Молдавская кухня столь же изобильна, как и край, где эта кухня возникла: она предлагает широчайшие выбор различных блюд из овощей, фруктов, злаков, молочных и мясных продуктов. В течение долгих веков молдавские повара заимствовали оригинальные технологии приготовления пищи у средиземноморских, греческих, турецких и русских кулинаров. В результате этого зародились неповторимые молдавские кулинарные традиции.
Взгляд в прошлое
Молдавия всегда занимала положение на стыке славянской и византийской культур. В результате молдавская кухня развивалась, заимствуя приемы различных национальных кухонь, в первую очередь греческой и средиземноморской, а позже турецкой и славянской. Средиземноморская кухня, которая на сегодняшний день считается самой здоровой и рекомендуется всем, кто хочет похудеть и жить долго, нашла свое отражение в обилии овощных блюд, использовании преимущественно растительных масел (оливкового и подсолнечного), применении при приготовлении блюд натуральных виноградных вин. Из греческой кухни были заимствованы некоторые блюда, например, изделия из вытяжного теста, такие как вертута и плэчинта. Со времен, когда Молдавия была порабощена Турцией, в меню национальной кухни остались такие блюда, как мусака, чорба, гивеч, а также любовь к баранине и некоторым способам кулинарной обработке блюд. Наконец, из России и Украины пришли в Молдавию соленые и квашеные овощи, пироги с капустой, пасхальные куличи.
Из сочетания разнообразных, порой даже противоречивых кулинарных традиций родилась молдавская кухня. Терпимое отношение к традициям других стран привело к тому, что в Молдавии употребляются, например, самые разные виды мяса (хотя излюбленной разновидностью остается баранина). Так, для приготовления блюд турецкого происхождения (чорба, мусака, гивеч) используется баранина, для балканских блюд (костеца, мушка) свинина, также находит себе применение мясо говядины и птицы. При этом предпочтение отдается мясу молодых животных и цыплятам. К разному виду сырья применяются разные методы обработки, что позволяет подчеркнуть достоинства каждого сорта мяса.
Традиционное сырье
Для молдавской кухни характерно использование овощей, которые могут составлять от трети до половины того или иного кушанья. Немало в молдавском меню и чисто овощных блюд. Баклажаны, перцы, помидоры фаршируют рисом или другими овощами, запекают на открытом окне, тушат по отдельности или в различных комбинациях. Наиболее популярные овощи – баклажаны, стручковая фасоль, чечевица, кабачки, перцы, томаты, сельдерей и лук-порей. На зиму овощи засаливают и заквашивают. Активно используются бобовые: обычно их подают в виде взбитого пюре с маслом и луком.
Кукуруза не просто популярна в Молдавии, она является своего рода символом молдавского кулинарного искусства. Несмотря на то, что этот овощ появился на территории всего лишь двести-триста лет назад, сейчас уже невозможно представить молдавскую кухню без различных кукурузных блюд. Пальму первенства по известности держит, конечно, знаменитая каша – мамалыга. Это блюдо подается с брынзой, молоком, сливками, а иногда и со шкварками. Охлажденную мамалыгу нарезают ломтями и едят с некоторыми блюдами вместо традиционного для Молдавии пшеничного хлеба. Кроме того, кукурузу запекают, тушат, из нее делают муку, которая традиционно используется в производстве кондитерских изделий.
Среди пряностей особенно популярны душистый и черный перец, эстрагон, кориандр и гвоздика. Необходимым компонентом блюд является чеснок: из него делают соусы муждей и скордоли, его кладут в овощные и мясные блюда. Как и во многих южных сухих странах, чеснок является в Молдавии не просто приправой, но и лечебно-профилактическим средством, помогающим избежать инфекций.
Мясо в блюдах всегда сочетается в разных пропорциях с овощами. Существует также традиция добавлять в мясо фрукты: в блюда из телятины кладут айву, а индейку готовят с абрикосами.
Одной из характерных особенностей молдавской кухни является употреблении брынзы – овечьего рассольного сыра. Брынза производится в Молдавии уже несколько веков, причем употребляется не только как закуска, но и как пикантная приправа к другим блюдам, например, овощам. Применяются и другие молочные продукты, например, сметана.
На молдавском сладком столе широко представлены разнообразные фрукты – яблоки, айва, черешня, слива, абрикосы и, конечно же, виноград. Очень популярны и грецкие орехи. Фрукты едят сырыми, а также варят из них повидло, смокву, пастилу и концентрированное желе-пелти. Для производства кондитерских изделий используется и виноград, вернее, виноградный муст – нефильтрованный сок, применяемый также для приготовления вина. Популярны и восточные сладости – альвица, нуга, пирожные из масляного, слоеного и вытяжного теста с фруктами и орехами.
Характерные особенности
Приготовление мяса и птицы в Молдавии часто осуществляется на открытом огне – на гратаре. Тушеные блюда чаще всего готовят в духовке, а не на плите.
В соусы в Молдавии, как и во Франции, нередко добавляется натуральное виноградное вино – это делает мясо нежнее, придает ему пикантность. Вообще, молдавская кухня довольно оригинальна, она отличается разнообразием вкусов. Например, традиционный суп чорба имеет освежающий кисловатый привкус (для супа используется слабый квас, приготовленный из отрубей). Соусы и заправки имеют острый вкус благодаря добавлению чеснока. Соленья и квашенья тоже весьма пикантны. Кондитерские изделия отличаются выраженным откровенно-сладким вкусом, который придется по душе любителям классических восточных сладостей. В тоже время молдавская пелтя (разновидность варенья-желе из ягодного сока или фруктового отвара) отличается деликатным вкусом без лишней приторности.
Мария Быкова
