Уроженцы Латвии известны своей сдержанностью, и качество это нашло свое отражение в национальных кулинарных традициях. Латвийская кухня отличается мягким изысканным вкусом натуральных продуктов. В чем-то прибалтийские блюда напоминают немецкие, но при этом латышская кулинария имеет немало существенных отличий от германской.
История традиций
Расположение Латвии предопределило влияние на ее кулинарные традиции стран-соседей. Скандинавская, немецкая и славянская культуры наложили свой отпечаток и на обычаи латышей. На смену старолатышской кухне в Средние века, когда территорию страны занимал Ливонский орден крестоносцев, пришла кухня немецкая. Именно немецким блюдам были посвящены первые кулинарные книги, которые были изданы в Латвии в конце XVIII века. Большое количество свиного мяса, кровяные колбасы, фарширование рыбы шкварками – все это приметы германской кухни, модной и престижной в те времена.
Прибалтийские области Латвии – Курземе и Видземе знамениты рыбной кухней. Здесь великолепно перерабатывают вкусную балтийскую рыбу, коптят, солят, жарят, запекают ее. В области Земгале прекрасно готовят свинину и пекут хлеб. А в озерном крае Латгале чувствуется влияние славянских кухонь.
Латвийский климат не слишком благоприятен для земледелия, и для выращивания богатых урожаев латышам издавна приходилось трудиться с утра до ночи. Уходя утром в поле, работники брали с собой обед – холодные закуски, так развивался латышский закусочный стол. Горячие блюда ели только вечером, после работы, поэтому выбор латышских национальных горячих блюд достаточно скуден, большинство кушаний заимствовано у немецкой кухни.
Сложности земледелия привели и к развитию на территории Латвии скотоводства. Отсюда – обилие молочных и особенно кисломолочных блюд. Молоко, сливки, сметана, простокваша, творог и знаменитые латышские сыры используются в латвийской кухне очень активно, не только как добавки к блюдам, но и как основа кушаний.
А вот сахара в Латвии практически не знали до XIX века. В былые времена десерты подслащивали медом, и широко использовать сахар начали лишь в XX веке. Тем не менее, на сегодняшний день разнообразная сладкая выпечка занимает большое место в латышской кухне, и гости страны с удовольствием пробуют различные булочки с медом, корицей, вареньем, пироги с творогом и ревенем, торты со сливочным кремом. Эти десерты нельзя назвать легкими и малокалорийными, но они отличаются великолепным вкусом. Из старинных десертов наиболее известны хлебный суп и ржаная сладкая слойка.
Особенности кухни
Наиболее характерная особенность латышской кухни – преобладание холодных блюд. Салаты, закуски из копченой и соленой рыбы, копченое мясо, яйца, кислое молоко, творог, разнообразные сыры – основа национальной кулинарии. Горячие же блюда в массе своей заимствованы из немецкой кухни: это свиные колбасы, шницели, отбивные, котлеты. Из мясных горячих латвийских блюд можно отметить лишь разварные субпродукты, которые готовились крестьянами с древних времен, еще до немецкого влияния.
Фактически, единственное горячее кушанье, которое можно назвать подлинно латвийским – путра. Путры – сложные блюда, которые готовятся из молочных продуктов, круп, овощей, рыбы или мяса. Зачастую исследователи называют путры разновидностями каш, но это не совсем верно: зерновые продукты в этом блюде не преобладают. Главным компонентом путры являются молоко или простокваша, сметана, творог. К молочным продуктам добавляется зерно, овощи, картофель, нередко – мясо, копчености или рыба. Все компоненты отвариваются по отдельности и превращаются в пюре, после чего смешиваются с молочными продуктами и оставляются на холоде на сутки. За это время путра слегка закисает, «созревает», приобретая характерный вкус. Путры обычно не солят, пряности тоже используются крайне редко.
В качестве гарнира особенно популярен картофель – отварной или жареный. В этом, а также в широком употреблении крахмалистых блюд, также можно усмотреть влияние немецкой кухни. А разнообразные кисели из овса и гороха, подкисленные брусничным соком, готовили в Латвии с древнейших времен.
Латвийские блюда в массе своей имеют деликатный вкус, скорее пресный, чем пряный. Наиболее распространены слегка кисловатые и солоноватые вкусы, хотя популярна и острая маринованная или соленая рыба, насыщенные по вкусу копчености. Активно используется лук – репчатый и зеленый. Излюбленная приправа – тмин: его добавляют, например, к сырам, сообщая им особенный вкус. К копченой свинине принято добавлять горчицу.
Для латышской кухни характерно широкое употребление яиц. Яйца входят в состав салатов, используются при приготовлении запеканок, паштетов, некоторых рыбных блюд (например, «лидака-ун-ола» - щука, запеченная в омлете). Яйца – необходимый компонент для приготовления яичного сыра из творога и таких сладких блюд, как гоголь-моголь или яичная каша.
Латвийские сладости
Из фруктов в Латвии популярны лесные ягоды, яблоки и, конечно же, ревень. По сути, ревень – своеобразный символ латвийской кухни: ни в одной стране, наверное, это растение не употребляется так активно. Из кисловатого ревеня варят кисели и компоты, с ним готовят желе, муссы и пироги. Сладости щедро сдабриваются взбитыми сливками. Обилие молочных жиров делает латышские десерты довольно тяжелыми. Даже если в состав сладких блюд входят малокалорийные фрукты, обилие сливок или масляного крема делает такие десерты неподходящими для худеющих.
Взбитые сливки непременно подаются и к другой известной латышской сладости – хлебному супу. Хлебный суп можно приготовить только из хорошего ржаного хлеба, в идеале – выпеченного по латышским рецептам. Для приготовления супа хлеб подсушивают, превращая в сухари, потом замачивают в воде и отваривают, пока масса не станет однородной. После этого к хлебному супу добавляют мед, сладкий квас с тмином, сливочное масло, а при подаче украшают шапкой взбитых сливок.
Мария Быкова
