При упоминании узбекской кухни первым делом представляется знаменитый плов – блюдо из риса, мяса и овощей, ставшее своеобразной визитной карточкой национальной кулинарии. Однако узбекская кухня – это не только плов, но и шурпа, лепешки, молочные продукты и другие оригинальные блюда, порой весьма экзотичные с точки зрения европейца.
Основные отличия
Если попытаться охарактеризовать узбекскую национальную кухню одним словом, то можно сказать, что кухня эта сытная. Остаться голодным невозможно: повара не жалеют масла и курдючного сала, мяса и пряностей, овощей и сахара. Когда-то узбеки были кочевым народом, и в память об этом наряду с популярной во всех азиатских кухнях бараниной здесь охотно едят и конину. Мяса при готовке не жалеют: для приготовления некоторых видов плова, например, мяса следует брать столько же, сколько и риса. Также используется много хлопкового масла, которое перед жаркой обязательно перекаливают, очищая таким образом от лишних примесей. А вот жирную домашнюю птицу тут не готовят, яйца, рыба и грибы тоже не в почете. Пряности используют умеренно.
Национальная кухня Узбекистана довольно трудоемкая: многие блюда готовятся только вручную, для приготовления других яств необходима длительная подготовка. Например, праздничное ритуальное блюдо сумаляк готовится из пшеницы, которую сначала проращивают в течение нескольких дней, потом перемалывают, а затем варят в хлопковом масле в течение 12-24 часов.
Интересно, что приготовлением пищи в Узбекистане традиционно занимаются мужчины. Это касается не только варки праздничного плова из центнера риса, но и бытового приготовления еды.
Традиции национальной кухни Узбекистана вряд ли понравятся тем, кто следит за фигурой: блюда весьма калорийны, порции велики, а основной прием пищи приходится на вечер. В течение дня узбеки предпочитают легкую пищу, но вечером на столе обязательно стоят жирный ароматный плов, манты или лагман. Есть принято руками, помогая себе куском лепешки.
Сладости имеют выраженный вкус, который может даже показаться приторным. Например, в узбекской разновидности варенья – киёме – сахара может быть значительно больше, чем фруктов. В то же время не менее популярные бекмесы готовятся вообще без сахара: фруктовые и овощные соки сгущаются и увариваются или выпариваются на жарком солнце.
Узбекские супы
Даже узбекские супы весьма калорийны: продукты сначала обжариваются, а потом заливаются кипящей водой. Супы готовят очень густыми, они содержат много жира, круп, овощей, особенно лука. Нередко основой для супов служат кисломолочные продукты. Считается, что такие молочные супы – наследие кочевников. Вообще, молочные блюда довольно популярны – это и традиционный для Средней Азии катык, напоминающий кефир, и айран (разведенный водой катык), и сузьма, и многое другое. Наряду с коровьим молоком используется также овечье, буйволиное и даже верблюжье.
Самым знаменитым узбекским супом по праву считается шурпа, которая готовится из мяса или мелкой дичи с овощами. В шурпу всегда входит большое количество лука, мяса тоже не жалеют, поэтому суп получается густым и жирным. Количество жидкости в шурпе обычно не превышает полтора стакана на порцию, так что таким супом вполне можно наесться.
Популярны также крупяные супы, которые готовятся по особой технологии: нарезанные овощи и мясо сначала обжаривают в курдючном сале, и лишь потом заливают холодной водой, доводят до кипения и заправляют крупами. Такие супы также делают густыми.
Плов
Существует множество разновидностей плова, которые могут значительно отличаться друг от друга, как по составу, так и по технологии приготовления. Например, помимо баранины для плова могут использоваться конская колбаса, дичь или курица. Рис иногда частично или даже полностью заменяется на пшеницу, маш или горох. Из овощей для плова всегда используется желтая морковь, из пряностей – смесь барбариса, зиры и красного перца.
Как правило, варка плова состоит из трех основных этапов:
- Перекаливание масла;
- Приготовление зирвака (мясо-растительной части);
- Добавка риса (пшеницы, бобовых) и доведение блюда до готовности.
Перекаливание масла необходимо для его очистки от ненужных примесей. Перекаленное масло не горит и сообщает блюду особый вкус. Обычно для приготовления плова используют комбинации растительных и животных жиров. При этом хлопковое масло принято сочетать с конским жиром, льняное с козьим, подсолнечное – с бараньим. Иногда используются только растительные масла, например, кунжутное.
В перекаленное масло добавляется нарезанное кубиками мясо, репчатый лук и морковь соломкой. Моркови должно быть столько же, сколько и мяса. В пережаренный зирвак добавляют пряности, соль и немного воды. Следующий этап – добавка риса, который не должен смешаться с зирваком. Рис аккуратно заливают водой, после чего доводят до готовности без крышки на сильном огне. Когда вода с поверхности полностью испарится, казан с пловом накрывают тарелкой и оставляют блюдо минут на пятнадцать. Затем тарелку снимают, стараясь, чтобы конденсат с нее не попал на плов.
Плов перемешивают или раскладывают слоями: сначала рис, потом овощи, а потом мясо. Едят плов руками, скатывая рис в шарики.
Разновидностью плова можно считать шавли – блюда из мяса и риса, в которые входит много лука, моркови, помидоров и жира. С мясом готовят и различные каши из кукурузной муки, пшеницы, гороха.
Мучные изделия
С уважением относятся в Узбекистане к хлебу и изделиям из муки. Это разнообразные лепешки и пирожки, например, самса, а также лапша разных видов. С лепешками связано много традиций: например, их нельзя класть «лицом» вниз, а готовить следует только четное количество лепешек. Тесто обычно используется дрожжевое, но также распространено и сдобное или слоеное с добавлением жира.
Узбекские пирожки с бараниной и луком (реже с зеленью) известны далеко за пределами Узбекистана. Традиционно самсу готовят из пресного теста и обжаривают в кипящем масле до светло-желтого цвета.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
