Опытные кулинары стараются приготовить тушеное мясо в тех случаях, когда качество исходного продукта не позволяет его пожарить или запечь, но при этом хочется побаловать гостей или домашних не менее вкусным блюдом. Тушить рекомендуется жесткое мясо взрослых животных, в котором много соединительной ткани - коллагена и эластина. Приготовленное таким образом мясо хорошо сочетается с овощами и некоторыми фруктами, которые добавляются в ту же посуду во время тушения.
Тушить мясо обычно приходится достаточно долго. Особенно это относится к говядине, нередко имеющей грубоватые волокна. Для того чтобы они стали мягкими и легко отделялись друг от друга, что, несомненно, положительно отразится и на вкусе готового блюда, говядину рекомендуется тушить на медленном огне не менее часа, а в некоторых случаях - и больше. Мясо домашней птицы тушится гораздо быстрее: например, приготовление чахохбили из курицы непосредственно на огне займет от тридцати до сорока минут.
Тушеное мясо: особенности приготовления
Для приготовления тушеного мяса его явно не следует нарезать мелкими кусочками: ведь в процессе длительной температурной обработки волокна становятся очень мягкими, и мелко нарезанная масса, мягко говоря, может превратиться в «кашу». Куски мяса средней величины предварительно обсушивают при помощи бумажного полотенца, обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством жира до образования румяной корочки и только после этого припускают его. Жидкости во время тушения мяса потребуется сравнительно немного: она ни в коем случае не должна покрывать куски полностью.
Нельзя допускать, чтобы жидкость или бульон, в котором тушится мясо, кипела и бурлила: в противном случае куски получатся жесткими и безвкусными. Сковорода, используемая для тушения мяса, должна иметь плотно прилегающую крышку, не пропускающую пар.
Одно из самых популярных блюд, в основе которых лежит тушеное мясо, - это рагу. Его целесообразнее подавать к столу не сразу после приготовления, а на следующий день. Проведя ночь в холодильнике, блюдо настоится и обретет более насыщенный вкус и аромат.
Иногда мясо тушат не в жидкости, а на пару. Такая технология обеспечивает готовому продукту сочность и нежность. Пряности в таком случае сворачивают в пучок и кладут на ту же решетку, куда помещены и куски мяса. По завершении приготовления их обычно убирают.
Тушеное мясо как полуфабрикат
Тушеное мясо можно консервировать и сохранять впрок: оно лишь частично теряет свои пищевые свойства, в целом оставаясь довольно ценным продуктом питания. Тушеное и законсервированное в промышленных условиях мясо в повседневной жизни принято называть просто тушенкой. Оно имеет достаточно долгий срок хранения и потому входит в состав неприкосновенных аварийных запасов. Пользоваться консервированной тушенкой очень удобно в условиях, когда по каким-либо причинам нет возможности приготовить полноценный обед с натуральным мясом - свежим или мороженым. Многие жители постсоветского пространства наверняка помнят, как еще в восьмидесятые годы ХХ века подобные мясные консервы были включены в обязательный паек военнослужащих, участников всевозможных экспедиций и туристов. Тушенка в жестяной банке была одним из ярких символов советской эпохи.
В современных магазинах готовое к употреблению тушеное мясо в жестяных упаковках продается просто в огромном ассортименте. Лучшими его производителями по праву считаются ОАО «Березовский мясной комбинат» (Беларусь), ООО КМПЗ «Балтпроммясо» (Россия, Калининград), ОАО «Слонимский мясокомбинат» (Беларусь), ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» (Краснодарский край), «Елинский пищевой комбинат» (Россия, Московская область), ЗАО «Микоян» (Россия, Москва) и некоторые другие.
Тушенку-полуфабрикат добавляют в блюдо примерно за пять минут до окончания его приготовления, поскольку она фактически представляет собой готовый продукт и ни в какой другой дополнительной тепловой обработке, кроме разогрева, не нуждается.
Светлана Усанкова
Статьи по теме
Метки статьи:
