Китайская кухня – одна из самых известных и популярных в мире. Наряду с итальянскими, китайские рестораны можно найти в любой точке планеты. Секрет популярности кулинарных традиций Поднебесной в оригинальном и исключительно гармоничном вкусе блюд и мастерстве поваров.
История и традиции
Китайская кухня является одной из самых древних в мире: ей более трех тысяч лет. Во все времена в Поднебесной относились к искусству приготовления пищи очень серьезно: здесь всегда высоко ценилось поварское искусство. Прием пищи в Китае – нечто большее, чем утоление голода, это целый ритуал. О еде писались философские трактаты и слагались стихи, а первая известная кулинарная книга появилась в Китае уже полторы тысячи лет назад.
К китайским поварам традиционно предъявлялись особые требования. Например, пища должна быть не просто вкусной, но и полезной, даже целебной. Для этого в кушанья добавлялись полезные травы и продукты, кроме того, уделялось особое внимание гармонии в рационе мужского и женского начал (Ян и Инь). Поэтому на столе нет случайных блюд: все меню подчиняется законам гармонии, с любовью подбираются украшения для блюд.
Принципы китайской кулинарии
Один из главных принципов китайской кулинарии – тщательная подготовка продуктов. Все ингредиенты необходимо вымыть, очистить, нарезать кусочками одинакового размера и одинаковой формы. Блюда из целого куска мяса или крупно нарубленных овощей для китайской кухни нетипичны: все компоненты кушаний измельчаются.
Как правило, на такую предварительную подготовку уходит довольно много времени. Зато тепловая обработка длится считанные минуты. Обычно ингредиенты очень быстро обжариваются по отдельности в специальной посуде – воках. Поскольку продукты обычно нарезаются мелко, а зачастую еще и вымачиваются в маринадах, этого времени оказывается вполне достаточно. Скорость приготовления пищи издавна помогала китайским поварам экономить топливо, с которым в Китае всегда были проблемы. Впрочем, традиция мелко нарезать пищу и быстро ее обжаривать была и при дворе императора: там она объяснялась тем, что нехорошо заставлять важных персон тратить силы на измельчение пищи – поэтому кусочки предлагались как раз «на один укус».
Несмотря на то, что большинство китайских блюд создается из множества компонентов, все ингредиенты готовятся по отдельности и смешиваются лишь в финале. Таким образом повара Поднебесной создают удивительные блюда, не имеющие аналогов во всем мире. Интересно, что многие из этих кушаний призваны «обмануть» едоков, удивить их. Например, свиному мясу придается вид и вкус курятины, мясо ароматизируется рыбой, а овощи имитируют фрукты. И вершиной поварского искусства считается умение скрыть истинный вкус блюда, придав ему новый, неожиданный привкус и аромат.
Известная поговорка о том, что не бывает плохих продуктов, а бывают плохие повара, наверняка родилась в Китае. Здешние мастера могут приготовить изысканное блюдо из самого примитивного сырья. Тщательная обработка и активное использование пряностей, соусов и специй превращает самые обычные продукты в настоящие кулинарные шедевры.
Излюбленные продукты
Китайская кухня немыслима без пряностей и специй. Имбирь и чеснок, черный, белый и красный перцы, мускатный орех и корица, бадьян и пряные травы – список можно продолжать бесконечно. С большим уважением относятся здесь и к глютамату натрия, который обладает способностью усиливать любые вкусы. Также кушанья заправляют кунжутным маслом и соевым соусом, рисовой водкой и винным уксусом.
Основным продуктом питания в Китае является рис (обычно с короткими зернами): он сопровождает любую трапезу. Из других злаковых предпочтение отдается пшенице, просу, ячменю. Различные кушанья из лапши (горячие и холодные, супы и основные блюда) почти так же популярны, как рис. С уважением относятся к бобовым: сое, бобам мунг, бобам азуки, гороху. Из сои делают множество блюд: соевое молоко, соевый творог, специальную муку и, конечно же, знаменитый соевый соус.
Самое популярное в Китае мясо – свинина. Ее ценят за нейтральный вкус и быстроту приготовления. В тех областях Поднебесной, где сильно мусульманское влияние, на первое место выходит употребление говядины и баранины. А куриное мясо любят во всех регионах Китая. Часто готовятся блюда и из уток: многие гурманы специально отправляются в Поднебесную, чтобы насладиться вкусом знаменитой утки по-пекински.
К наиболее популярным овощам относятся пекинская капуста, брокколи, огурцы, проростки бобов, сельдерей, салат. На десерт подаются свежие фрукты или сладкие блюда – рисовые сладкие лепешки и пирожные, травяные желе, пудинги.
Популярные блюда
За пределами Китая наиболее известны следующие кушанья:
- Димсам – под этим названием скрываются разнообразные закуски, которые подаются к чаю перед обедом. Это могут быть небольшие порции сладких блюд, овощей, фруктов или морепродуктов, блинчики, рулеты, рисовые супы и каши, выпечка;
- Утка по-пекински представляет собой утку, замаринованную в меду и запеченную целиком. Перед подачей мясо нарезается тонкими ломтиками, а кости могут быть использованы для приготовления бульона;
- Жареный рис. Это блюдо распространено в Юго-Восточной Азии, но особенно популярно именно в Китае. Предварительно отваренный или сырой рис обжаривают в кипящем масле, иногда к блюду добавляются различные свежие овощи;
- Столетнее яйцо – весьма своеобразное китайское кушанье, внешний вид которого может напугать неискушенного едока. Для приготовления блюда куриные или утиные яйца в течение нескольких месяцев выдерживаются без доступа воздуха в специальной щелочной смеси. В результате белок становится плотным и коричневым, а желток – зеленым, кремообразным, с сильным аммиачным запахом. Такие яйца подаются нарезанными на ломтики в качестве самостоятельной закуски или используются как компоненты для некоторых блюд.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
