Мясной фарш часто выручает хозяек, когда нужно быстро приготовить вкусный ужин. А что приготовить из рыбного фарша? Многих этот вопрос ставит в тупик, поскольку традиционно рыбный фарш куда менее популярен, чем мясной. Однако он прекрасно подходит для приготовления множества вкусных блюд, которые с удовольствием едят даже те, кто к рыбе равнодушен.
Особенности
Блюда из рыбного фарша отличаются очень нежным и приятным вкусом. Но приготовление их имеет свои особенности, которые зависят, прежде всего, от вида рыбы. Считается, что наиболее вкусные и сочные рыбные котлеты получаются из трески, щуки, окуня или судака. Но при желании можно использовать любой вид рыбы. Разве что из самых дорогих сортов фарш готовят сравнительно редко – лишь в том случае, если рыба имеет «нетоварный» вид или сильно переморожена.
Чаще всего в фарш превращают нежирные сорта рыб – треску, горбушу, минтай. Чтобы котлеты, тефтели или другие изделия из этих сортов рыбы были нежными и вкусными, рекомендуется добавить к фаршу немного жирных продуктов. Это могут быть сливки, сметана, сливочное масло, натертый на терке или плавленый сыр. Некоторые добавляют даже свиное сало или жирную свинину, но следует учесть, что такие добавки несколько меняют вкус блюда.
Многие не любят рыбные блюда из-за специфического аромата, который присущ многим сортам рыбы, особенно речной. Приготовление блюд из рыбного фарша позволяет замаскировать резкий рыбный запах. За счет добавления к рыбе лука, хлеба, молочных продуктов и пряностей характерный аромат становится менее выраженным. Это, впрочем, следует учитывать и в том случае, если требуется, напротив, сохранить запах рыбы. Большой количество пряностей легко забьет аромат дорогих и вкусных сортов, поэтому, например, котлеты из красной рыбы готовятся часто вообще без специй (только соль и – иногда – белый перец).
В рыбные котлеты обычно добавляет лук (репчатый, порей или даже зеленый), укроп, петрушка. Вместо привычного черного перца лучше взять более изысканную разновидность – перец белый. Небольшое количество лимонной цедры подчеркнет вкус рыбы и замаскирует неприятный аромат. Можно и добавить к рыбному фаршу лимонный сок – совсем чуть-чуть. Кислота делает мясо рыбы более белым и плотным. Вместо лимонного сока можно использовать и, например, небольшое количество рассола от огурцов. Некоторые кулинары добавляют к рыбе щепотку сахара, утверждая, что это помогает раскрыться вкусу.
Приготовление
Рыба имеет более нежную структуру, чем мясо, и превратить ее в однородный фарш гораздо проще. Для этого можно использовать мясорубку или комбайн. Вкуснее получается фарш, приготовленный в мясорубке, причем с использованием крупной решетки.
Очень важно готовить фарш только из сильно охлажденной рыбы. Это связано с чувствительностью белков, содержащихся в рыбе, к высоким температурам. Поэтому рыбу нужно сильно охладить, а если она замороженная, то не размораживать до конца. Мясорубка или кухонный комбайн тоже должны быть холодными.
Удобнее всего превращать в фарш готовое рыбное филе. При этом следует следить, чтобы в нем не оставалось костей. Если же уверенности в этом нет, то лучше провернуть фарш лишний раз через мясорубку, чтобы измельчить косточки. Готовый фарш из рыбы лучше не хранить – он быстро портится, а вкус его становится хуже.
В рыбный фарш добавляют обычно черствый пшеничный хлеб, как следует смоченный в жирном молоке, а лучше – в сливках. Вообще, добавление сливок очень облагораживает вкус рыбного фарша, особенно из нежирной рыбы. Некоторые кулинары советуют добавить в фарш часть жидких сливок, а остальные взбить и соединить полученный крем с рыбой в самом конце приготовления. Можно добавить вместо сливок и густую, не слишком кислую сметану.
Если в мясной фарш добавлять яйца необязательно, то рыбные котлеты без такой добавки просто развалятся. Обязательна и плотная панировка – в муке, затем во взбитом яйце, а потом в сухарях. Вместо сухарей можно использовать измельченные отруби. Также в панировку можно добавить немного специй, например, сушеного укропа или лимонной цедры.
Можно добавлять в рыбный фарш как вымоченный в сливках хлеб, так и сырой картофель, натертый на мелкой терке и отжатый. Картофеля должно быть примерно в два-два с половиной раза меньше, чем рыбы.
Не только котлеты
Чаще всего из рыбного фарша готовят котлеты, но это далеко не единственный вариант. Очень вкусными получаются рыбные тефтели, тушеные в сливочном или томатном соусе. Если хорошо разбавить фарш сливками, добавить побольше взбитых яиц и немного муки, можно сделать рыбные оладьи – вкусное, сытное и оригинальное блюдо, которое прекрасно гармонирует с любым овощным гарниром. Отличная идея – суп с рыбными фрикадельками, причем особенно вкусным такой суп бывает, если будет приготовлен из одного вида рыбы, а фрикадельки – из другого. Яйцо в такие фрикадельки не кладут, но за счет маленького (с вишню) размера они хорошо держат форму.
Рыбный фарш, как и мясной, хорошо использовать в качестве начинки. Фаршировать можно овощи, макаронные изделия, картофель и блюда из него, а также морепродукты, например, кальмары. Очень вкусны жареные картофельные пирожки с начинкой из рыбного фарша, помидоры с рыбной начинкой, стебли сельдерея, запеченные на гриле с рыбным фаршем и сыром.
Прекрасно подходит рыбный фарш и для приготовления запеканок. В качестве основы могут выступать картофель или рис. Рыба будет хорошо сочетаться с луком, морковью, помидорами, сладким перцем, сельдереем и другими овощами, а также с грибами. Добавление сыра и сливок сделают вкус таких запеканок особенно нежным.
Если добавить в рыбный фарш не целое яйцо, а взбитые белки, а потом запечь получившуюся воздушную массу в формочках в духовке, то получится деликатесное рыбное суфле. Если для него используется речная рыба или сорта с сильным запахом, то стоит добавить побольше сливок и пряностей, которые замаскируют аромат.
Статьи по теме
Метки статьи:
