Кускус – одно из самых универсальных блюд в мировой кулинарии: эта крупа с нежным вкусом используется для приготовления самых разных закусок, горячих и сладких блюд. В продажу кускус поступает полуготовым, поэтому его приготовление занимает обычно не более пяти минут. Этот продукт - серьезный конкурент таким привычным гарнирам, как рис или макароны.
Чудо-крупа
Кускус – блюдо, чрезвычайно распространенное в странах Магриба (на территории Марокко, Ливии, Туниса, Алжира, Мавритании и Западной Сахары). Иногда кускус даже называют основой магрибской и берберской кухни, и это звание вполне заслужено: редкое местное блюдо обходится без этой крупы. Для приготовления кускуса с нежным вкусом используется манная крупа из пшеницы твердых сортов, которая долго усваивается и не способствует полноте. Крупу увлажняют, скатывают в крошечные шарики, обваливают в муке и просеивают. Процедуру повторяют снова со слишком мелкими крупинками, прошедшими через сито.
Иногда для приготовления кускуса используют не только манную крупу, но и другие злаки. Например, существуют рецепты крупы из размолотого ячменя или измельченного риса.
Когда-то производством кускуса занимались исключительно женщины, но поскольку процесс приготовления крупы достаточно длительный и трудоемкий, со временем его механизировали. И хотя истинные гурмэ полагают, что кускус промышленного приготовления уступает по вкусовым качествам крупе, приготовленной вручную, именно благодаря механизированному производству сейчас кускус можно купить в любой точке мира. Кускус продается в магазинах в полуготовом и высушенном виде – его можно использовать для приготовления множества арабских блюд. Хорош кускус и в качестве гарнира в европейским кушаньям – это прекрасная альтернатива макаронным изделиям или другим крупам.
Полезные свойства
Кускус из пшеничной крупы содержит витамины группы B, полезные для нервной системы, кожи и волос. Кроме того, в кускусе содержатся железо, калий, медь и фосфор, а также достаточное количество белка. Поскольку для производства крупы используется пшеница только твердых сортов (в противном случае крупинки кускуса бы слипались при варке, превращаясь в неаппетитную «кашу»), этот продукт подходит тем, кто следит за своей фигурой. Как известно, пшеница твердых сортов хорошо насыщает и не способствует отложению жиров. Впрочем, злоупотреблять кускусом все-таки не следует, так как крупа эта достаточно калорийная: в ста граммах содержится 376 килокалорий.
Ячменный, просяной, кукурузный и рисовый кускусы распространены не так широко, как пшеничный. И все же, если есть возможность, стоит попробовать и эти разновидности: они могут значительно разнообразить меню, обогатив его новыми интересными вкусами.
Секреты приготовления
Если готовить саму крупу достаточно сложно и долго, то варка кускуса не займет много времени. Лучше всего варить кускус на пару. В Сенегале, например, для приготовления этого блюда используют специальную посуду – кускусир (другое название – борма). В нижней части кускусира тушится мясо с овощами, а в верхней на ароматном пару варится крупа. Можно обойтись и без специальных емкостей: кускус прекрасно варится на пару в обычной кастрюле. Также допускается просто залить кускус кипятком, плотно закрыть и укутать кастрюлю и дать настояться десять минут. После этого лишняя вода сливается, а блюдо заправляется солью, маслом и специями. Вместо кипятка можно использовать бульон или овощной отвар.
Иногда кускус подают не отдельно, как гарнир, а добавляют непосредственно в кипящий мясной или овощной соус. После этого нужно выключить огонь, закрыть посуду и дать блюду настояться в течение пяти минут. Этот способ приготовления подходит для тех, кто торопится, и все же настоящие ценители уверены, что самый лучший вкус кускус обретает при раздельном приготовлении.
Во время варки на пару кускус рекомендуют слегка перемешивать вилкой и поливать бульоном. Это позволяет получить нежный, ароматный и рассыпчатый гарнир.
Не стоит готовить кускус слишком долго. Даже свежая крупа готовится на пару не более получаса. А на то, чтобы довести до готовности кускус из магазина, требуется не более 5-10 минут. Как правила информация о том, как долго надо готовить блюдо, пишется на упаковке с крупой. В любом случае слишком длительная варка нежелательна, так как она нарушает структуру продукта.
Варианты использования
Кускус универсален, как рис: его можно сочетать с мясом, курицей, дичью, рыбой, морепродуктами, овощами, грибами, пряными травами и даже фруктами. Это не только великолепный гарнир, но и прекрасный ингредиент для сладких блюд, если добавить к крупе мед, сухофрукты, орехи и масло. Такая сладость называется по-арабски «масфуф».
Традиционно в разных регионах кускус сочетали с разными продуктами. Так, в прибрежных районах этим гарниром дополняли блюда из рыбы и морепродуктов, а в горных районах кускус подавали к блюдам из баранины, ягнятины и птицы. Бедные семьи довольствовались кускусом с овощами или готовили его в натуральном виде – с соком цитрусовых и листиками мяты. Несмотря на простоту приготовления, такое кушанье тоже исключительно вкусно.
Кускус может заменить многие традиционные гарниры, сообщая привычным (и, возможно, уже немного приевшимся) блюдам новый вкус. Также часто кускусом заменяют другую популярную на Ближнем Востоке крупу – булгур. По мнению многих, кушанья от такой замены только выигрывают, становясь более нежными и ароматными.
Можно подойти к использованию кускуса творчески: эта крупа годится не только для гарнира. Например, удивительно вкусны салаты на основе кускуса, и гости будут еще долго восхищаться неожиданным вкусом привычных блюд. Также допускается использовать кускус для заправки супов: крупа засыпается в кипящий бульон и настаивается под крышкой в течение пяти минут. Наконец, из кускуса получится оригинальная панировка для котлет. Одним словом, этот продукт позволяет бесконечно экспериментировать.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
