Считается, что свиной фарш слишком жирный, поэтому для приготовления вкусных блюд он плохо подходит. Однако во многих странах используется исключительно фарш из свинины, и ценят его именно за сочность, жирность и мягкость. Что приготовить из свиного фарша? Ответы на этот вопрос легко найти, если обратиться к рецептам различных национальных кухонь.
Особенности
Свинина – жирное мясо, которое сравнительно быстро готовится и обладает легким, слабо выраженным ароматом. Благодаря этим особенностям свинину часто комбинируют с различными видами мяса и даже рыбы. Блюда из свиного мяса всегда получаются мягкими и нежными, хотя и не очень диетическими.
Готовый фарш из свинины зачастую на 50-60% состоит из жира. Но если делать фарш своими руками, то можно полностью срезать с мяса весь жир, и тогда фарш будет значительно менее калорийным. Вообще, лучше готовить фарш самостоятельно: производители часто используют некачественное сырье или добавляют к свинине соевое мясо.
Чтобы свинина лучше усваивалась, ее обычно готовят с овощами, специями и травами, которые облегчают переваривание жирного мяса. Это, прежде всего, чеснок, а также лук, сладкий и острый перец (свежие и сушеные), помидоры, тмин, гвоздика, майоран, гвоздика, карри, имбирь, корица. Используют эти специи по отдельности или в разных комбинациях, получая таким образом разные вкусы, от привычных до экзотических. Обычно свинину щедро заправляют специями при тушении, но и в свином фарше специи в небольших количествах будут очень кстати.
К фаршу из свинины нет необходимости добавлять масла – жира в таком фарше и без того содержится немало. А вот без крахмалистых продуктов, которые впитают в себя жир и мясные соки, не дадут им вытечь из котлет или тефтелей, никак не обойтись. Можно использовать размоченный в холодной кипяченой воде черствый хлеб, можно взять манную крупу, размолотые овсяные хлопья или сырую манку – все эти продукты прекрасно справляются с ролью поглотителей мясного сока.
Яйцо к свиному фаршу добавлять тоже необязательно. Считается, что яйца помогают склеить фарш, чтобы готовые изделия не разваливались. Это действительно необходимо, если речь идет о нежном фарше, например, рыбном. Если же готовится блюдо из плотного мясного фарша, то яйцо только испортит вкус блюда, сделает его жестким. Чтобы изделия из свиного фарша не разваливались, фарш нужно тщательно вымешивать и даже выбивать. Сделать это несложно: нужно просто несколько раз бросить фарш с размаху на доску. В результате лишний воздух из фарша выйдет, и масса станет плотной.
Балканские деликатесы
Готовые изделия из свиного фарша можно запекать в духовке, жарить в масле или на гриле. Все варианты по-своему хороши. На Балканах особенно популярны изделия из свиного фарша, жаренные на решетке. Это и сербская плескавица, и болгарские кебапчета, и круглые котлетки – кюфтета. Все эти кушанья пришли из турецкой кухни, но славяне стали использовать для их приготовления вместо баранины свинину. Приготовление этих вкусных блюд имеет свои особенности.
Так, правильно приготовленные кебапчета должны сохранять форму небольших колбасок с аппетитной корочкой снаружи. Чтобы добиться такого эффекта, нужно правильно подготовить фарш. Лучше всего готовить его из свиной рульки, содержащей большое количество коллагена, и свиной грудинки. Мясо дважды пропускается через мясорубку (использовать самую мелкую решетку). После этого фарш нужно очень долго вымешивать, чтобы он стал абсолютно однородным и гладким. Но и это еще не все. К фаршу следует добавить воду и традиционные приправы – зиру и чабрец. А затем оставить фарш созревать в холодильнике на несколько часов, а лучше – на сутки.
На следующий день из фарша, который стал плотным и пластичным, формируются колбаски диаметром не более трех сантиметров и длиной около десяти сантиметров. Эти колбаски обжариваются на гриле при большой температуре.
Примерно так же готовятся болгарские кюфтета, но в них кладут другие пряности, а также немного (не более 10%) мелко иссеченного лука. Кебапчета и кюфтета подаются обычно со свежими овощами и жареным картофелем.
Сербская плескавица готовится из смеси свинины и говядины, причем оба вида мяса нужно взять в одинаковых долях, и добавить кусок свиного сала. Мясо и сало пропускаются через мясорубку (на этот раз нужно использовать крупную решетку) и вымешиваются с мелко нарезанным луком и пастой, приготовленной из острого перца с солью. Также в фарш добавляется чеснок.
Фарш необходимо очень тщательно вымесить, после чего сформировать из него лепешки диаметром 15 см и толщиной в сантиметр. Эти лепешки обжариваются на гриле и подаются с салатом из свежих овощей и томатно-перечным соусом.
Другие блюда
Существуют, конечно, и другие блюда из свиного фарша. Например, очень хорош этот вид фарша в запеканках. Слои мяса чередуются со слоями лука, чеснока, картофеля, помидоров, баклажанов. При этом нужно следить, чтобы картофель не контактировал с томатами – от помидорного сока картошка может стать слишком жесткой.
Не менее вкусна запеканка из свиного фарша с рисом и сыром. Вообще, свинина очень хорошо сочетается с рисом, причем не только в запеканках, но и, например, фаршированных блюдах. Рис следует залить кипятком и дать настояться в течение двадцати минут или же отварить до полуготовности, а потом смешать со свиным фаршем и мелко нарубленным луком. Это универсальный фарш, который подходит в качестве начинки для перцев, голубцов, помидоров, кабачков, баклажанов. Его можно сделать еще лучше, если добавить к мясу немного давленого чеснока, томатного соуса, натертых на мелкой терке овощей.
Если останется лишний фарш – не беда, его можно скатать в шарики – получатся тефтели или «ежики». Такие тефтели особенно вкусны, если потушить их в томатном или перечном соусе. Перед этим желательно обжарить мясные шарики – они приобретут аппетитную корочку и сохранят форму даже при длительном приготовлении.
Статьи по теме
Метки статьи:
