньи.
Наконец, еще одно вкусное и экономичное блюдо из говяжьего фарша – мясной соус. Рецептов приготовления существует много, но технология не меняется: фарш обжаривается вместе с луком и чесноком в масле, а потом заливается жидкостью (томатный соус, грибной отвар, мясной бульон, молоко, вино) и тушится в течение длительного времени. Подается такой соус к макаронным изделиям, картошке или рису. В него можно добавлять любые овощи – лук, чеснок, помидоры, перцы, сельдерей, консервированную фасоль, кукурузу.
Статьи по теме
Метки статьи:
