Азербайджан – уникальная страна с тысячелетней историей, расположенная на стыке Европы и Азии, у подножия Кавказских гор. По соседству с азербайджанцами издревле жило множество других народов - армяне, грузины, персы, турки. Поэтому и кулинарные традиции этих народов схожи между собой. Но все же азербайджанская кухня выделяется на их фоне своей самобытностью и особым национальным колоритом, а многие из ее блюд известны во всем мире.
История азербайджанской кухни
Еще во времена неолита население, жившее на месте нынешнего Азербайджана, возделывало ячмень и пшеницу. Эти злаки и свежее мясо были основой рациона. В бронзовом веке в пищу стали употреблять и молочные продукты, что было связано с развитием скотоводства. Глиняная маслобойка использовалась здесь с древних времен. Постепенно азербайджанская кухня обогащается новыми продуктами и блюдами, которые упоминаются и в исторических источниках, и в записках путешественников.
По Азербайджану с давних времен проходили маршруты древних торговых путей, что привносило в его культуру и кулинарное искусство влияние других народов. Поэтому кухня Азербайджана близка к кухням народов Востока, с обильным использованием в еде пряностей и трав. Блюда, зародившиеся здесь, такие как плов, пити, шашлык, говурма стали широко известны и в других кавказских странах. Даже говорят, что национальные кухни армянского, грузинского и азербайджанского народов - родные братья, которых отдали в разные семьи. Благодаря такому культурному обмену в Азербайджане прижились и блюда из кухонь соседских народов.
Были там и знаменитые повара. Например, в девятнадцатом веке в городе Шеки жил известный на всю округу кулинар, которого звали Хоруз-оглы. Он специализировался на приготовлении пити такого отменного вкуса, что только чтобы попробовать его, в Шеки собирались люди со всей страны. Этот суп считается по праву национальным блюдом местной кухни, и он известен по всему миру. Готовили его из бараньего мяса, из мякоти, обязательно с использованием специй и шафрана. Затем под другими именами кушанье это стало распространяться и по соседским народам. А в Азербайджане к супам относятся с почтением и по сей день - современная национальная кухня насчитывает около 30 видов первых блюд.
Кулинарные традиции Азербайджана
Материалом для посуды в Азербайджане издавна служила медь. И сейчас во многих районах и деревнях готовят еду в медных кастрюлях - говорят, что так она получается особенно вкусной. В специальных мастерских медная посуда время от времени покрывается оловом, чтобы не допустить попадания слишком большого количества меди в пищу. Также широко используются глиняные горшки, например, в них готовят знаменитый суп - пити.
В азербайджанской кухне соль используется мало, даже мясо стараются не солить, а придавать ему вкус, используя кислые фрукты и их соки, такие, например, как гранат и алыча. Очень популярны блюда из овощей. Из свежих делают салаты, используют овощи и в мясных блюдах, в супах, отдавая предпочтение наземным культурам, таким как сладкий перец, капуста, помидоры, баклажаны. Корнеплоды вроде свеклы и моркови почти не используются. Также из овощей готовят маринады, на стол их подают как к рыбным, так и к мясным блюдам.
В оригинальной рецептуре некоторых блюд, например, пити, раньше использовались каштаны. Сегодня их чаще заменяют картофелем, но именно каштаны придают блюдам настоящий, исторический «азербайджанский» вкус. Кроме того, вкус каштанов замечательно сочетается с традиционными кислыми приправами - наршарабом, алычой, кизилом, барбарисом.
В Азербайджане очень широко используются пряная зелень и специи: укроп, гвоздика, петрушка, тмин, корица, порошок из барбариса. К пряностям, свойственным именно этой кухне, относятся шафран, кориандр, анис и фенхель.
Первые блюда, в отличие от многих других стран, в Азербайджане очень густые, концентрированные. В них часто добавляют нутряной (курдючный) жир. Для азербайджанской кухни характерна своеобразная подача первых блюд к столу: нередко жидкую часть подают отдельно, а только потом предлагают мясо и овощи из супа.
Необычный плов и изысканная рыба
Королем стола в Азербайджане всегда был плов. Разновидностей его приготовления существует более сорока, с разнообразнейшими добавками и приправами. В качестве наполнителей используют рыбу, мясо, фрукты и сухофрукты. Рис в азербайджанской версии плова, в отличие от большинства восточных стран, готовят в отдельной посуде, и даже при подаче на стол не смешивают с другими ингредиентами плова. Отдельно подают также пряности и травы.
Из всех видов мяса наибольшую популярность снискала баранина. Но есть рецепты и с использованием мяса птицы, говядины или телятины, не едят здесь только свинину. Используется также рубленое мясо. Одно из самых знаменитых мясных блюд местной кухни - это люля-кебаб.
Благодаря близости к морю в кулинарии широко используется рыба, особенно осетрина. Из нее делают шашлык, используют в жареном и вареном виде, и в тушеном тоже. Самые известные блюда - это балык-плов, шашлык из осетрины, кутум.
Десерты и напитки
Кухня Азербайджана славится своими сладостями, которые готовятся из фруктов и орехов, меда и масла, молока и муки. Шакер-бура, бакинская парварда, козинаки, пахлава, халва, шакер-чурек, рахат-лукум и множество других национальных лакомств известны далеко за пределами страны.
Из напитков больше всего распространен шербет - это вода с добавлением лимона, сахара, мяты, шафрана, тмина, базилика и фруктов. Кроме шербета, азербайджанцы очень любят чай, к которому подают варенье из инжира, айвы, абрикосов, и других ягод и фруктов. В чай иногда добавляют травы и специи - для особого вкуса. Чай подается здесь в начале трапезы, его предлагают гостям сразу после их прихода. Азербайджанцы небезосновательно полагают, что совместное чаепитие располагает к задушевному общению.
Статьи по теме
Метки статьи:
